Первые попытки культивирования вешенки были предприняты во Франции в конце XIX в. В 60-х годах XX в. в Венгрии появилось первое крупное промышленное производство по выращиванию этих грибов. В настоящее время вешенка широко культивируется в различных странах мира.
Преимуществами вешенки являются высокая скорость роста мицелия, конкурентоспособность по отношению к чужеродной микрофлоре, простота технологии выращивания, исключающая длительный процесс подготовки субстрата, отсутствие покровного грунта, возможность использования субстрата после сбора грибов в качестве удобрения или корма для сельскохозяйственных животных, устойчивость к бактериям, грибным и вирусным болезням, способность без ухудшения внешнего вида и качества переносить относительно длительное хранение и транспортировку.
В естественных условиях вешенка встречается во всех областях Украины. Она растет группами на ослабленной и мертвой древесине лиственных, а иногда и хвойных деревьев как сапрофит. Вешенка относится к светолюбивым видам грибов, нуждается в большом количестве воздуха, хорошо переносит заморозки.
Ботаническое описание. Вешенка принадлежит к классу базидиальных грибов, порядку трихоломатальных, семейству плевротовых (рис. 4). Род вешенки делится на 39 видов, девять из которых используются для искусственного выращивания. Наиболее широко культивируются следующие виды.
Вешенка обыкновенная. Гриб имеет слегка выпуклую, гладкую, волокнистую шляпку неправильной округлой формы (диаметр 5-15 см). У молодых грибов она окрашена в темный цвет, а со временем становится серой или серо-бурой. Гриб представляет собой сросшиеся плодовые тела.
Вешенка обильная. Шляпка гриба гладкая, охристо-сероватая, со временем становится белой ( диаметр 4—10 см ). Ножка белая или с желтым оттенком, к основанию часто суженная; мякоть беловато-серая, плотная.
Вешенка легочная. Гриб имеет слегка выпуклую, гладкую, почти белую или желтоватую шляпку неправильной округлой формы ( диаметр 3-10 см ). Пластинки вешенки белые, ножка цилиндрическая, белая; мякоть также белая.
Составы и способы подготовки субстратов. Для интенсивного культивирования вешенки используют разнообразные целлюлозо-лигнинсодержащие отходы сельскохозяйственного и промышленного производства.
Рис. 4. Вешенка
Традиционным субстратом для большинства известных в культуре видов вешенки является солома различных злаковых культур. На соломе злаковых вешенку выращивают во Франции, Италии, Венгрии, Пакистане, Индии, Австралии, Японии. В Италии, Венгрии, Румынии и США широко применяют также кукурузные стебли и кочерыжки.
Для выращивания вешенки обыкновенной лучшими являются субстраты на основе пшеничной соломы следующих составов, кг:
1 Солома озимой пшеницы или ржи - 1000
Жом из сахарной свеклы - 200
Минеральные добавки - 2
Вода-1000 л
2 Солома озимой пшеницы или ржи - 1000
Опилки, стружки или кора деревьев - 250
Минеральные добавки - 2
Вода - 1500 л
3 Солома озимого ячменя или овса - 1100
Отруби или полова - 350
Минеральные добавки - 2
Вода-1500 л
Минеральная добавка содержит такие компоненты, %: Na20 - 2,1; К20 - 2,8; СаО - 47,5; МgO - 4,9; МnО - 2,5; Fе203 -5,5; Si02- 19,4; В203-1,1; Р2О5- 14,2.
Если целью культивирования является получение экологически чистой продукции, а не обильного урожая, минеральные добавки можно исключить.
Для приготовления субстратов нельзя использовать пораженную плесневыми грибами почерневшую, разложившуюся солому. Ее следует хранить под навесами или в помещениях.
При подготовке субстрата солому нужно нарезать на кусочки длиной 4-7 см. Для этой операции лучше использовать соломорезку. К измельченной соломе добавляют остальные компоненты и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Затем солому замачивают. Минеральные добавки растворяют в горячей воде в неметаллической посуде и вносят в емкость для замачивания соломы.
Солому увлажняют, постепенно увеличивая количество воды и частоту увлажнений. Она впитывает воду в течение четырехпяти дней, пока не достигнет влажности 75%. После окончания увлажнения оптимальная кислотность субстрата должна составить 5,5 (не больше 7). Повышенную кислотность можно уменьшить путем равномерного введения в субстрат мела.
Субстрат пастеризуют, нагревая горячим паром. Свежий воздух подают в помещение через фильтры, задерживающие проникновение микроорганизмов. Влажность воздуха в помещении должна быть высокой.
Для пастеризации субстрат укладывают в полиэтиленовые мешки или ящики слоем толщиной 25-30 см. Температура субстрата во время пастеризации-52-60°С. Температура выше 68°С ухудшает качество субстрата, вызывая гибель находящихся в нем полезных микроорганизмов. Длительность пастеризации составляет 6-12 ч. Чем выше температура субстрата, тем короче время пастеризации. После окончания пастеризации увеличивают доступ в помещение свежего воздуха, который постепенно в течение нескольких дней охлаждает субстрат до температуры инокуляции (25°С).
Существуют и другие способы подготовки субстратов. Грибоводам-любителям можно порекомендовать наиболее простой: солому, смешанную с добавками, замачивают в горячей воде при температуре 95°С в течение 30 мин.
Посадка мицелия. Способ посадки мицелия определяется технологией культивирования и видом самого мицелия. Завод подмосковного совхоза «Заречье» производит компостный и зерновой мицелий вешенки. При любом способе выращивания вешенки лучше применить зерновой мицелий.
Инокуляцию зерновым мицелием при культивировании вешенки на субстрате ( интенсивный способ ) производят следующим образом. Подготовленный субстрат, имеющий температуру 25°С, раскладывают на полу (желательно плиточном), который должен быть предварительно продезинфицирован формалином. Затем по поверхности субстрата равномерно разбрасывают перетертый зерновой мицелий, соблюдая норму высева, тщательно вымешивают и засыпают в емкости для выращивания.
Компостный мицелий, используемый для инокуляции, разрыхляют, извлекают из упаковки, измельчают и перемешивают с субстратом.
При выращивании вешенки на древесине (экстенсивный способ ) мицелий садят следующим образом. Заготовленные стволы деревьев в день инокуляции или за один-три дня до этого распиливают на части длиной 30-35 см. Затем выкапывают ямки глубиной 20-25 см, диаметр которых должен соответствовать диаметру чурбана.
На дне ямки, утрамбованной чурбаном, ровным слоем раскладывают измельченный мицелий, на который чистым, свежим срезом вниз устанавливают чурбан, оставляя на поверхности 10 см. Щели засыпают землей и слегка утрамбовывают. Место посадки поливают для улучшения контакта мицелия с отрезком древесины (рис. 5).
При выращивании вешенки норма расхода зернового мицелия составляет один пакет (объем 2 л, масса 1,2 кг) на восемь- десять чурбанов или на 30-40 кг готового субстрата; компостного — одна банка ( объем 2 л, масса 0,75 кг ) на четыре-пять чурбанов или на 20 кг субстрата.
Одним из основных условий получения хорошего урожая грибов является качество и правильно подобранное количество посадочного мицелия. Превышение нормы расхода мицелия приводит к повышению температуры субстрата, приостановке его роста, а затем и к гибели, снижение - к медленному освоению мицелием субстрата и увеличению вероятности его заселения конкурирующими микроорганизмами.
Проращивание мицелия и плодовых тел. При культивировании вешенки интенсивным способом, т.е. на субстрате в контролируемых условиях, особое внимание нужно уделять технологии проращивания мицелия и плодовых тел.
После инокуляции субстрат сразу же укладывают в полиэтиленовые мешки, перфорированные отверстиями диаметром 1,5-2 см, или в другие емкости и переносят в помещение для проращивания мицелия.
Рис. 5. Инокуляция древесины мицелием
Мицелий прорастает в темноте ( свет снижает урожайность вешенки) при стабильных температуре (20-25°С) и влажности воздуха ( более 90% ) в течение 20 дней. Когда весь субстрат покроется белым мицелием, его переносят в помещение для выращивания плодовых тел или создают нужные условия в помещении для проращивания мицелия. Емкости с субстратом укладывают одна на другую, на высоту 80-90 см (можно нанизывать их на стержни), оставляя места для проходов.
Для образования плодовых тел необходим свет в течение 12 ч в сутки, высокая влажность воздуха (более 90% ), хорошая вентиляция и соответствующий регулируемый температурный режим.
Температура имеет большое значение на всех стадиях развития грибов вешенки. Часто температуры проращивания мицелия и роста плодовых тел различны. Штаммы вешенки отличаются друг от друга по температурному режиму выращивания. Они делятся на «зимние», «промежуточные» и «летние».
«Зимние» штаммы плодоносят при температуре ниже 15°С после температурного шока. При их выращивании через два-три дня после установки мешков с субстратом температуру резко снижают до 0-7°С на трое-четверо суток, а затем повышают до 12-15°С и поддерживают на этом уровне в течение всего периода плодоношения.
«Промежуточные» штаммы растут без Холодовой обработки и характеризуются длительным периодом разрастания мицелия.
«Летние» плодоносят без охлаждения и имеют короткий период разрастания. Их рекомендуется выращивать летом.
Через четыре-пять дней после установки колонн из мешков даже при высокой влажности воздуха субстрат необходимо поливать не менее двух раз в день, при влажности до 95% - четыре- пять раз ежедневно. В больших хозяйствах полив целесообразно автоматизировать.
Обычно на 15-20-й день выращивания плодовых тел начинается первое плодоношение, которое длится три-четыре дня и обеспечивает около 70-80% всего урожая. Вторая волна плодоношения наступает через 14-20 дней после первой.
В период проращивания мицелия и плодовых тел важную роль играет вентиляция культивационных помещений. При недостатке свежего воздуха урожайность вешенки ухудшается, плодовые тела вырастают деформированными.
Способы и условия выращивания. Экстенсивные и интенсивные способы культивирования вешенки различаются главным образом видом питательной среды, на которой растет гриб. При экстенсивных способах это - пни или отрезки древесины, а при интенсивных - отходы сельскохозяйственного производства (солома злаковых культур, кукурузные стебли и кочерыжки, обрезки плодовых деревьев).
Мицелий в теплицах садят таким же способом, как в открытом грунте.
Температурный режим в теплице нужно создавать в зависимости от фазы роста вешенки. В процессе прорастания мицелия ( июнь-август ) оптимальной является температура 22-28°С. Поскольку летом в теплицах температура воздуха часто превышает указанные значения, в жаркое время окна следует раскрыть. Перед началом плодоношения необходимо резко снизить температуру (до 0-7°С) в течение двух—грех суток.
Необходимая для плодоношения температура ( 12-15°С ) в начальный период обычно бывает в естественных условиях. При снижении среднесуточной температуры до 15-18°С окна теплицы закрывают (пленочные теплицы накрывают пленкой) и поддерживают температуру воздуха днем на уровне 12-15°С, ночью - 5-10°С. Этот режим регулируют с помощью системы отопления и вентиляции. После прекращения плодоношения ( в конце декабря ) в течение двух недель следует поддерживать температуру 12-15С, затем в течение полутора месяцев - 20-25°С, чтобы потом снова ее понизить до 12-15°С для вызова весеннего плодоношения.
Оптимальным условием роста мицелия и плодовых тел является высокая влажность почвы и воздуха ( 80-95% ), поэтому почву необходимо поливать (при раскрытой теплице - один-два раза в день в сухую погоду, при накрытой - один-два раза в неделю в зависимости от температурных условий). Если для отопления используют газ, то в процессе его сжигания выделяется большое количество влаги, которая конденсируется на внутренней поверхности тецлицы. Относительная влажность воздуха при этом составляет 80-90%. Однако ввиду высокого содержания углекислоты в результате сжигания газа теплицу необходимо постоянно проветривать, чтобы предотвратить деформацию плодовых тел. При открытых окнах относительная влажность воздуха не превышает 65-70% и для ее увеличения необходимо два-три раза в день поливать почву.
Кроме того, эти способы характеризуются разными технологиями культивирования.
Экстенсивное культивирование. Выращивание в открытом грунте. Для культивирования вешенки в открытом грунте необходимо подобрать участок с редкими деревьями, которые затеняли бы плантацию в середине дня. Желательно, чтобы почва на участке была супесчаной или легкосуглинистой. Ее необходимо очистить от сорняков, взрыхлить и выровнять.
Лучше всего использовать древесину осины, тополя, каштана, клена, бука или граба. Ее можно заготавливать постепенно, но не раньше, чем за месяц до инокуляции мицелием. При заготовке стволов следует учитывать, что их придется распиливать на части длиной 30-35 см ( например, из метровой заготовки получится три чурбана).
После выбора участка и заготовки древесины приступают к посадке мицелия — не ранее третьей декады мая и не позже второй декады июня.
Располагать чурбаны нужно рядами, на расстоянии 15-20 см друг от друга, оставляя места для проходов.
В засушливые периоды, когда нет дождей, плантацию поливают один—два раза в неделю, удаляют сорняки ( обкашивают над чурбанами). Зимой и весной плантация не требует ухода.
В начале сентября, перед плодоношением, следует прополоть сорняки, слегка взрыхлить почву между чурбанами и увеличить интенсивность поливов.
Выращивание в теплицах. Для культивирования вешенки экстенсивным способом ( т.е. на древесине ) пригодна любая теплица, в которой в зимнее время молено поддерживать температуру 12-15°С. Желательно, чтобы при обогревании теплицы отопительным устройством не выделялось большое количество углекислого газа, так как это отрицательно влияет на развитие плодовых тел гриба.
За инокулированной древесиной в течение всего года необходим уход , который заключается в поливе почвы, удалении чрезмерно разросшихся сорняков, а также грибов-сапрофитов, по являющихся через год-два после создания плантации. Полностью удалять сорняки и рыхлить почву следует перед началом плодоношения в первой декаде сентября.
Интенсивное культивирование. Интенсивная система выращивания вешенки используется преимущественно при ее промышленном культивировании. Интенсивные способы отличаются от экстенсивных, как уже отмечалось, видом субстрата (отходы сельского хозяйства и промышленности) и временем культивирования ( весь процесс длится девять недель, а не три-пять.
Процесс интенсивного выращивания управляем, он протекает в культивационных помещениях с регулируемым микроклиматом в течение года. Он основан на использовании целлюлозо- и лигнинсодержащих отходов. Интенсивное культивирование имеет ряд преимуществ: круглогодичное выращивание; более высокая и стабильная урожайность; укороченный производственный цикл; возможность применения механизации и автоматизации.
Интенсивным способом вешенку начали выращивать не так давно. Основы технологии приготовления субстрата и промышленного производства плодовых тел были заложены в 70-е годы. В 1971 г. в Нидерландах построили первую ферму по выращиванию вешенки обыкновенной интенсивным способом.
В 1979 г. была предложена новая технология интенсивного культивирования (выращивание в «высоком слое»), при которой толщина слоя субстрата достигала 0,6-1 м. В результате этой технологии удалось значительно увеличить урожай.
Для культивирования вешенки интенсивным способом необходимы следующие условия:
температура проращивания мицелия - 20-25°С;
температура выращивания плодовых тел - в зависимости от культивируемого штамма;
влажность субстрата - 75%, влажность воздуха - 80-95%;
интенсивная вентиляция (без сквозняков);
отсутствие света при проращивании мицелия и освещение в течение 12 ч в сутки в период плодообразования и плодоношения.
Уборка урожая. Во время плодоношения грибы собирают ежедневно. Отбирают плодовые тела, размер шляпок которых составляет 4-10 см, длина ножки не превышает 4 см.
В отличие от шампиньонов и кольцевиков вешенку не срывают, а срезают ножом ( желательно с лезвием из нержавеющей стали). Срезать плодовые тела нужно осторожно у самой поверхности субстрата. Во время уборки урожая грибы не следует поливать. Собирают вешенку в тару с невысокими краями (пластмассовые ящики, картонные коробки).
Во время хранения грибы очень быстро теряют влагу, поэтому следует как можно быстрее их переработать.
Лучше всего хранить урожай при температуре от 4 до 5°С при высокой влажности воздуха в полиэтиленовых пакетах.
Собрав все грибы, субстрат удаляют, убирают и дезинфицируют помещения, подготавливая их к следующему обороту культуры. Субстрат после культивирования является ценным удобрением и может использоваться как корм для скота, поскольку содержит большое количество белка. Его можно вводить в качестве добавок в рацион свиней, овец, телят, бычков, кур, предварительно повысив перевариваемость за счет добавления овсяной муки. Скармливать следует в количестве 5—10% суточного рациона.
Вредители и болезни вешенки. Из всех культивируемых грибов вешенка, наиболее устойчива к болезням. Однако в летний период возможно появление необычных, деформированных плодовых тел. Если деформация не обусловлена слабой вентиляцией, следовательно, она имеет вирусное происхождение.
Вешенка поражается такими вредителями, как слизни, клещи, комары, грибные мухи, жуки (рис. 6 ). Поврежденные плодовые тела или мицелий легче инфицируются и впоследствии становятся разносчиками болезней грибов. Чтобы устранить насекомых, помещение обрабатывают (окуривают) сернистым газом.
Для борьбы со слизнями, которые наносят большой вред грибам при культивировании вешенки в теплицах экстенсивным способом, почву два-гри раза в год опрыскивают калийной солью или суперфосфатом. При культивировании вешенки на древесине применять химические методы борьбы с вредителями нежелательно, так как это может повредить мицелий гриба. В условиях выращивания на отходах сельскохозяйственного производства использование химических методов борьбы с насекомыми малоэффективно, так как большинство вредителей часть жизненного цикла проводят внутри субстрата. Поэтому при культивировании вешенки основное внимание нужно уделять профилактическим мерам борьбы с вредителями. Они осуществляются до инокуляции субстрата мицелием и заключаются в тщательном удалении всех источников распространения вредителей и болезней. Перед началом работ культивационное помещение и весь инвентарь дезинфицируют, окуривая сернистым газом, формальдегидом или опрыскивая 2-4 %-м раствором хлорной извести, раствором формалина.
Рис. 6. Вредители грибов: а — грибной комарик; 6 — жук-листоед
