ШАМПИНЬОН
Шампиньоноводство имеет многовековую историю. Точных сведений о том, где и когда начали выращивать шампиньоны, нет. Предполагается, что впервые эта культура появилась в Италии, а затем во Франции. Промышленное культивирование шампиньонов получило развитие в XVII в. во Франции, а затем в других странах Европы, России и Америке.
В настоящее время в большинстве стран существует индустрия выращивания шампиньонов, базирующаяся на новейших технологиях, обеспечивающих оптимальные условия для роста грибов. Производства обслуживают высококвалифицированные специалисты, подготовленные в центрах по выращиванию шампиньонов. Ежегодно шампиньоноводы собираются на международные совещания для обмена опытом.
Технология выращивания в закрытом грунте позволяет культивировать шампиньоны в различных географических зонах. В Украине их культивируют в пригородных овощных хозяйствах Львова, Одессы, Симферополя. Свою историю шампиньоноводства имеет также Киев. В начале века выращиванием грибов здесь занимался крестьянин Кузьма Антонович Магдыко. Его хозяйство находилось на Куреневке и состояло из скотного двора и трех шампиньонниц. Киевские маринованные шампиньоны покупали рестораны многих крупных городов, в том числе за пределами Украины. К сожалению, его фирменные рецепты маринования утеряны. Сейчас шампиньоны в закрытом грунте культивируют в совхозе «Киевская овощная Фабрика» на площади 800 м2.
Ботаническое описание. Шампиньоны относятся к классу базидиальных грибов, порядку агарикальных, семейству агариковых, или шампиньоновых, роду шампиньон (рис. 1). Насчитывается более 60 различных видов шампиньонов.
В промышленном культивировании используют шампиньоны двуспоровый и двукольцевой.
В естественных условиях встречается две разновидности шампиньона двуспорового - белый и коричневый, или бурый. В культуре известна еще одна разновидность - кремовый.
Шампиньон двукольцевой более перспективен для выращивания, чем двуспоровый, так как его плодовые тела не темнеют при давлении и механических повреждениях, потери массы при хранении меньше, следовательно, его целесообразно выращивать летом, он устойчив к вирусным заболеваниям. Недостатками этого вида являются продолжительный период плодоношения и то, что плодовые тела приобретают серый оттенок при консервировании
Рис. 1. Шампиньон
Шампиньон двуспоровый белый имеет выпуклую, округлую, гладкую, иногда шелковистую или слабочешуйчатую, темнеющую от нажатия шляпку, диаметром 2-6 см.
Шампиньон двуспоровый коричневый имеет крупные, мясистые плодовые тела. Шляпка округлая, светло-бурая или коричневая (3-6 см в диаметре). Поверхность гриба гладкая или мелкочешуйчатая.
Шампиньон двуспоровый кремовый получен в результате селекции. Штаммы этой промежуточной разновидности по своим качествам очень близки к шампиньону двуспоровому белому.
Шампиньон двукольцевой имеет белые мясистые плодовые тела средней величины. Шляпка округлая, белая или желтоватая (диаметр 2-6 см).
Грунт для выращивания шампиньонов состоит из покровного грунта и субстрата. Покровный грунт необходим для плодарбразования. Кроме того, покровный грунт регулирует содержание углекислого газа в субстрате, предотвращает пересыхание его верхнего слоя.
Субстраты. Субстрат - это питательная среда, в которой развивается и разрастается мицелий гриба. Качество субстрата - один из факторов, определяющих урожайность грибов.
По своему составу шампиньонные субстраты делятся на натуральные, полусинтетические и синтетические. Натуральные субстраты содержат более 60 % конского навоза и являются наилучшей питательной средой для шампиньонов. Однако в последние десятилетия поголовье лошадей значительно сократилось. Поэтому перед шампиньоноводами встал вопрос о замене этого компонента другими или снижении его содержания в субстратах.
Так появились субстраты с небольшим количеством конского навоза (20-40%) - полусинтетические и без него - синтетические. Заменителем конского навоза служит навоз других сельскохозяйственных животных (крупного рогатого скота, свиней, овец), куриный помет, солома злаковых культур.
Компоненты, входящие в состав субстрата, в разной степени пригодны для выращивания шампиньонов. Так, конский навоз с соломенной подстилкой, полученный от лошадей, в рационе которых содержалось много комбикормов, представляет наибольшую ценность. Навоз с подстилкой из древесных опилок или взятый от лошадей, питающихся зелеными кормами, менее пригоден для изготовления субстратов. Если для подстилки использовали солому пшеницы или ржи, то качество такого навоза будет выше, чем навоза с подстилкой из соломы других злаковых культур. Помет бройлеров как компонент шампиньонного субстрата лучше по сравнению с пометом кур-несушек.
Хотя натуральные субстраты считаются наиболее подходящей питательной средой при культивировании шампиньонов, данные, полученные учеными Киевского института ботаники им.Н.Г.Холодного, свидетельствуют, что культивирование некоторых штаммов на натуральных субстратах является нерентабельным, тогда как на синтетических и полу синтетических субстратах эти штаммы дают высокие урожаи грибов. Опыты, проведенные в 1978-1980 гг. в шампиньонницах колхоза им. Жданова (Крым, Симферопольский район), позволяют считать наиболее рентабельным штамм 273-101-170 при выращивании на полусинтетическом субстрате, а штаммы 117-47+48 и 125 - на синтетическом субстрате с солодовыми ростками.
При определении уровня рентабельности того или иного штамма учитывали не только урожайность грибов, но и стоимость материалов, компонентов субстратов и др.
Для выращивания грибов рекомендуется использовать субстраты следующих составов, кг:
Во время подготовки субстратов компостируемая масса не должна подвергаться воздействию атмосферных осадков, низких температур и ветра. Поэтому готовить ее следует на площадках с твердым покрытием под навесом или в помещениях.
Если субстраты готовят в помещении, необходимо сделать систему вентиляции для удаления выделяющихся из компостируемой массы газов. Чтобы в вентилируемом помещении не снижалась температура, применяют воздушное отопление.
В практике грибоводства известно много различных технологий подготовки субстратов. Вомногих хозяйствах, занимающихся разведением шампиньонов, существуют свои фирменные технологии, основанные на научных разработках.
Процесс приготовления субстратов состоит из двух фаз.
Первая фаза - спонтанная ферментация (изменение химической структуры субстрата под действием ферментов, выделяемых грибами или микроорганизмами). Она необходима для того, чтобы подвергнуть разложению компоненты и создать подходящую для развития и роста шампиньонов среду, получить субстрат необходимой структуры и влажности, обогатить его в процессе обработки недостающими питательными веществами, устранить болезнетворные и конкурирующие организмы.
Вторая фаза - пастеризация и кондиционирование субстрата. Ее назначение - окончание процесса ферментации и удаление газообразного аммиака.
Натуральный субстрат готовят следующим способом. Для начала процесса ферментации из конского навоза с соломой формируют рыхлый бурт. Размеры бурта зависят от структуры навоза и качества соломы. Его ширина составляет 1,5—2,5 м, высота —1,5—2 м, длина произвольная (рис. 2).
Рис. 2. Размеры рыхлого бурта
После закладки бурта навоз начинает разогреваться. Температура быстро повышается, через пять-семь дней достигает максимальной отметки, а затем снижается. Для того, чтобы продолжить процесс ферментации, необходимы перебивка (перетряхивание ) и увлажнение навоза. В больших хозяйствах для этого применяют специальные машины, а на домашних фермах навоз перетряхивают вилами, подбрасывая для улучшения аэрации. После перебивки его снова формируют в бурт, где повторяется процесс разогревания. Вторую и последующую перебивки производят с интервалом в три-пять дней. Продолжительность первой фазы компостирования и количество перебивок варьируют в зависимости от активности процесса ферментации. Обычно необходимо три-четыре раза перетряхнуть навоз.
Для пастеризации ферментированный навоз закладывают в емкости. Температуру субстрата постепенно увеличивают до 46°С, затем быстро повышают до 52-54°С, прекращают обогрев и пропускают в помещение через фильтры свежий воздух. Приток свежего воздуха в течение нескольких дней снижает температуру. Обычно помещения для пастеризации нагревают, впуская в них пар.
Полусинтетические и синтетические субстраты готовят следующим образом. Вначале увлажняют солому. Для этого ее укладывают (рыхло) на бетонном полу слоем толщиной до 1,2 м и поливают разбрызгивателем в течение пяти дней. За время увлажнения 1 т соломы впитывает примерно 3,5 м3 воды. Можно применять также другие способы, например замачивание в емкостях. После окончания замачивания в течение двух суток следует дать стечь воде. Влажность соломы к концу операции составляет 75-80%.
После увлажнения солому перемешивают с конским навозом ( если готовится полусинтетический субстрат ), куриным пометом и другими азотсодержащими добавками. При необходимости смесь еще немного увлажняют. Массу укладывают в бурт и подвергают ферментации в течение 9-12 дней. Размеры бурта такие же, как при подготовке натурального субстрата. Через три дня после формирования бурта перед первой перебивкой равномерно вносят гипс или алебастр. Последующие перебивки производят через два-три дня. Техника перебивок та же, что и при компости- ровке натурального субстрата. После окончания ферментации субстрат пастеризуют.
Влажность подготовленных субстратов должна составлять 55- 65% в зависимости от погоды и условий культивирования: а) в июле-августе - 65%; б) в сентябре-октябре (выращивание в неотапливаемых помещениях) - 55-60%.
Определить влажность субстрата можно следующим образом. Готовый субстрат берут в руку и сжимают в комок. Если из субстрата сравнительно легко выжимается вода, его влажность составляет 70%, если не выжимается, но на ладони остается мокрый след, - 60, субстрат сжимается в комок, оставляя на ладони лишь прилипшие частички, а не мокрый след, - около 50%.
Наибольшую трудность представляет подготовка небольшого количества субстрата. Для того чтобы сформировать бурт стандартных размеров, следует готовить не менее 0,5 т субстрата.
Покровный грунт. Покровный грунт, применяемый в шампиньоноводстве, должен обладать следующими свойствами:
высокой влагоемкостью (55-60%);
рыхлой, мелкокомковой структурой;
обеспечивать газообмен между субстратом и окружающей средой;
не образовывать корку после полива;
не содержать избытка органического азота;
иметь рН (кислотность ) 7,2-7,8 % ;
не содержать вредителей и возбудителей болезней.
Чтобы покровный грунт обладал такими свойствами, необходимо правильно подобрать его компоненты. Для этого используют торф, крупный песок, перегной, мел, известняк, суглинок, супесь (тонкозернистаяпорода, содержащаядо 10% глины и 90% песка) в различных соотношениях, Следует отметить, что верховой торф имеет более кислую реакцию, чем низинный. При использовании верхового торфа необходимо увеличить количество нейтрализующих компонентов» Торф можно смешать с песком или доломитом, Супесь и суглинок используют в чистом виде или в смеси с низинным торфом ( в соотношении 2:1 ) и мелом (3- 5%). Известковую почву также применяют в чистом виде и с другими компонентами.
При приготовлении покровного грунта необходимо очистить его составляющие от больших комьев, камней, листьев, корней и других включений, затем тщательно перемешать и умеренно увлажнить. Для перемешивания очень удобно пользоваться механическими или электрическими бетономешалками.
После перемешивания покровный материал обеззараживают химическим путем или с помощью высокой температуры.
Наиболее распространенным химическим методом обеззараживания является обработка 10%-м раствором формалина из расчета 10 л на 1 м3 покровного грунта. Формалин разбрызгивают, одновременно формируя конусообразный бурт. Обработанный бурт закрывают полиэтиленом или брезентом на двое суток. Затем бурт раскрывают, чтобы дать формалину испариться. Обработанный химическим способом покровный грунт можно использовать не ранее, чем через 20 дней после окончания обработки.
Применяется также другой способ химической обработки - после нанесения покровного грунта на поверхность субстрата. Количество 40 % -го раствора формалина составляет 0,5-0,75л на 1 м3 покровного грунта. Обработку с формалином совмещают с поливом.
Более эффективен термический метод обеззараживания. Покровный грунт обрабатывается паром при ( 55-65 )°С в течение 6-12 ч. С увеличением температуры время обработки уменьшается. Превышение указанного значения способствует повторному заражению покровного грунта в результате гибели полезных микроорганизмов.
Небольшое количество обработанного покровного грунта нужно оставить для засыпки углублений, образующихся при уборке урожая.
Посадка мицелия. Мицелий можно садить, когда температура субстрата после окончания второй фазы компостирования снизится до 24-27°С. При более высокой температуре мицелий шампиньона может погибнуть. Перед посадкой, если мицелий хранился в холодильнике, его необходимо выдержать при комнатной температуре в течение суток.
Способы посадки зависят от вида мицелия. Компостный мицелий делят на кусочки по 15-20 г (размером с грецкий орех) и высаживают на глубину около 5 см в шахматном порядке на расстоянии 20-25 см. Глубина посадки может изменяться в интервале 3—7 см в зависимости от влажности субстрата и воздуха. В сухих помещениях необходима глубокая посадка, во влажных - более мелкая.
Места, где высажена грибница, уплотняют (прижимают) для того, чтобы получить хороший контакт мицелия с субстратом.
Зерновой мицелий садят следующим образом. Его извлекают из упаковок ( банок или полиэтиленовых пакетов ), ссыпают в емкость и перетирают, чтобы разделить сросшиеся зерна и получить «гранулированную» массу. Затем примерно 80-90% высеваемого количества перемешивают с субстратом на глубину 15-17 см, поверхность выравнивают и уплотняют. Остальной мицелий равномерно разбрасывают по поверхности субстрата для дальнейшего визуального наблюдения за прорастанием грибницы.
Способы и условия выращивания. Известно несколько способов культивирования шампиньонов. Самый простой - выращивание в открытом грунте. Этот способ наиболее приемлем для грибоводов-любителей.
При культивировании этим способом необходимо выбрать сухое, защищенное от ветра и солнечных лучей место. Это могут быть тенистые участки в саду, под навесами, у северной стороны зданий.
На участках разбивают грядки. Грядки могут быть поверхностные ( выпуклые ) или углубленные. Ширина выпуклых грядок - 1-1,5 м, длина - произвольная. Между ними оставляют место для проходцв. Подготовленный субстрат укладывают слоем 30-35 см и слегка уплотняют. Углубленные грядки имеют преимущество перед выпуклыми. Они меньше пересыхают, в них сохраняется более постоянная температура. Для устройства таких грядок выкапывают канаву шириной 60-90 см, глубиной 30-40 см. Чтобы обеспечить дренаж, на дно насыпают битый кирпич, щебень, гравий, песок, затем укладывают подготовленный субстрат и уплотняют.
После остывания грядок до температуры посадки мицелия ( 24-27°С) производится их инокуляция. По мере надобности, в зависимости от погоды, грядки поливают или, в случае похолодания, укрывают слоем соломы. При культивировании этим способом первые грибы появляются через месяц-полтора после посадки грибницы. В открытом грунте закладывают грядки и инокулируют их мицелием весной, когда нагревается земля. Влажность субстрата при выращивании на грядках не должна превышать 45-50%.
Плодоношение в открытом грунте длится около четырех месяцев. В жаркие периоды оно прекращается. При посадке грибницы в мае основной сбор грибов приходится на июнь и сентябрь.
Существует несколько способов культивирования шампиньонов в закрытом грунте. Наиболее распространенные - одно- и многозональная системы. При однозональной системе культивирования весь цикл подготовки субстрата до сбора плодовых тел происходит в одном помещении. Субстрат закладывают в виде грядок на полу или на стеллажах, в ящиках, контейнерах или мешках из полимерного материала ( рис. 3 ). Грядки могут быть выпуклыми, плоскими, одно-, двух- и трехгребневыми. Последние наиболее распространенные, так как имеют большую поверхность для посадки. Если грибы выращивают в ящиках, контейнерах или мешках, слой субстрата должен иметь толщину 20 см.
Рис. 3. Стеллажи для шампиньонов
При многозональной системе культивирования используется несколько помещений, приспособленных для определенных операций, обработки субстрата, проращивания мицелия, выращивания плодовых тел. Применение этой системы требует многократного перемещения субстрата из одного помещения в другое. Поэтому шампиньоны культивируют в контейнерах, ящиках, полиэтиленовых мешках.
Разновидностью многозональной системы является способ, при котором термическую обработку субстрата и проращивание мицелия производят «в массе». Субстрат пастеризуют в специальном помещении. Оно оборудовано таким образом, что через субстрат проходит воздушный поток, вызывая его интенсивное разогревание.
При выращивании шампиньонов в закрытом грунте можно использовать различные помещения — подвалы, теплицы, сараи, парники.
Чтобы добиться высокой урожайности, нужно создать в шампиньоннице наиболее благоприятные условия для развития грибов. Оптимальная температура субстрата в период плодообразования составляет 18-20°С, воздуха 14-17°С. При плодоношении температуру воздуха поддерживают на уровне 14-16°С, субстрата - 18-20°С на начальной стадии и 14-16°С на завершающей. Относительная влажность воздуха в период плодоношения - 85-90%. Во время плодообразования и плодоношения особую роль играет вентиляция. Так, содержание углекислоты в воздухе должно быть минимальным.
Шампиньоны не нуждаются в свете. Освещение необходимо лишь для ухода за ними. Сильный свет, особенно прямые солнечные лучи, негативно влияют на культуру шампиньона.
Для каждого оборота культуры нужен новый субстрат. Отработанный субстрат выгружают из культивационного помещения и используют как удобрение. После выгрузки шампиньонницу дезинфицируют, опрыскивая все поверхности 10%-м раствором формалина или 2—4%-м раствором хлорной извести.
Вредители и болезни. Различные вредители и болезни снижают урожайность и качество. Поражение мицелия в самом начале культивационного цикла может полностью уничтожить урожай. Наиболее распространенные болезни шампиньона вызваны конкурирующими грибами, грибами-паразитами, бактериями и вирусами.
Опасными вредителями являются грибные мухи, клещи, нематоды, грибные комарики, ногохвостки, мокрицы.
Существует несколько путей их появления. Вредители и возбудители болезней могут попадать в культивациЬнное помещение через субстрат, систему вентиляции, одежду и обувь входящих людей, инвентарь.
Для защиты урожая от болезней и вредителей существует комплекс мероприятий. Одна из мер борьбы с вирусами - использование устойчивых штаммов, особенно в тех случаях, когда в помещении уже было обнаружено вирусное заболевание.
Большое значение имеет также подготовка и термическая обработка субстрата, поддержание оптимальных температуры и влажности в культивационном помещении.
Система вентиляции, двери, окна, люки должны быть защищены мелкими сетками. Профилактикой многих заболеваний является соблюдение правил гигиены внутри и вокруг помещений. Перед началом работ шампиньонницу, инвентарь и спецодежду дезинфицируют формалином.
При появлении насекомых в культивационном помещении его окуривают сернистым.газом или опрыскивают 0,18%-м раствором актелика. Поскольку большинство вредителей на стадии личинок находится в толще субстрата, борьба с ними химическими методами невозможна. Поэтому особое внимание нужно уделять профилактическим мероприятиям.
Если шампиньонницу поразило заболевание, методы борьбы с которым не разработаны, необходимо прекратить оборот культуры, удалить и обеззаразить субстрат, тщательно обработать помещение паром или химическими веществами.
Уборка урожая. При наступлении волны плодоношения урожай собирают ежедневно, отбирая те грибы, степень созревания которых не достигла биологической, т.е. частное покрывало еще не раскрылось.
Чтобы во время сбора не повреждать грибницу, плодовые тела слегка прижимают к субстрату, осторожно выкручивают из грунта, а образовавшиеся углубления засыпают свежим покровным грунтом. Если грибы растут плотными группами ( гнездами ), нужно срывать всю группу, даже если в ней есть мелкие плодовые тела.
Шампиньоны собирают в тару с невысокими краями, чтобы ткани не повреждались от давления. Можно использовать ящики из полимерных материалов или картонные коробки.
Свежие шампиньоны - скоропортящийся продукт. Даже при хранении в оптимальных условиях (температура воздуха 2-5°С, относительная влажность - 80-85%) естественная убыль составляет в среднем 0,9% в сутки. Поэтому реализовывать или перерабатывать свежие шампиньоны необходимо в кратчайшие сроки.
Норма высева зернового мицелия шампиньона - один пакет объемом 2 л и массой 152 кг на 3 м2 посадочной площади; компостного — одна банка объемом 2 л и массой 0,75 кг на 1,5 м2.
Проращивание мицелия и плодовых тел. Инокулированные мицелием грядки или ящики накрывают бумагой, которую ежедневно увлажняют. Во время разрастания мицелия оптимальная температура субстрата должна составлять 22-27°С, влажность 60-70%, температура воздуха 20-25°С, относительная влажность - 90-95%. Такой режим поддерживают, в течение 14-17 дней. Как правило, для разрастания мицелия достаточно 14 дней. По истечении этого срока бумагу снимают и покрывают субстрат покровным грунтом. Толщина покровного грунта составляет 2,5- 4 см (в сухих помещениях 5-6 см), влажность в момент засыпки - 65-75%. После покрытия субстрата температуру воздуха в помещении снижают до 14-16°С, поддерживая высокую влажность (85-95%).
Покровный грунт периодически поливают для сохранения оптимальной влажности. Не следует использовать более 1 л воды на 1 м2 грунта, чтобы вода не проникала через покровный грунт в субстрат.
Через девять-десять дней после покрытия субстрата рост мицелия в грунте заканчивается и начинают формироваться первые плодовые тела. В это время покровный грунт необходимо поливать умеренно (0,2-0,5 л на 1 м2), а при сохранении достаточной влажности прекратить полив.
Период плодообразования очень короткий - двое-четверо суток. В это время особую роль играет вентиляция культивационного помещения, которая способствует удалению выделяемых газов, сопровождающих плодообразование шампиньонов, и предотвращает повышение температуры субстрата. Однако скорость потока воздуха не должна превышать 0,5 м/с, так как сквозняк пагубно влияет на культуру шампиньона.
Уход за культурой в период плодообразования и плодоношения заключается в регулярных поливах, поддержании оптимальной температуры и влажности воздуха, субстрата и покровного грунта, обеспечении умеренной вентиляции.
Плодоношение протекает волнообразно. Продолжительность каждой волны составляет шесть-восемь дней и зависит от штаммов, которые характеризуются стремительными или плавными волнами, и от условий культивирования, например температуры в период плодоношения.
За весь период плодоношения насчитывается от двух до шести волн. Наиболее урожайными являются первые две. Плодоношение в помещениях с регулируемым микроклиматом длится пять шесть недель. При менее интенсивном культивировании, когда параметры выращивания выдерживаются недостаточно строго, период этот может длиться от двух до шести месяцев. Во время плодоношения особое внимание нужно уделять поливам. Так как из субстрата испаряется много влаги, перед началом ожидаемой волны следует увеличить количество поливов, сохранив прежнюю норму (1 л на 1 м2).
