Характеристика натурального меда

Разумеется, на вкус мед сладкий. При употреблении 20 - 30 граммов меда чувствуется некоторое раздражающее действие на слизистую оболочку ротовой полости и глотки, ощущается терпкость и жжение различной интенсивности. Горьковатый привкус меду придает примесь пади. Кисловатый привкус меда (обычно незрелого) означает начало его брожения.

Брожение меда возникает вследствие размножения и жизнедеятельности дрожжевых грибков, которые естественным путем или случайным занесением проникают в продукцию. Эти микроорганизмы в процессе жизнедеятельности используют сахара меда, превращая их в этиловый спирт, углекислый газ и прочие вещества. На поверхности меда при брожении появляется пена, изменяется его вкус и аромат. Спиртовое брожение дополняется уксусно-кислым. Случается, что мед скисает в сотах с незапечатанными ячейками, особенно при поздней осенней подкормке. Причиной брожения может быть повышение влажности меда, когда его откачали несозревшим или жидким и хранят в сыром помещении. Наиболее активное брожение меда - при температуре от 11 до 19°С. Повышение или снижение температуры задерживает или прекращает порчу продукции. Наиболее эффективным предохранительным средством является своевременный сбор созревшего меда и правильное его хранение.

Консистенция (вязкость) меда зависит от его зрелости и окружающей температуры. Зрелым называют мед, который прошел все стадии превращения сложных сахаров в простые (фруктозу, глюкозу) и содержит не более 21% влаги. Зрелый мед при температуре 20°С не стекает с ложки при ее проворачивании, а при стекании ложится горкой. Зрелый мед кристаллизуется плотной массой. Незрелый мед содержит более 21 % влаги. Такой мед при хранении может закиснуть. При кристаллизации у незрелого меда в таре для хранения может быть небольшой жидкий отстой.

Вязкость — один из признаков зрелости меда. Она свидетельствует о большем или меньшем содержании воды в нем. Созревший незакристаллизовавшийся мед —  густой раствор вязкой консистенции. Быстрое стекание меда по стенкам емкости или с ложки является признаком чрезмерного содержания в нём воды.

По консистенции, в зависимости от вязкости (а значит и от содержания в нем воды), различают мед очень жидкий, жидкий, густой, клейкий и загустевший. Клейкость и загущенность обусловливаются своеобразным химическим составом меда — содержанием коллоидов, декстринов и сахарозы. Раствор сахарозы более тягучий, чем инвертного сахара. Коллоидных веществ много в вересковом меде, поэтому он очень медленно откачивается из ячеек сот.

Вязкость меда зависит от его температуры. Охлаждение его с +30 °С до +20°С увеличивает вязкость в 4 раза. При нагревании меда до +35°С — +40°С его вязкость снижается, но при остывании восстанавливается.

Плотность меда в среднем имеет величину 1,48. Это значит, что в емкости объемом в 1 литр может разместиться 1,5 кг меда с влажностью 16% и 1, 47 кг с влажностью 20%.

Основными качественными показателями натурального меда являются влажность, диастазное число и процентное содержание оксиметилфурфурола. Величины всех приведенных показателей определяются лабораторными методами и указываются в протоколах испытаний, выдаваемых продавцу. При этом: уровень влажности определяет степень зрелости меда, а диастазное число (от 5 до 50) определяет биологическую активность мёда при разложении крахмала ферментом амилазой, который вырабатывается пчелой и присутствует в меде в виде диастазы. Наличие и величина оксиметилфурфурола определяет химическое взаимодействие простых сахаров меда фруктозы и глюкозы.

*    * *

Стойкость меда при нагреве невысока. Кратковременный разогрев меда на его свойства практически не влияет. Пищевые и лечебные особенности длительно нагретой продукции снижаются. Наиболее вредно длительное действие температуры свыше 50 С: мед теряет бактерицидные свойства и аромат. Длительное нахождение меда при температуре 40—60°С приводит к разрушению фитонцидов растений (растительных антибиотиков). Выдерживание меда при температуре свыше 60°С понижает его ферментативную активность —    резко уменьшается диастазное число, активность инвертазы (см. таблицу).

Таблица 1:

 

При длительном разогреве меда до температуры 65— 70°С разрушаются витамины, а при температуре 80°С и выше изменяется состав сахаров меда, начинается разрушение фруктозы (температура ее таяния 95°С), при температуре 90°С навсегда разрушается кристаллическая структура, - мед уже не сможет кристаллизоваться. Глюкоза, сахароза и мальтоза более стойки к нагреву.

При повышенных температурах изменяются также белковые компоненты, и их распад может привести к возникновению веществ с неприятным запахом. Тепло меняет и цвет меда — он становится темнее, иногда даже коричневым. Чем интенсивней и продолжительнее действие тепла, тем больше снижается качество меда. Поэтому его желательно сохранять в обычном состоянии, не нагревая без нужды.

Мед из соображений целесообразности иногда обрабатывают теплом:

а)   для уничтожения микроорганизмов, чтобы остановить брожение или для его предотвращения;

б) для растворения кристаллов и сохранение меда в жидком виде;

в)  для ускоренного очищения.

В зависимости от технологического процесса создают соответствующий температурный режим, при котором действие тепла менее всего отражается на качестве продукции. Так, с целью пастеризации применяют непродолжительный (1—2 мин) нагрев меда до 70— 73°С, после чего резко охлаждают его до 25°С. Такую обработку производят при помощи специального оборудования, без которого термическая обработка приводит к перегреву и порчи продукции. Для растворения кристаллов достаточно нагревать мед до 48—50С, но на протяжении 12 — 24 часов. В домашних условиях кристаллизованный мед превращают в жидкий, выдерживая его в емкости на теплой воде при 50°С.

*    * *

Кристаллизацию меда можно ускорить или замедлить с помощью температуры. Самая быстрая кристаллизация происходит при температуре 13 — 14°С. При ее понижении образование кристаллов замедляется, поскольку увеличивается вязкость меда. При температуре свыше 14°С уменьшается способность к образованию кристаллов, а при 40°С кристаллы растворяются. Важно знать, что при кристаллизации лечебные качества меда не ухудшаются, кристаллы лишь придают ему определенный вид и привлекательность. Образование мелкокристаллической массы естественным путем характерно не каждому сорту.

Ход кристаллизации можно направить в нужном направлении и достичь мелкозернистой структуры. Для этого к откачанному меду добавляют 5 — 10% меда мелкозернистого и выдерживают его при соответствующих температурных режимах.

*    * *

Есть некоторые практические правила для потребителей, желающих приобретать высококачественный натуральный мед.

а)   Мед необходимо приобретать в магазинах, где осуществляется ветеринарный контроль за его качеством, при наличии у продавца документов, подтверждающих это качество.

б)  Мед, предлагаемый в системе «сетевого маркетинга» с доставкой на дом, как правило, имеет неизвестное происхождение. В таких, случаях весьма вероятна фальсификация.

в)  Свежеоткачанный мед не стекает с ложки при ее вращении, а при стекании ложится горкой.

г)   В октябре весь натуральный мед, как правило, должен быть закристаллизованным. Исключение составляет только белоакациевый мед с белой акации, который имеет слабовыраженную кристаллизацию.

д)   При проверке органолептическим методом (наблюдением) необходимо знать, что мед должен иметь однородную консистенцию, обладать соответствующим вкусовым и запаховым букетом.