РЕЦЕПТЫ БЛЮД ИЗ ГРИБОВ
Первые блюда.
Борщ с грибами. Свежие грибы очистить, промыть и стушить в сливочном масле с луком. Вареную свеклу натереть на терке или нарезать брусочками, добавить муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды, картошку, грибы залить бульоном и варить 10 мин. Сметану и измельченную зелень кладут перед подачей на стол. Если в борщ добавляют томатное пюре, его тушат вместе с грибами.
Для приготовления нужно 200 г свежих грибов (шампиньоны, кольцевики, вешенки), одна столовая ложка сливочного масла, одна луковица, немного сельдерея или петрушки, две свеклы средней величины, четыре картофелины, 1—2 л бульона, одна чайная ложка муки, одна-две столовые ложки сметаны, две—три столовые ложки зелени, одна столовая ложка томатного пюре, уксус и соль по вкусу.
Суп из свежих грибов с луком. Свежие шампиньоны, вешенки, кольцевики, лук очистить, вымыть, нарезать соломкой, стушить в жире. Когда лук слегка подрумянится, положить все в бульон и варить до готовности. К супу подают бутерброды с сыром. Ломтики белого хлеба тонко нарезают, намазывают маслом, посыпают тертым сыром и ставят на несколько минут в духовку, пока сыр не начнет таять и слегка не подрумянится.
Для приготовления нужно 300 г свежих грибов, 300 г репчатого лука, две столовые ложки сливочного масла, 1 л бульона, соль и перец по вкусу.
Суп грибной с галушками. Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, сварить бульон. Муку просеять через сито, добавить яйцо, 1/4 стакана воды, соль. Приготовить крутое пресное тесто. Из теста раскатать жгут и нарезать из него галушки.
Лук нарезать соломкой, слегка обжарить в масле. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, лук, добавить соль, пряности, галушки* довести до кипения и варить до готовности. При подаче на стол заправить зеленью петрушки или укропа.
Для приготовления супа нужно 50 г сушеных грибов, один стакан пшеничной муки, одно сырое яйцо, две столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 600 г картофеля, одна морковь, одна головка репчатого лука, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, соль, черный перец, душистый перец по вкусу.
Суп грибной с гренками. Свежие грибы промыть, мелко нарезать , опустить в кипящую воду и варить до 30 мин. Затем развести в теплой воде слегка подсушенную муку, влить в суп, посолить и варить еще 10 мин. Суп заправить сливочным маслом. Перед подачей на стол положить в него мелко нарезанную зелень петрушки, молотый перец. Отдельно подать гренки.
Для приготовления супа нужно 250 г свежих грибов, одна столовая ложка муки, 50 г сливочного масла, зелень, молотый перец и соль по вкусу.
Суп-пюре из свежих грибов. Сварить мясной бульон. Грибы промыть и нарезать. Морковь с луком поджарить в жире.
В кастрюлю положить грибы, поджаренные морковь с луком, залить бульоном и варить в течение 50-60 мин. Сваренные грибы пропустить через мясорубку, залить молочным соусом ( муку поджарить в масле до светло-желтого цвета и разбавить молоком ), немного поварить, затем протереть сквозь сито, посолить и еще немного поварить. Сваренную грибную массу залить бульоном, добавить масло, заправить взбитым яичным желтком, разбавленным бульоном. Суп-пюре из свежих грибов подают с белыми сухариками.
Для приготовления супа нужно 500 г говядины с костями, одна морковь, одна луковица, 400 г шампиньонов или кольцевиков, три столовые ложки муки, одна столовая ложка масла, один яичный желток, полтора стакана молока, 3 л воды, соль по вкусу.
Суп грибной с клецками. Морковь, петрушку, сельдерей очистить, промыть, нарезать брусочками, спассеровать в масле. Свежие грибы обдать крутым кипятком, мелко нарезать, залить водой и варить вместе с пассерованными овощами. Перед окончанием варки добавить клецки. Готовый суп посыпать зеленью и заправить сметаной.
Клецки готовят следующим образом. В кастрюлю с молоком или бульоном положить масло, соль и поставить на огонь. Как только молоко закипит, всыпать в него муку, хорошо взбить тесто и, тщательно размешивая, влить сырое яйцо. Отделяя чайной ложкой кусочки теста, клецки опускают в кипящий суп и варят, пока они не всплывут.
Для приготовления супа нужно 200 г грибов, 40гморкови, 40г петрушки, 20 г сельдерея, 40 г сливочного масла, 20 г сметаны, одно яйцо, 80 г муки, соль, зелень по вкусу.
Мясной бульон с грибами. Сварить мясной бульон. Шампиньоны, кольцевики иди вешенку, морковь, лук, петрушку и сельдерей нарезать тонкими брусочками и тушить й жире. Когда они будут почти готовы, посыпать их мукой, добавить кусочки мяса, нарезанные вдоль волокон, и тушить еще несколько минут, затем положить в бульон, варить 10 мин и заправить солью и перцем. Перед подачей добавить сметану и мелко нарубленную
Для приготовления бульона нужно 100—200 г свежих грибов, две моркови, корень петрушки или кусочек сельдерея, 150—200 г говядины или телятины с косточкой, 1 л воды, одна столовая ложка жира, одна репчатая луковица или лук-порей, одна столовая ложка муки, одна столовая ложка сметаны, укроп или зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Суп-пюре из шампиньонов. Свежие шампиньоны нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле, накрыв крышкой. Вскипятить молоко, добавить к грибам и тушить несколько минут. Затем все положить в дуршлаг и дать стечь воде. Грибы растереть и смешать с белым мясным соусом.
Для приготовления соуса две столовые ложки муки следует поджарить в масле и добавить два стакана мясного бульона. Смесь довести до кипения, добавить поджаренные в масле лук, морковь, петрушку, соль и перец по вкусу и варить 20—25 мин, помешивая, чтобы не образовались комки. Жир и пену снять шумовкой.
Шампиньоны в мясном соусе варить 6—10 мин. В слитый грибной отвар положить желтки яиц, тщательно перемешать и влить в суп. Затем суп, помешивая, нагреть до 60—65°С. На стол подать с маслом и гренками из пшеничного хлеба.
Для приготовления супа нужно 400 г свежих шампиньонов, два стакана молока, белый мясной соус, сливочное масло, четыре желтка, гренки, лук, морковь, петрушка, соль.
Вторые блюда.
Лапша с шампиньонами. Шампиньоны очистить и нарезать дольками. Мелко нарезать лук и чеснок. Масло разогреть на сковородке. Листочки шалфея поджарить, пока они не станут хрустящими, и вынуть из масла. Лук и чеснок обжарить до образования золотистой корочки, добавить шампиньоны, снова обжарить в течение 5 мин и заправить солью и перцем. Лапшу приготовить по инструкции на упаковке. Томаты разогреть. Предварительно промытую в дуршлаге лапшу разложить по5 тарелкам, полить томатно-луковым соусом. Сверху положить шампиньоны, посыпать обжаренными листочками шалфея и тертым сыром.
Для приготовления блюда нужно 250 г шампиньонов, три пучка зеленого лука, два зубчика чеснока, три столовые ложки масла, одна веточка шалфея, перец, соль, 370 г нарезанных томатов с луком. В каждую порцию добавляют по одной столовой ложке тертого сыра.
Грибы к мясу или птице. Шампиньоны, вешенки или кольцевики очистить, промыть, стушить в масле в кастрюльке, накрыв крышкой, затем сразу же залить лимонным соком. Грибы будут готовы, когда испарится сок, образовавшийся при тушении. Их заправляют перцем, солью и подают к шницелям, отбивным, тушеному мясу или птице.
Для приготовления блюда нужно 500 г свежих грибов, 50 г сливочного масла, лимон, соль, молотый перец.
Шампиньоны, жаренные в сметане. Грибы промыть и отварить в воде в течение 3—4 мин. Затем откинуть на дуршлаг или сито, нарезать соломкой, обжарить с луком, залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Для приготовления блюда нужно 500 г шампиньонов, одна столовая ложка масла, одна—две головки лука, зелень и соль по вкусу.
Грибы фаршированные. Шампиньоны или молодые кольцевики очистить, промыть. Ножки аккуратно отделить от шляпок, стушить, мелко изрубить, соединить с пассерованным луком, добавить зелень петрушки, яйцо, соль и перемешать. Полученной массой наполнить шляпки, посыпать их тертым сыром и сухарями. На каждую шляпку положить кусочек масла. Грибы сложить на противень и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Готовые грибы посыпать зеленью петрушки и подать, украсив листком салата.
Для приготовления блюда нужно 20 шампиньонов ( средней величины) или маленьких кольцевиков, одна—две ложки масла, одна головка репчатого лука, одно яйцо, две столовые ложки тертого сыра, две столовые ложки панировочных сухарей, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Грибы, жаренные в масле. Очищенные и нарезанные на ломтики шампиньоны положить в глубокую сковороду или утятницу и прожарить. Жидкость по мере образования следует сливать. После ужаривания можно добавить другую порцию сырых грибов. Когда вода уже не испаряется, влить немного растительного масла. После образования легкой корочки положить репчатый лук, перец, зелень и жарить еще 15 мин. Затем добавить сметану, а через 5—7 мин блинную муку, тщательно перемешать и жарить 5—10 мин.
Для приготовления блюда нужно 500 г отварных грибов, 125 г растительного масла, 150 г сметаны, четыре—шесть столовых ложек муки, две—три головки репчатого лука, соль, перец и зелень по вкусу.
Грибы по-деревенски. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кружочками и уложить на дно сковородки, смазанной жиром.
Соленые грибы отделить от рассола, промыть, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, соединить с обжаренным в растительном масле нашинкованным репчатым луком, добавить перец, положить в сковороду поверх картофеля, покрыть еще одним слоем картофеля, залить сметаной, смешанной с луком, и запечь в духовке. Грибы подавать горячими, посыпав зеленью укропа, в той посуде, в которой они готовились.
Для приготовления блюда нужно 300—400 г соленых грибов, две столовые ложки растительного масла, трию—четыре картофелины среднего размера, две головки репчатого лука, одна столовая ложка муки, 1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу, зелень укропа.
Вешенка в сметане. Отобрать самые плотные свежие грибы и тушить в неглубокой кастрюле с маслом и щепоткой соли, помешивая время от времени ложкой, пока не испарится весь выпущенный грибами сок. Затем добавить смешанную с мукой сметану и держать на умеренном огне, пока грибы снова не закипят. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанным укропом. Можно приготовить грибы в соусе из слегка поджаренной муки, разведенной водой, в которую потом добавляют сметану.
Для приготовления блюда нужно 1 кг грибов, две столовые ложки сливочного масла, один стакан сметаны, одна чайная ложка муки, укроп, соль по вкусу.
Котлеты из свежих грибов и риса. Сварить грибы, отбросить в дуршлаг, мелко изрубить или пропустить через мясорубку. Грибной отвар (1/2 стакана ) посолить, довести до кипения, опустить в него рис и грибы, добавить мелко нарубленный лук и черный молотый перец, хорошо перемешать, сделать котлеты, обвалять их в муке или молотых сухарях, смочить в яйце и обжарить в сильно разогретом масле.
Для приготовления котлет нужно 250 г грибов, 1/2 стакана риса, одна луковица, одно—два яйца, мука или сухари, перец, соль по вкусу.
Изделия из теста с грибами. Пицца с грибами. Замесить тесто из масла, сметаны и муки, оставить на 2 мин, затем раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру противня. Сделать жгутик из этого теста, уложить его по краям пиццы и смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку из отдельно обжаренных грибов и лука. Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить солью, перцем, добавйть нарезанную зелень петрушки и полученной массой залить начинку. Выпекать до готовности.
Для теста нужно два стакана муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль по вкусу.
Для начинки — 500—600 г свежих или соленых грибов, две- три ложки сливочного или растительного масла, два—три яйца, 1/2 стакана молока, одна столовая ложка лимонного сока, две столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки, три—пять луковиц, перец по вкусу.
Блины из грибов. Шампиньоны, кольцевики или вешенку мелко нашинковать и тушить в собственном соку, пока он весь не выделится. Из муки, молока и яиц приготовить блинное тесто. На сковородку с горячим жиром наливают блинное тесто и на каждый блин (в еще не пропекшееся тесто ) кладут ложку грибов. Блины обжаривают с обеих сторон, пока они не подрумянятся. Таким образом грибы останутся внутри блина. К блинам подают сметану и салат из сырой тертой моркови.
Для приготовления блюда нужно 300 г свежих или 150 г отваренных грибов, два стакана муки, один-два стакана молока, одно-два яйца, жир для жарки, соль по вкусу.
Пирожки с грибами и яйцами. Свежие шампиньоны, кольцевики или вешенку мелко нарезать, стушить в собственном соку, смешать с мелко нарезанными яйцами. Приготовить тесто, раскатать небольшие лепешки, разложить на них начинку, сделать пирожки и поджарить их на масле или испечь в духовке.
Начинка: 200-300 г свежих грибов, два яйца, один-два стакана муки, одна столовая ложка масла, соль.
Блинники с начинкой из шпината и грибов. Шпинат (можно использовать щавель или ревень ) хорошо промыть, опустить в подсоленный кипяток на 5-10 мин, затем охладить под струей воды, обмыть и крупно нарубить. В подогретое масло положить нарезанные грибы, слегка припустить, добавить муку и немного ее обжарить, не подрумянивая.
К грибам прибавить шпинат, хорошо размешать и варить в течение 10-15 мин на слабом огне до средней густоты.
Приготовленной начинкой смазать блинчики, свернуть их трубочкой, уложить на огнеупорную сковороду или противень, смазанный маслом, и запекать 10-15 мин в нагретом жарочном шкафу при средней температуре. Блюдо подают на стол горячим.
Для приготовления 15 готовых блинчиков нужно 1 кг шпината, 150 г грибов, 100 г сливочного масла, 25 г муки, 250 г молока, соль по вкусу.
Рыбное филе с грибами и сыром. Рыбное филе нарезать на порции, полить лимонным соком и оставить на 30 мин. Ломтики лука, толченый чеснок и нарезанные грибы слегка поджарить на сливочном масле, добавить рыбу, посолить и еще немного поджарить. Затем посыпать рыбу тертым сыром, обложить целыми очищенными помидорами и запекать в духовом шкафу до тех пор, пока на сыре не образуется розовая корочка. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки. Рыбное филе с грибами й сыром подают с картофельным пюре или отварным картофелем и зеленым салатом.
Для приготовления блюда нужно 300 г рыбного филе, 40 г сливочного масла, 1/2 луковицы, небольшую дольку чеснока, 100 г шампиньонов или других грибов, две столовые ложки тертого сыра, четыре помидора, зелень петрушки, лимонный сок, соль.
Голубцы с грибами. Вымыть капусту, отделить и обдать кипятком листья, чтобы они стали мягкими. Утолщения можно слегка отбить. На середину каждого листа положить начинку и завернуть края так, чтобы начинка была полностью закрыта. Обвалять голубцы в муке, сложить в посуду из огнеупорного стекла, полить растопленным сливочным маслом, сметаной и запечь в духовом шкафу.
Начинка: мелко нарезанный лук пассеровать на сливочном или подсолнечном масле, добавить нарезанные грибы и тушить до готовности. Затем посыпать измельченной зеленью петрушки, посолить и вбить яйцо. В фарш можно добавить также рубленое сырое или копченое мясо.
Для приготовления блюда нужно 1/2 кочана капусты, 20 г муки, 20 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль. Начинка: 150 г грибов, одна небольшая луковица, 20 г сливочного масла, зелень петрушки, соль, яйцо.
Грибы заливные. В воду добавить немного рассола соленых грибов, вскипятить, затем растворить замоченный в воде желатин.
В формочки налить тонкий слой полученного желе. Когда оно застынет, мелко шинкованные соленые грибы залить жидким желе и поместить в холодное место. Заливные грибы вынуть из формочек, предварительно опустив формочки на несколько секунд в горячую воду и положить на тарелку вместе с отварными мелко нарезанными овощами, заправленными уксусом и маслом, солеными огурцами.
Для приготовления блюда нужно 50 г соленых грибов, 4 г желатина (на 100 г желе).
Гарнир: морковь — 10 г, огурцы соленые — 10 г, картофель — 25 г, масло растительное — 3 г, уксус — 5 г.
Пельмени с грибами и ветчиной. Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и поджарить. Затем мелко порезать и поджарить также лук и копченую ветчину на сливочном масле. Грибы, ветчину и лук перемешать, добавить соль, перец и немного воды.
Замесить тесто из муки и яйца, добавив кофейную чашку воды и соль. Раскатать хорошо вымешанное тесто, вырезать стаканом кружки, поместить на них начинку и сделать пельмени. Затем опустить их в кипящую воду и варить несколько минут. Всплывшие пельмени вынимать шумовкой. Подавать пельмени горячими, полив их сметаной.
Для приготовления блюда нужно 200 г сушеных грибов, три луковицы, 20 г сливочного масла, 100 г ветчины, полтора стакана муки, яйцо.
Грибы тушеные. Очистить и промыть шампиньоны или белые грибы, нарезать их ломтиками и тушить, добавив четыре—пять ложек жира и большое количество воды. Когда грибы станут мягкими, влить сухое белое вино, добавить соль, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки и тушить еще несколько минут.
Для приготовления блюда нужно 1/2 кг грибов, 1/2 стакана сухого вина и 50 г петрушки.
Грибы с петрушкой. Очистить и промыть свежие грибы. Мелкие грибы оставить целыми, а более крупные нарезать ломтиками и варить в подсоленной воде 30 мин.
Приготовить заправку из подсолнечного масла, зеленого лука и муки, томатного пюре или свежих помидоров и молотого сладкого красного перца.
Грибы с отваром смешать с заправкой, довести до кипения, прибавить крупно нарезанную зелень петрушки и варить на слабом огне 15—20 мин. Когда грибы будут готовы и немного остынут, их можно заправить смесью яиц и кислого молока.
Для приготовления блюда нужны свежие грибы (одна глубокая тарелка), пять—шесть столовых ложек растительного масла, несколько перьев зеленого лука, одна столовая ложка муки, одна чайная ложка томата или два—три помидора, одна чайная ложка перца, два яйца, стакан кислого молока, два пучка петрушки.
Плакия из грибов. Очистить и промыть грибы, нарезать их ломтиками, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, один стакан воды, довести до кипения и посолить. Тушить грибы до готовности, доливая горячую воду, если жидкость быстро испаряется.
Когда грибы станут мягкими, а жидкость полностью испарится, к ним добавляют ложку муки, разведенную водой до густоты сметаны, и варят 5—6 мин. Готовые грибы посыпают нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Для приготовления блюда нужно 1/2 кг грибов, 1/2 стакана растительного масла, столовую ложку муки.
Грибы с белым соусом. Свежие грибы очистить, промыть и нарезать ломтиками. Отварить их в подсоленной воде, добавив морковь, репчатый лук и перец. Затем откинуть грибы на дуршлаг и удалить приправу.
Муку спассеровать с маслом, развести грибным отваром, добавить яйца, смешанные с кислым молоком, грибы и варить 8—10 мин до готовности на слабом огне, непрерывно помешивая, во избежание свертывания яиц.
Для приготовления блюда нужно 300 г свежих грибов, две— три моркови, одну головку лука, 15—20 горошин черного перца, три столовые ложки муки, четыре—пять столовых ложек масла, два яйца, стакан кислого молока.
Закуски с грибами.
Баклажаны, фар тированные грибами. Баклажаны разрезать вдоль на две части, удалить со средины часть мякоти, половинки обжарить во фритюре. Мелко нарезанный лук спассеровать в масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажанов и сырым яйцом, перемешать и посолить. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке. К баклажанам можно подать сметану или сметанный соус.
Для приготовления блюда нужно 1 кг баклажанов, 200 г свежих грибов, одна головка репчатого лука, 100 г растительного масла, одно сырое яйцо, 300 г сметаны или сметанного соуса, соль по вкусу.
Гренки с грибным соусом. Черствый белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1 см, смочить в молоке, затем во взбитом яйце и обжарить в сильно разогретом фритюре.
Грибы очистить, нарезать ломтиками и тушить, пока они не станут мягкими, добавив немного подсоленной воды и масло.
Три желтка взбить с двумя неполными стаканами молока, влить в грибы, добавить соль, черный перец и варить на слабом огне до загустения, непрерывно помешивая во избежание свертывания яиц. Затем горячую смесь вылить на гренки и посыпать тертым сыром.
Для приготовления блюда нужно 300—500 г грибов, пять— шесть столовых ложек сливочного масла, четыре яйца, три стакана молока, подсолнечное масло для фритюра.
Гренки с запеченными грибами. Крупные шляпки шампиньонов или шляпки кольцевиков одинакового размера поместить на смазанный жиром противень, посолить, положить на каждую шляпку кусочек сливочного масла, посыпать черным молотым перцем и запечь в духовке.
Из сваренного вкрутую яйца вынуть желток, растереть его с солью, выложить на запеченные грибы и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Белок яйца и зелень мелко нарубить, посолить и перемешать. На смазанной жиром сковороде поджарить с обеих сторон ломтики белого хлеба, остудить, на каждый положить по грибной шляпке, а вокруг нее - белок с зеленью.
Для приготовления блюда нужно 200 г грибов, 20 г сливочного масла, 120 г хлеба, одно яйцо, зелень, перец и соль по вкусу.
Перец, фаршированный рисом и грибами. Испечь стручки сладкого перца, очистить их от кожицы и семян. Поджарить в жире мелко нарезанный лук, добавить вареный рис, измельченные помидоры, отварные, сушеные или свежие мелко нашинкованные грибы, соль и обжарить.
Помидоры натереть, обжарить и развести стаканом горячей воды. Этим соусом залить перец, предварительно наполнив стручки полученным фаршем, уложить его в глубокую кастрюлю, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и готовить на слабом огне (можно запечь в духовке).
Для приготовления блюда нужно 1-1,2 кг перца, 60 г сушеных или 300-400 г свежих грибов, две луковицы, пять-семь помидоров, 2/3 стакана жира, зелень и соль по вкусу.
