ПЕРЕРАБОТКА УРОЖАЯ

О будущем урожае необходимо заботиться еще до появления первых плодовых тел. Любое нарушение технологии выращивания в той или иной степени отразится на качестве грибов. Не всегда удается сохранить и собранный урожай. Поэтому в процессе культивирования особое внимание следует уделить борьбе с вредителями и возбудителями болезней, а также ограничить поливы непосредственно перед уборкой урожая. Если плодовые тела окажутся переувлажненными, это сократит и без того непродолжительный срок их хранения.

Сразу после сбора урожая грибы подготавливают для последующей переработки или хранения. Вначале их тщательно перебирают — удаляют грибы-сорняки, которые иногда появляются на субстрате при выращивании какой-либо культуры ( например, кольцевика в открытом грунте ), а также перезревшие и поврежденные болезнями или вредителями плодовые тела. Этот этап обработки требует особого внимания, так как несъедобные или некачественные грибы могут стать причиной пищевого отравления. При отборе грибы очищают от частичек субстрата и грунта, а концы ножек обрезают. После того, как обработка закончена, грибы готовы для переработки и хранения.

Наиболее распространенный способ переработки — сушка. Сушка позволяет сохранить питательные и вкусовые качества грибов в течение длительного времени. Из культивируемых грибов для сушки наиболее пригодна вешенка, обладающая приятным стойким грибным ароматом. Плодовые тела, предназначенные для сушки, после обработки не промывают. Чтобы ускорить высыхание крупных грибов, их разрезают на кусочки. При этом лучше пользоваться неметаллическими ножами или ножами из нержавеющей стали. В домашних условиях для сушки можно использовать духовой шкаф. Лучше, если грибы не будут соприкасаться друг с другом и с нагревающимися поверхностями. Для этого изготавливают металлические каркасы, на которые натягивают толстые несинтетические нити с нанизанными на них грибами. Духовой шкаф при сушке приоткрывают.

Подготовленные для сушки грибы сначала провяливают при температуре 40—50°С в течение 1—2 ч. Затем температуру повышают до 70—80°С, а когда грибы высохнут, снижают до 50— 60°С. Последняя операция называется досушиванием. Во время сушки необходимо обеспечить вентиляцию духового шкафа для удаления выделяемой грибами влаги. Время сушки зависит от температуры, интенсивности вентиляции, размера плодовых тел и составляет в среднем 8 ч. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, но не крошатся. Недосушенные грибы могут испортиться при хранении, а пересушенные будут крошиться и плохо развариваться.

Существуют также другие способы сушки. Наиболее простой — сушка грибов на солнце.

Если сушке подвергались грибы, обладающие стойким ароматом, можно сделать из них грибной порошок, который используют как приправу к жидким блюдам, а также для приготовления грибных соусов.

Для изготовления порошка грибы перед сушкой разрезают на кусочки толщиной до 1 см. Высушенные грибы размалывают на электромясорубке, электрокофемолке или перетирают. Перед употреблением грибной порошок выдерживают в теплой кипяченой воде до набухания, затем добавляют к блюдам и варят в течение 15—20 мин. Хранят его в закрытых емкостях в сухом темном месте, подальше от продуктов, имеющих резкий запах.

Распространенными способами заготовки грибов являются консервирование, маринование, замораживание. Из грибов также изготавливают грибные экстракты и вытяжки.

Для заготовки грибов во избежание отравлений необходимо использовать общеизвестные проверенные технологии. Особенно внимательным следует быть при их консервировании. В результате нарушения технологии консервирования, неправильной обработке и стерилизации возникает опасность заражения ботулизмом.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарно-гигиенических правил при приготовлении пищевых консервов, обработке, транспортировке и хранении продуктов.

Можно порекомендовать следующий способ консервирования грибов. Отобранные и обработанные грибы бланшируют (пропаривают или быстро проваривают ) в 2%-м растворе соли с 0,4% лимонной кислоты, затем охлажденными укладывают в стеклянные банки, заливают раствором соли ( 2 % ) и лимонной кислоты ( 0,2% ), герметически закрывают (закатывают) и стерилизуют в течение 1—1,5 ч (в зависимости от размера банки ) в кипящей воде.

Для маринования отбирают лучшие по виду и качеству, крепкие грибы. В эмалированную посуду наливают воду и добавляют 1/3 стакана уксуса и столовую ложку соли ( из расчета на 1 кг грибов ) . Когда вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят на слабом огне, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов и обычно составляет 8-10 мин с момента закипания. Однако для грибов с плотной тканью (например, шампиньонов ) время варки увеличивают до 20-25 мин. В процессе варки необходимо снимать пену.

Когда маринад начинает светлеть, выделение пены прекращается, а грибы оседают на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 мин до конца варки в маринад добавляют одну чайную ложку сахара, пять горошин душистого перца, гвоздику, лавровый лист.

Готовые грибы быстро охлаждают, затем перекладывают в банки и заливают оставшимся маринадом. После этого поверхность заливают растопленным сливочным маслом, а банки тщательно закрывают пергаментной бумагой.