ТЕХНІЧНА ПЕРЕРОБКА ПЛОДІВ ГРУШІ ТА АЙВИ

При сучасному вирощуванні зерняткових порід, враховуючи кліматичні зони і особливості вегетаційного періоду, певна кількість продукції не підлягає реалізації у свіжому вигляді, а надходить на технічну переробку.

Основними видами технічної переробки плодів є виготовлення соків, компотів, варення, пюре, напоїв, квашення, сушіння та заморожування.

При виготовленні соків на переробних заводах або в цехах плоди обов’язково очищають від грунту, миють, після чого по трансгґортеру подають на дробарки і преси. У сокових лініях використовують ножові та дискові дробарки, а також дробарку КДП-4М.

Для одержання соку м’язгу пресують на пресах різних типів: гідравлічних, пневматичних (пакпресах) та, безперервно діючих шнекових. Пресують м’язгу 20— 40 хв під тиском 3—4 МПа. Усі фракції соку збирають у збірник і проціджують через сито.

Проціджений сік у пастеризаторах нагрівають дуже швидко (20—ЗО с) до температури 85—90 °С, а потім так само швидко охолоджують до ЗО—-35 °С і центрифугують (сепарують). При цьому використовують центрифуги марок ОПУ, «Альфа Лаваль», «Бертуцуї» та ін. Якщо сік ще мутний, його фільтрують через тканину і фільтр- картон. Грушевий сік відрізняється від яблучного вмістом біологічно активної речовини арбутину та високою кількістю мінеральних елементів. Так, сік, виготовлений із плодів груші сорту Улюблена Клаппа, містить 46 мг% калію, 14 — кальцію, 2 — магнію, 14—15 мг% фосфору та ряд інших елементів. Сума їх становить у середньому 320 мг%.

Груші — низько кислотна сировина, тому сік із них часто використовують для купажування із висококислотним яблучним. Особливо цінними є грушеві нектари. Для нектарів слід відбирати такі сорти груш, плоди яких мають незначну кількість грануляцій, інакше нектар матиме грубу консистенцію і не буде відповідати вимогам стандартів на дану продукцію. На 100 л грушевого нектару обов’язково потрібно додавати 50—100 г вітаміну С.

Компот із груш. Для виготовлення компотів груші повинні мати добрий смак і аромат, ніжний маслянистий м’якуш, достатньо щільний, але без кам’янистих тканин (грануляцій), містити достатню кількість кислоти, вміст дубильних речовин у них не повинен перевищувати 0,3 %.

Деякі сорти зовсім не мають грануляцій. До кращих сортів, придатних для компотів, належать: Бере Жіффар, Улюблена Клаппа, Вільямс, Лісова красуня та ін.

Знімають плоди груші на початку споживчої стиглості, коли м’якуш ще твердуватий. їх сортують, миють і очищають, після чого розрізають, видаляють насінну камеру, плодоніжку і чашечку. Якщо плоди консервують цілими, у них спочатку обрізують плодоніжку, видаляють чашечку, висвердлюють насінну камеру, потім очищають від шкірочки. При цьому треба зберегти симетрію плоду. Шкірочка, що знімається, не повніша бути товщою 1 мм.

Плоди з ніжною шкірочкою можна консервувати, не зчищаючи її. Очищені від шкірочки груші бланшують у0,2 %-му розчині лимонної кислоти не більше 10 хв при температурі 85 °С. Якщо груші дуже тверді, їх бланшують до рівномірного пом’якшення, але не більше 40 хв. Після цього груші охолоджують водою, укладають у банки, заливають 35 %-м сиропом і стерилізують.

Компот з айви. Виготовлений з айви компот має чудовий смак і тонкий приємний аромат.

У тканинах плодів айви є грануляції — кам’янисті клітини. Але при достиганні плодів м’якуш їх стає менш грубим і більш соковитим. Тому айву консервують тоді, коли плоди набувають повної стиглості. Плоди зимових сортів айви доцільно консервувати після достигання під час зберігання. У цей час у них не тільки поліпшуються смакові якості, але вони стають ароматнішими. Айву готують так само, як і груші. Плоди миють, сортують, очищають від шкірочки механічним або хімічним способом (у киплячому 2 %-му розчині каустичної соди протягом 1—2 хв), після відмивання у проточній воді видаляють насінну камеру і ріжуть на шматочки завтовшки 15— 25 мм і для розм’якшення бланшують у воді або 0,1 %-му розчині лимонної кислоти при температурі 85—95 °С. Тривалість бланшування залежить від сорту і стиглості плодів (від 4 до 15 хв). Підготовлені плоди щільно вкладають у банки, заливають 50 %-м сиропом і стерилізують.

Варення з груш. Для виготовлення варення з груш використовують такі сорти, як Бере Жіффар, Олександрівні, Лимонка та ін. Для варення їх збирають на початку споживчої стиглості, коли груші ще тверді. їх миють, очищають від шкірочки, видаляють насінну камеру, ріжуть на шматочки товщиною 2 см. Дрібноплідні груші використовують цілими. Підготовлені шматочки плодів бланшують 10—15 хв (залежно від сорту і ступеня стиглості) та охолоджують водою. Охолоджені шматочки плодів заливають 50 %-м цукровим сиропом і настоюють 2— 4  год. Варення краще виготовляти за чотири рази, даючи відстоюватись між варінням 8—12 год. Під час другого і третього варіння додають решту цукру в сухому вигляді або 70—75 %-го сиропу. Для зберігання цілості плодів і доброго насичення цукром варення варять за  3—  5 разів у вакуум апаратах і за 3—4 рази у котлах.

Варення з айви. Для виготовлення айвового варення придатні всі сорти. Але кращими є Анжерська, Берецька, Ізобільна, Кримська ароматна та ін. Плоди після очищення шкірочки і насінної камери розрізують на шматочки товщиною 2 см. Щоб запобігти побурінню, їх витримують у 1 %-му розчині лимонної кислоти, бланшують у воді для часткового розм’якшення, потім проварюють у 50 %-му цукровому сиропі, кип’ятять 5 хв і дають вистоятись 8 год. Наступні два рази варять у 70 % -му і ще два —у 75 %-му цукровому сиропі. Весь період варіння триває 25 хв.

У готовому продукті сироп повинен бути прозорим, злегка желюватим, плоди рівномірно розподілені — колір сиропу янтарний, плоди прозорі, нетвердої консистенції, смак приємний, солодкувато-кислий, аромат айвовий, тонкий, слабкий.

Сушіння груш. Для сушіння придатніші сорти груші із щільним цукристим м’якушем, невеликою кількістю кам’янистих клітин (грануляцій) і малою насінною камерою. До таких сортів належать Мліївська рання, Улюблена Клаппа, Вільямс, Іллінка, Лісова красуня, Добра Луїза, Вікторія та ін. Знімають з дерева плоди для сушіння в основному стиглими, але м’якуш у них повинен бути ще твердим, особливо у сортів, які при повному достиганні дуже розм’якшуються (Іллінка, Улюблена Клаппа, Лісова красуня). Сировину, яка надійшла на переробку для виготовлення сушених груш, слід зберігати партіями по сортах не більше 48 год. Дрібноплідні груші діаметром не більше 55 мм сушать цілими, а більші ріжуть на половинки або на чотири частини. Ріжуть плоди на різальних машинах «ЕксцеЛьсіор», «Унітекс» та ін. Великі, добірні плоди іноді очищають від шкірочки, розрізують на четверо, вирізують насінні камери й обкурюють сірчистим газом протягом ЗО хв. Завдяки цьому одержують високоякісну продукцію.

Для одержання звичайної сушні нарізані груші занурюють у 0,1 %-й розчин лимонної кислоти. Підготовлені плоди подають у сушарку. Навантаження на сито у ту-