ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ В КУЛИНАРИИ

КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Из всех солений квашеная капуста, пожалуй, самое лучшее. Это поистинне универсальный продукт. Сколько блюд из нее можно приготовить! Квашеная капуста - и салат, и приправа, и отличный гарнир, и основа для приготовления одного из самых популярных русских блюд - щей. Всего и не перечислить. ГОДИТСЯ она и как начинка дня пирогов. Но лучше всего, конечно, квашеная капуста как закуска - тут нет ей равных.

Квашеная капуста - это продукт длительного хранения, который готовят без консервантов, только путем брожения. Молочно-кислое брожение - давно известный способ хранения овощей с минимальными потерями питательных веществ. Овощи, переработанные таким образом, очень полезны.

Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, хороший источник витаминов группы В, витамина К и пантотеновой кислоты, некоторых минеральных веществ, например, солей калия, кальция, фосфора, железа, а также балластных веществ. Всего 200 г квашеной капусты покрывают половину дневной потребности взрослого человека в витамине С. Образующаяся при заквашивании капусты молочная кислота благотворно влияет на здоровье и процессы пищеварения. Поэтому в холодное время года квашеная капуста является оптимальным продуктом питания.

Особенно полезна свежая квашеная капуста, которую не подвергают тепловой обработке.

Если зимой вы регулярно съедаете хотя бы немного квашеной капусты, вы эффективно боретесь с инфекционными заболеваниями.

Известный мореплаватель Кук, предпринявший в XVIII веке трехлетнее морское путешествие с научными целями, считал одной из причин своего успеха то, что он вез с собой на корабле 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровый бодры.

А.Н.Кудян в своей книге “Хозяйке о продуктах питания” подробно описывает весь процесс квашения капусты. Следуя этим рекомендациям, вы непременно останетесь довольны полученным результатом.

Заготавливать капусту лучше всего в октябре. Эти сроки не случайны. Дело в том, что квасится капуста за счет образования в ней молочной кислоты. Но чтобы образовалась эта кислота, капуста должна содержать наибольшее количество природных сахаров, накопление которых приходится на позднюю осень.

Для квашения лучше всего использовать белокочанную капусту поздних или средних сроков созревания. Особенно хороши сорта Слава, Белорусская, Московская поздняя.

Кочаны выбирайте плотные, желательно белые, не подгнившие, не подмерзшие. Из подмороженной капусты никогда не получится конечный продукт хорошего качества. Правда, к сведению хозяек: подмороженная капуста вполне годна дня первых и вторых блюд.

Зачистите кочаны. Снимите зеленые листья. Тщательно их промойте и дайте обсохнуть, положив на чистое полотенце. Этими листьями выстилается дно чистой посуды, где будет кваситься капуста. В домашних условиях лучше всего использовать эмалированные бачки, ведра, большие кастрюли, стеклянные трех-, пятилитровые банки, но не алюминиевую посуду! А если у вас есть деревянная кадушка - совсем хорошо!

Разрезайте пополам кочаны, вырезайте кочерыжку и шинкуйте капусту соломкой. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 миллиметров. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы. Затем укладывайте в подготовленную посуду, пересыпая солью и очень плотно утрамбовывая. На 10 килограммов капусты надо положить 200 граммов соли и столько же моркови. Отменного вкуса получается капуста, если добавить еще 50 граммов сахарного песка.

Вкус капусты можно значительно улучшить. Многие хозяйки используют только морковь и этим очень обедняют свой стол. Кроме шинкованной или рубленой капусты с морковью есть на выбор еще десять рецептов: с яблоками, клюквой, брусникой, лавровым листом, тмином, анисом, сладким перцем, свеклой, пастернаком, маринованными грибами. Двенадцатый рецепт - заквашивание цельных кочанов.

Заметьте себе, сколько брать приправы на 10 килограммов капусты: моркови - 200 граммов, яблок - 800 граммов, клюквы или брусники - 200 граммов, тмина или аниса - 5 граммов, лаврового листа - 3 грамма, сладкого перца - 1 килограмм, свеклы - 1 килограмм, пастернака - 300 граммов, маринованных грибов - 1 килограмм, душистый перец по вкусу.

Если капусту заквашивают только с морковью и лавровым листом, то ее используют для приготовления первых и вторых блюд; если с добавлением клюквы или брусники, яблок, черного душистого перца - для салатов и вторых блюд.

Используют приправы так. Морковь и пастернак чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Яблоки желательно брать небольшие и лучше всего антоновские. Ягоды и лавровый лист достаточно отсортировать и промыть. Стручки сладкого перца надо очистить от сердцевины и зерен, затем промыть и нарезать полосками. Если капусту квасят со свеклой, последнюю очищают от кожуры и кладут целую на дно.

Когда приправа готова, смешайте ее с нашинкованной или нарубленной капустой и солью, сложите в бочку или эмалированную посуду, накройте деревянным кружком и сверху положите гнет - это нужно, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохранит свой вкус и питательность. Учтите, однако, что вес гнета должен быть не более одной десятой веса заквашиваемой капусты.

Заквашенную капусту на 2-3 дня оставьте в кухне для интенсивного брожения. Наиболее активно образование молочной кислоты в капусте идет при температуре плюс 15-22°С. При более низких температурах брожение замедляется, а при более высоких - могут накопиться бактерии, вызывающие гниение капусты.

Сок активно начнет выделяться через сутки, затем образуется серовато-бурая пена. Ее надо удалять. Чистой заостренной палочкой сделайте в капусте несколько проколов для удаления возникших при брожении газов.

Через трое суток поставьте капусту в более прохладное место (температура должна быть ниже плюс 15°С, оптимально -плюс 10-12°С).

За трое суток в капусте накопилось достаточное количество молочной кислоты. Являясь консервантом, она предохраняет продукт от порчи. Но капуста еще не готова и есть ее ни в коем случае нельзя: окончательно процесс созревания завершится через 10-15 дней. Рассол станет прозрачным, с ярко выраженным молочно-кислым вкусом, без горечи.

Квашеная капуста сохраняет 70-80% витамина С. Минеральные вещества сохраняются полностью. Причем ценнейший источник витамина С и минеральных веществ - рассол. Поэтому не выливайте его и подавайте капусту к столу в рассоле: и полезно, и вкусно.

В.П.Переднев и Е.А.Стельмашок в книге “Огороде без химии” подробно описывают процесс квашения капусты в деревянных кадках.

Квасят капусту в кадках из дубовой или ольховой клепки. Тара из ели, сосны и других смолистых сильно пахнущих пород не пригодна. Новая тара должна быть хорошо вымочена в течение 1-2 недель в чистой ежедневно сменяемой воде, пока не прекратится извлечение из дерева красящих веществ. Для выпаривания в кадки, наполненные на 1/2 или на 1/4 водой, погружают нагретые докрасна камни. После этого кадку укрывают мешковиной. Выпаривают кадки 2-3 раза.

Старую тару из-под квашеной капусты заливают 25%-ным водным раствором соды и выдерживают на открытом солнечном месте 1-2 недели, меняя щелок 3-4 раза. После этого тару промывают, пропаривают кипятком и ополаскивают.

На дно кадки укладывают наружные чистые листья, на них насыпают измельченную капусту и хорошо трамбуют ее особым пестом. Каждый слой в 8-10 см равномерно посыпают солью. Измельченную капусту можно перемешать с солью в отдельной посуде, а затем переложить в заранее подготовленную кадку. Количество соли - 2% от веса капусты. Капусту, уложенную в кадку, покрывают чистым холщовым материалом, затем кладут крышку, а на нее гнет (вес гнета должен составлять не более 10% от веса капусты). Специи приквашении добавляют самые разнообразные.

Кадки, наполненные капустой, ставят в помещение с температурой 15-20°С. Их можно ставить и в погреб, где низкая температура, но тогда процесс квашения замедляется. Окончание процесса квашения определяется по прекращению образования пены на поверхности выступающего сока.

С заквашенной капусты периодически удаляют пену, но не рассол. Чтобы выпустить образующиеся газы, капусты протыкают до дна бочки деревянной палкой каждый день, пока не прекратится их выделение.

Через 3-5 дней чистой водой промывают кружки, гнет и материю.

Когда брожение заканчивается и прекращается выделение газов и образование пены, капусту переносят для хранения в прохладное помещение, где температура должна быть не выше +4°С и не ниже 0°С.

Каждая хозяйка квасит капусту по-своему. Может быть некоторые советы покажутся вам интересными.

Квашение верхних зеленых капустных листьев издавна практикуется в России. Из “серой капусты”, как называли в народе квашеный зеленый лист, готовят очень вкусные щи. Приготовление “серой капусты” практически не отличается от заквашивания белокочанной. Здоровые зеленые листья промывают в проточной воде. Учтите, что листья, пораженные точечным некрозом, для квашения не годятся.

Если вы хотите заквасить кочаны целиком, обязательно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке, затем залейте 4%-ным раствором соли из расчета 2 столовые ложки соли (40 г) на 1 л воды.

Капусту можно заквашивать и мелкими, плотными кочешками, перекладывая их слоями шинкованной или рубленой капусты в соотношении 1:1.

Два-три небольших кочана красной капусты, положенные между шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.

Вместо воды для заливки кочанов рекомендуется использовать свекольный сок.

Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли положить больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочно-кислые бактерии, которые собственно и квасят для нас капусту, из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.

Некоторые хозяйки расстраиваются: в один год капуста, заквашенная в бочке, получается вкусная, хрустящая, ну просто объеденье, а в другой - мягкая, другого вкуса, хотя квасят ее по одному и тому же рецепту.

Причин здесь может быть несколько. Одна из них - использование для квашения ранних сортов, которые для переработки на зиму не годятся.

Капуста и другие соленые и квашеные овощи размягчаются от использования свежей йодированной соли. Для засолки и квашения ее можно применять только после шести месяцев со времени изготовления. К тому времени йод улетучится.

Некоторые хозяйки, используя народные традиции, заквашивают капусту в первой половине цикла Луны, перед полнолунием, в дни, когда Луна “растет”.

Теперь, когда капуста впрок заготовлена перед многими стоит проблема: где ее хранить?

Жители сельской местности хранят капусту в погребах, горожане - чаще всего на балконах и лоджиях. Но если балкон или лоджия выходят на солнечную сторону, а в зимнее время высок перепад дневных и ночных температур, да плюс солнечные лучи, все это вместе резко снижает качество капусты и ее витаминную ценность. Некоторые хозяйки укутывают или раскутывают капусту в течение дня, в зависимости от погоды, но это очень хлопотно. Поэтому, если нет возможности хранить капусту в больших количествах, советуем вам засаливать, скажем, 3-5 килограммов и хранить в холодильнике.

Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола бысгро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой.

Вынимая капусту из кадки, выравнивайте остаток и не забывайте положить сверху груз.

Не теряет своих полезных качеств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пищу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.

При хранении в теплом помещении квашеная капуста становится очень кислой. Промывать ее, чтобы избавиться от избыточной кислоты, не следует, так как она теряет ценные минеральные соли и витамины. В этом случае перед варкой ее следует отжать и добавить свежую капусту или немного сахара.

Хорошо, если у вас есть подвал или его можно построить, а если нет и построить его невозможно из-за неглубокого залегания под земных вод, когда любая гидроизоляция не поможет? Это проблема. Но не бывает у людей хозяйственных безвыходных положений.

Если на вашем участке или поблизости есть небольшой водоем, то считайте, что у вас есть необычное хранилище - подводное. В старину наши деды хранили капусту, огурцы, грибы и ягоды в бочках, опуская их на зиму в пруды. При необходимости делали прорубь и доставали припасы.

Хранилось все прекрасно.

Этот способ хранения овощей уже несколько лет использует В.Коротков из Санкт-Петербурга. В конце октября, когда капуста закисла, дошла до кондиции, ее кладут в большой полиэтиленовый мешок, хорошо его завязывают и опускают в водоем, предварительно закрепив веревку, чтобы удобно было доставать.

Когда зима пройдет и ледрастает, капусту поднимают. Она удивительно вкусная, хрустящая, как будто только что просоленная. Все дело в том, что температура подо льдом в течение зимы где-то около 5°С: это великолепный холодильник!

Предлагаем несколько способов домашней заготовки капусты на зиму впрок.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Очищенные от плохих листьев кочаны капусты нашинковать и промыть в холодной воде, откинуть на решете на 15 минут для стока воды. После этого укладывать в посуду, перекладывая ряды капусты ломтиками яблок (лучше кислых), моркови, клюквы, брусники. Сверху накрыть куском чистого полотна, положить хорошо оструганные дощечки и прижать гнетом. После этого выставить на хранение в холодное место. Периодически тряпицу, дощечку и камень обмывать кипяченой водой. Чтобы меньше было сверху плесени, можно добавить корни хрена.

ВТОРОЙ СПОСОБ. Укладывать нашинкованную капусту в кадку, пересыпая ее ряды зернами черного перца, лавровым листом, сухими можжевеловыми ягодами, ломтиками моркови, кислых яблок.

ТРЕТИЙ СПОСОБ. Небольшие плотные кочаны разрезать пополам, уложить разрезом вниз в кадку. Кочерыжки очистить, нарезать кружками и натереть такое же количество свежей красной свеклы. Сложить кружки кочерыжек и свеклы в кастрюлю и, налив воду, варить до мягкости. Затем жидкость слить, посолить, как рассол, и, вскипятив еще раз, быстро залить капусту в кадке. Сверху закрыть куском полотна, дощечкой и наложить гнет.

ЧЕТВЕРТЫЙ СПОСОБ. Капуста пареная. Долго не хранится и имеет особый вкус. Небольшие, очищенные от порченых листьев кочаны положить в печь или духовку при небольшой температуре. Когда капуста станет мягкой, осторожно вынуть из печи, остудить, сложить в кадку и густо пересыпать все промежутки свежей, нашинкованной до обычных размеров. Соль не добавлять. Когда рубленая закиснет - значит эта капуста к употреблению готова. Хранить в холодильнике.

ПЯТЫЙ СПОСОБ. Перемешать нашинкованную капусту с солью, сложить в кадку с ломтями кислых яблок, а также с ягодами свежего, сочного винограда, из кистей которого выбрать все помятые и испорченные ягоды. Положить гнет, хранить в холодном месте.

ШЕСТОЙ СПОСОБ. Шинкованную капусту перемешать с солью, тмином, клюквой. На слой капусты класть яблоки и твердые, но не сладкие груши. Сверху - кружок и гнет. Через 3-4 дня взять из кадки литр рассола, вскипятить с 400 граммами сахара, остудить и влить в кадку. Хранить в холоде.

СЕДЬМОЙ СПОСОБ. Капуста пряная - долго не хранится. Нашинковать и уложить в кадку с солью и сахаром, перекладывая ломтиками яблок, лимона, моркови, клюквы, лаврового листа, тмина, кардамона, корицы, мускатного ореха, укропа. При укладке трамбовать кулаками. Сверху - кружок и гнет.

ВОСЬМОЙ СПОСОБ. Капуста для борща. Нашинковать, перемешать с солью. Ряды в кадке перекладывать кружками печеной свеклы столовой, красной, а также дольками моркови. Верхний ряд из свеклы.

ДЕВЯТЫЙ СПОСОБ. Капуста суточная. Взять шинкованную капусту порцией для предстоящего разового потребления и, опустив в марлевом мешочке или салфетке в кастрюлю с горячей водой, вытащить сразу, как только вода закипит. Откинуть на решете. Когда вода полностью стечет, сложить в эмалированную посуду, слегка посолить, заправить зернами черного перца, лавровым листом и уксусом. Накрыть тарелкой вверх дном и сверху поставить груз в 3-4 кг. Поставить в темное место. Через сутки капуста к употреблению готова.

ДЕСЯТЫЙ СПОСОБ. Есть и другой быстрый способ засолки капусты. Зачистите кочан, разрежьте его на 4 части и залейте горчим, 80-85°С рассолом. Рассол должен полностью покрыть капусту. Когда рассол остынет, между кочанами положите корочки черного хлеба, можно по желанию добавить или натертую на крупной терке сырую свеклу, или пряности. Оставьте капусту при комнатной температуре. Через трое суток она готова к употреблению. Так можно готовить капусту, если есть уверенность, что нитратов в ней не больше нормы.

Замечено также, что нитраты при квашении капусты в первые 2- 4 дня переходят в нитриты, на 7-8-й день нитраты уже не обнаруживаются.

На 1 кг белокочанной капусты: 1 л воды, 25-30 г поваренной соли, 5 г черного хлеба, 5 г пряностей (аниса, тмина, мяты).

КАПУСТА “ПРОВАНСАЛЬ”

Совершенно особый вид квашеной капусты. Она состоит из смеси квашеной капусты, маринованных ягод, яблок, клюквы, сахара, залитых растительным маслом и маринадной заливкой с пряностями. Готовьте ее по мере необходимости и перед употреблением. Квашеную кочанами капусту нарежьте квадратиками З X 3 см. Маринованные сливы, виноград должны быть целые, без плодоножек. Моченые яблоки нарежьте дольками. Бруснику и клюкву помойте и отберите только целые ягоды. Подсолнечное или оливковое масло профильтруйте через марлю. Всю смесь тщательно перемешайте, плотно (сильно не нажимая) уложите в подготовленную чистую посуду, залейте процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде храните при температуре 0-5°С до 10 суток. Расход сырья на приготовление различных видов капусты “провансаль” приводится в таблице

 

“СПАГЕТТИ” ИЗ КАПУСТЫ

Этот способ засолки капусты в домашних условиях находим в книге “Капустные овощи и блюда из них” З.Х.Соловых.

Для приготовления капусты “спагетти ” возьмите 4 кг свежей белокочанной капусты, 300-400 г моркови, 1 1/2 столовой ложки сахара, по 3-5 капель лаврового и укропного масла, 2 столовые ложки крупной соли.

С чистой капусты снимите листья. Острым ножом срежьте выступающие части прожилок. Разложите готовые листья на столе на полдня для подвяливания. Затем сверните по 2 листа в рулончик и нарежьте поперек длины как можно тоньше (не более 4 мм). Морковь натрите на терке, смешайте с капустой, взрыхлите. Плотно заполните массой 5-литровую кастрюлю, но не до краев.

Приготовьте рассол (соль растворите в 1 л теплой воды), залейте им капусту доверху, поставьте в тепло, не кладя груза. На второй день проткните капусту в нескольких местах палочкой, на третий - слейте рассол, растворите в нем сахар (из расчета на 1 лрассола), влейте укропное и лавровое масло. После этого нижние слои капусты переместите наверх, верхние - вниз, залейте новым рассолом. Дайте постоять еще сутки в теплом месте, а потом поставьте готовую продукцию на холод.

ЗАКУСКА ИЗ КАПУСТЫ

1 кочешок капусты, 5-7 морковок, 1 головка чеснока, соль.

Кочешок капусты разберите на листья, ополосните их водой, опустите на 3-5 минут в кипящую несоленую воду, откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь.

Морковь натрите на крупной терке, смешайте с межо нарубленным чесноком и заверните в капустные листья в виде рулети- ков или голубцов. Положите голубцы в глубокую посуду, залейте кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала.

Через 2 дня закуска из капусты готова.

ЧТО ЗА ПРЕЛЕСТЬ ЭТИ ЩИ!

Ни в одной семье не обходятся без простого, на первый взгляд, горячего первого блюда - щей. А какова же история их происхождения?

Тульский помещик В.А.Левшин дал разъяснение по этому вопросу в своем “Словаре поваренного, приспешничьего, кондитерского и дистилляторского, содержащего подробное и верное наставление к приготовлению всякого рода кушаний”, изданном в Москве в 1795 году.

После принятия христианства на Руси бывшие язычники, обреченные более чем полгода придерживаться постов, должны были мобилизовать всю свою фантазию, чтобы выдумать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило той проповеди аскетизма, за которую ревностно боролось духовенство. Конечно, щи появились не в один день - на это потребовалось время. Но с исторической точки зрения их изобрели быстро: уже в X веке капуста стала преобладающей едой древнеславянских народов. Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Чтобы иметь возможность приготавливать их, нужно было выращивать капусту - овощ, за которым надо ухаживать от ранней весны до глубокой осени. Оседлость предполагала также содержание домашнего скота и прочное, стабильное согревание жилья в долгие зимние месяцы. Таким образом, продукты огородничества и скотоводства (мясо, сметана) и русская печь, а также леса, где собирали грибы, - все это в совокупности создавало необходимые предпосылки для изобретения такого блюда.

В современном словаре-справочнике “О кулинарии от А до Я” В.В.Похлебкин дает рад практических советов по приготовлению щей, основываясь на многовековых традициях.

Для приготовления щей использовали шесть компонентов: капусту, мясо, грибы, ароматизированную заправку, включающую лук и чеснок, мучную подболтку, делающую блюдо сытнее, и, наконец, забелку - сметану или, в крайнем случае, кислое молоко , повышающие питательность и улучшающие вкус блюда. Однако во время постов щи варились постными. Выручало “лесное мясо” - грибы.

Позднее в качестве ароматических заправок стали применять черный перец и лавровый лист, использовать разные виды мяса (говядину, баранину, свинину, их сочетания, копчености, солонину) или грибов (свежие, сушеные, соленые) и по-разному приготовленную капусту (свежую, квашеную). Варьировали и способы нагрева щей: на плите, в духовке (в металлической, глиняной посуде) при повышенной или, наоборот, падающей температуре.

Основная цель любой тепловой обработки щей в том, чтобы вкус всех шести компонентов, из которых приготавливается блюдо, воспринимался как одно целое. Поэтому с приготовлением щей спешить нельзя. Что же касается пропорций компонентов, то они зависят от индивидуального вкуса, интуиции и опыта.

Приготовление щей всегда считалось большим искусством. Недаром в пословице говорится: “Не та хозяйка, что красно говорит, а та, что щи варит”. По тому, какие щи готовили в доме, определяли раньше достаток хозяина: если пустые, без мяса - значит, бедность в хозяйстве, а если и в будни с мясом - значит, крепкое хозяйство.

Основной составной частью щей была и есть белокочанная капуста - свежая или квашеная.

Чтобы приготовить щи из свежей белокочанной капусты поздних сортов, перед закладкой в щи ее погружают на 2-3 минуты в кипяток для удаления горьковатого привкуса.

Квашеная капуста должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем варить ее надо вместе с грибами, луком, но отдельно от мяса, а затем соединить с бульоном, положить в него пряности. Мясо следует варить не менее двух часов.

Готовят щи на мясном, рыбном, грибном бульонах и на воде.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные - с кусочком рыбы, грибные - с грибами.

Перед подачей на стол щи обязательно должны потомиться под крышкой. Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или смесью сметаны и сливок.

Со щами особенно вкусен черный ржаной хлеб и пироги с капустой. Капуста в пироге вовсе не перебивает капусту в щах. Они дополняют друг друга.

В старину щи ели одновременно с гречневой кашей. “Щи да каша - кормильцы наши”, - эта пословица точно определяет место этих двух кушаний в русской кухне. И сегодня в Москве в ресторане “Славянский базар” вы можете заказать щи с рассыпчатой гречневой кашей.

ЩИ ПОЛНЫЕ

750 г говядины, 500 г квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 1/2 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень петрушки с зеленью, 1 корень сельдерея с зеленью, 1 столовая ложка зелени укропа, 3 лавровых листа, 4-5 долек чеснока, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 4 столовые ложки сметаны, соль.

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев положите в холодную воду и варите в течение 2 часов (через 1-1,5 часа посолите), затем бульон процедите, коренья удалите.

Квашеную капусту положите в отдельную посуду, залейте 0,5 л кипятка, добавьте сливочное масло, закройте и поставьте тушить. Когда капуста станет мягкой, соедините ее с мясом и залейте бульоном.

Грибы и разрезанную на 4 части картофелину залейте 2 стаканами холодной воды. Когда вода закипит, выньте грибы, нарежьте соломкой и доварите в грибном бульоне, который после готовности соедините с мясным. Затем добавьте мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой коренья, пряности, посолите и варите еще примерно 20 минут.

Снимите с огня, заправьте укропом и чесноком, дайте настояться в темном месте (закутайте чем-нибудь).

При подаче на стол в тарелки положите крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

ЩИ ПОСТНЫЕ

500-750 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 репа, 1-2 луковицы, 1 петрушка, 2 столовые ложки растительного масла, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 4 дольки чеснока, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки мака, 1 столовая ложка зелени укропа, соль.

Морковь, петрушку, репу, лук мелко нарежьте и слегка поджарьте на растительном масле, не допуская изменения цвета. Капусту переберите, крупные куски нашинкуйте, добавьте растительное масло и тушите в отдельной посуде около часа, затем положите обжаренные коренья, лук и продолжайте тушить еще 30 минут. Залейте содержимое 1,5 л воды, дайте немного покипеть, положите пряности, посолите, заправьте мукой, прогретой на сковороде и разведенной водой, толченым чесноком и варите еще 5-7 минут. При подаче посыпьте зеленью укропа.

Постные щи можно заправить маковым молочком. Для этого мак залейте небольшим количеством горячей воды, дайте набухнуть, потолките, разведите теплой водой, перемешайте и отожмите. Полученным молочком забелите щи, а выжимки используйте для приготовления мучных изделий с маком.

ЩИ С МЯСОМ ПРОСТЫЕ

500 г говядины, 100 г ветчины, 500-750 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 1-2 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 дольки чеснока, 1 столовая ложка укропа, 4 столовые ложки сметаны, соль.

Говядину и ветчину залейте водой, добавьте луковицу, картофель, половину кореньев (целиком), варите 1,5 часа. Затем положите перетертую с солью и нашинкованным луком капусту, оставшуюся часть нарезанных соломкой кореньев, картофель и варите еще около часа. К концу варки положите перец, лавровый лист.

Готовые щи заправьте чесноком и посыпьте укропом. Подавайте со сметаной.

ЩИ СБОРНЫЕ (ПЕТРОВСКИЕ)

250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины, 100 г курицы, 100 г утки или гуся, 700 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 4  дольки чеснока, 1 столовая ложка укропа, 4 столовые ложки сметаны, соль.

Мясо (говядину, баранину, ветчину, птицу) вместе с луковицей и кореньями сварите до полуготовности. Квашеную капусту потушите, добавив сливочное масло и немного воды. Тушеную капусту соедините с бульоном, положите мясо (каждый вид разрежьте на 4 части), мелко нарезанную луковицу и варите до готовности мяса. За 10 минут до окончания варки положите пряности, посолите. Снятые с огня щи заправьте толченым чесноком.

При подаче на стол в тарелки положите по кусочку каждого вида мяса, сметану и зелень.

ЩИ СУТОЧНЫЕ

400 г ветчинных костей, 400 г говяжьей грудинки, 700 г квашеной капусты, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 репа, 50 г сливочного масла, 3 лавровых листа, 4 дольки чеснока, 8 горошин черного перца, 1 столовая ложка укропа, 4 столовые ложки сметаны, соль.

Ветчинные кости порубите, залейте холодной водой и поставьте на огонь примерно на час. Затем в бульон положите жирное мясо и варите почти до готовности.

Квашеную капусту мелко порубите, добавьте масло и потушите до мягкости. Лук, морковь, петрушку, репу нарежьте мелкими кубиками, слегка обжарьте, вместе с тушеной капусту положите в кипящий бульон и варите еще около часа. Пряности закладывайте частично (без укропа и чеснока). Готовым щам дайте настояться в теплом месте и через 3-4 часа поставьте на холод.

На следующий день разогрейте, добавьте чеснок, укроп и сметану.

ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ

1  кг головизны, 500 г квашеной капусты, 1-2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 1 репа, 50 г сливочного масла, 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль.

Голову осетровой рыбы разрубите на куски, удалите жабры, промойте, ошпарьте, погрузив на 1-2 минуты в кипяток, снова промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и варите 1-1,5 часа.

Затем головизну выньте, отделите мякоть, панцирь выбросьте, а хрящи продолжайте варить еще 1,5-2 часа.

За час до окончания варки положите в бульон тушеную капусту и обжаренные коренья. За несколько минут до готовности щи посолите, положите пряности, заправьте чесноком.

ЩИ ЛЕНИВЫЕ

500 г говяжьей грудинки, 750 г свежей капусты (кочан), 1 картофелина, 3 луковицы, 1 петрушка (корень и зелень), 1 сельдерей (корень и зелень), 1 помидор, 2 столовые ложки укропа, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 8 долек чеснока, 1 стакан сметаны, соль.

Сварите из мяса бульон (с добавлением кореньев), процедите. Очистите кочан капусты от внешних листьев, нарежьте крупными квадратами, опустите в готовый бульон, добавьте нарезанные соломкой оставшиеся коренья, картофель, разрезанный на 4 части, помидор, посолите и варите до готовности капусты и кореньев. Заправьте пряностями и сметаной.

Ленивые щи можно приготовить и без мяса.

ЩИ ИЗ КАПУСТНОЙ РАССАДЫ

500 г мяса, 800 г капустной рассады, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 морковь, 6 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 2 столовые ложки укропа, 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

Приготовьте мясной бульон. Рассаду очистите от корешков, мелко нарежьте, ошпарьте соленым крутым кипятком и оставьте в кипятке на 10 минут, затем откиньте на дуршлаг и засыпьте в мясной бульон, одновременно положите пряности, после чего варите 10-15 минут. Снимите с огня, заправьте укропом, чесноком, лимонной кислотой, дайте настояться.

При подаче на стол в тарелку положите сметану и половинку крутого яйца.

БИГОС - ЭТО СКАЗКА!

Давным-давно, когда еще не было ни холодильников, ни морозильников, ни СВЧ придумали рецепт очень вкусного и удобного в приготовлении блюда.

Готовили его в большом количестве и хранили в деревянных кадках или огромных глиняных горшках. Им можно было попотчевать неожиданного гостя, полакомиться на охоте, подогревая в котелках, подвешенных над костром. Кадку с бигосом брали в долгий путь, так как он входил в традиционный набор дорожных продуктов. Он подавался на зимних балах во время карнавала, на пасхальных пирах и других многочисленных праздниках.

Это кушанье можно было разогревать много раз и оно нетеряло своего вкуса, а наоборот, с каждым разогревом становилось еще вкуснее и ароматнее. Это было возможно благодаря квашеной капусте, потому что именно она была главным продуктом в списке ингридиентов рецепта.

Бигос составлял непременную принадлежность не только белорусской кладовки. Его готовили и в Прибалтике, и в Германии, и в Польше.

В польской литературе много восторженных слов посвящено этому блюду. Но самым прекрасным литературным памятником бигосу являются похвальные строки о нем Адама Мицкевича из поэмы “Пан Тадеуш” [Перевод С.Мар (Аксеновой)]:

А бигос греется; сказать словами трудно

О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!

Слова, порядок рифм, все передашь другому.

Но сути не понять желудку городскому!

Охотник-здоровяк и деревенский житель - Литовских кушаний единственный ценитель!

Но и без тех приправ литовский бигос вкусен.

В нем много овощей, и выбор их искусен;

Капусты квашеной насыпанные горки Растают на устах, по польской поговорке.

Капуста тушится в котлах не меньше часа,

С ней тушатся куски отборнейшего мяса,

Покуда не проймет живые соки жаром,

Покуда через край они не прыснут паром И воздух сладостным наполнят ароматом.

Готово кушанье...

БИГОС ПО-ПОЛЬСКИ

Бигос - настоящая жемчужина старопольского кулинарного искусства. Традиции его приготовления восходят к далекому прошлому. Это не только весьма сложная композиция, но и имеющая множество вариантов. Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.

На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Но некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей - эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.

Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего разных сортов, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого он будет отменным. В бигос следует добавить и оставшийся после жаренья мяса сок.

Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока).

Отдельно отварить не менее 50 г сушеных грибов. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.

Затем положить в бигос 2 большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва “пыхтящему” на огне бигосу прибавить 20 штук нарезанного соломкой чернослива (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 столовыми ложками хорошего сливового повидла.

Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахара. Вкус должен быть пикантным. Под конец влить в бигос 1/2- 2/3 стакана красного сухого вина или, если есть, мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает.) На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне “созревший” бигос бывает после третьего разогревания.

Но вот один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует.

Бигос можно также заправить 1 столовой ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.

Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой. Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом, неплохо и с рюмкой холодной водки (“Выборовой”, “Житней” или “Зубровки”).

Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.

БИГОС ПО-НЕМЕЦКИ

800 г квашеной капусты, 300 г свинины без костей, 300 г домашней колбасы, 200 г постной корейки, 50 г сала, 1 луковица, 10 г сушеных грибов, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка муки, соль, перец, сахар.

Если вы внимательны, то заметили одну особенность в этой рецептуре: количество капусты и количество мяса должно быть равным. Есть еще один момент: ассортимент мясных и колбасных изделий может быть шире, чем в рецепте. Это непременные условия приготовления хорошего бигоса.

Процесс приготовления начинайте с варки квашеной капусты с сушеными грибами в небольшом количестве воды.

Корейку и подрумяненную на сковороде свинину соедините с в ареной капустой и тушите до готовности. После этого мясо выньте и нареэьте на мелкие кусочки, добавьте предварительно мелко нарезанную колбасу и всю мясную массу опять соедините с капустой, приправьте томатной пастой, перцем, солью, сахаром и томилина медленном огне. Затем приготовьте заправку: поджарьте нарезанное мелкими кусочками сало и добавьте муку. Заправьте уже почти готовое блюдо.

Иногда добавляют чернослив, а некоторые хозяйки - красное сухое вино.

СОЛЯНКА

Первоначальное название этого кушанья - селянка -говорит о том, что его создателями явились простые сельские женщины. Однако популярности солянки могут позавидовать и некоторые знаменитые блюда.

Особенно эта популярность возросла в настоящее время, когда некоторые медицинские авторитеты утверждают, что традиционное питание, которое включает в себя несколько различных последовательно подаваемых блюд, весьма отрицательно действует на организм современного человека. Такое питание приводит к систематическому перееданию, а следовательно к ожирению со всеми вытекающими отсюда последствиями. Но с другой стороны, питание должно быть таким, чтобы организм получил все ему необходимое. Как же удовлетворить эти противоречивые требования?

На помощь приходит солянка, состоящая из разнообразных продуктов, в том числе и капусты, которая, как известно, препятствует ожирению. Кроме того, в этом блюде так много составных частей, что любая хозяйка, меняя пропорции указанных в рецепте продуктов и добавляя новые, может подавать на стол каждый раз новое кушанье.

Чтобы приготовить солянку, возьмите вареное или жареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу, сосиски примерно в равном соотношении общим весом 400 граммов и нарежьте. Мелко нарежьте соленые огурцы. Затем нашинкуйте и спассируйте с жиром крупную луковицу.

Мясные продукты, огурцы, лук сложите в одну посуду, добавьте оливки, 200 граммов томатного соуса, все перемешайте и прокипятите.

На сковороду уложите горячую тушеную капусту (граммов 400), на нее мясные продукты с овощами, сверху - такое же количество тушеной капусты.

Поверхность разровняйте, посыпьте тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, сбрызните растопленным сливочным маслом и запекайте в духовом шкафу до образования корочки на поверхности.

При подаче на стол положите на солянку ломтики лимона, украсьте маринованными ягодами и оливками, посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом.

Можно приготовить такую солянку, добавив грибы. Аналогично готовят солянку с осетриной, севрюгой, белугой, только вместо мяса нужно брать соответствующее количество рыбы.

СУФЛЕ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

250 г квашенной капусты, 20 г топленого масла, соль, черный перец, 1,125 л белого вина, 2 столовые ложки муки, 100 г сливочного масла, 0,5 л молока, 3 желтка, 100 г сыра, мускатный орех, 125 г квашеной капусты, 3 белка.

Квашеную капусту (250 г) мелко нарежьте и потушите в разогретом топленом масле. Посолите, поперчите, влейте вино. Закройте крышкой и тушите примерно 15 минут. Выпарите всю образовавшуюся жидкость.

Выложите капусту в смазанную жиром форму для запекания. Растопите сливочное масло и слегка подрумяньте муку. Добавьте молоко и доведите до кипения.

Влейте желтки, всыпьте тертый сыр. Заправьте солью, перцем и мускатным орехом.

Мелко нарежьте вторую порцию квашеной капусты (125 г).

Белки взбейте в густую пену. Капусту и белки добавьте в массу из желтков и сыра.

Эту массу равномерно распределите по ранее подготовленной капусте. Запекайте в разогретой до 180°С духовке примерно 45 минут.

Суфле отличается от обычной запеканки тем, что белки взбиваются в такую плотную массу, что ее можно резать ножом. Благодаря этому, суфле получается легким и воздушным. Таким образом, можно изменить любой рецепт запеканки: сделать ее воздушной, превратив из запеканки в суфле.

Поскольку суфле намного увеличивается в объеме, форму нужно заполнять только на 3/4 высоты. Ни в коем случае не смазывайте жиром стенки формы, иначе взбитая масса соскользнет вниз и суфле “опадет”.

Идеальные формы дня суфле - это формы из стекла, фарфора или керамики. Они должны иметь тонкие, не расширяющиеся кверху стенки.

Лучше всего готовить суфле на водяной бане. Для этого форму помещают в сосуд большего размера (хотя бы на 2 см). Большой сосуд заполняют водой на 3-4 см й ставят в разогретую духовку.

ЖАРКОЕ С ОВОЩАМИ

500 г белокочанной капусты, 400 г мясного фарша, 330 г консервированных молодых бобов сои, 1 стручок красного сладкого перца, 1/2 бульонного кубика, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки соевого соуса, немного зеленого лука, жгучий перец.

Вымытый сладкий перец разрежьте на 4 части, удалите плодоножку и сердцевину с семенами и нарежьте соломкой.

Луки белокочанную капусту очистите и вымойте. Лук нарежьте узкой, а капусту широкой соломкой. Соевые бобы откиньте на сито и дайте жидкости стечь.

Мясной фарш обжарьте в сковороде на растительном масле.

Затем добавьте 0,125 л воды и растворите бульонный кубик. Заправьте соевым соусом и поперчите.

Добавьте сладкий перец, зеленый лук, соевые бобы, накройте крышкой и варите 5 минут. Затем добавьте капусту и варите еще 1  минуту до готовности.

Подавайте с белым хлебом или рисом.

Вы можете приготовить несколько вариантов жаркого.

Жаркое будет иметь кисло-сладкий вкус, если вместо зеленого лука вы возьмете кусочки ананаса и добавите еще немного уксуса и сахара.

Обжигающе острым и пикантным будет жаркое, если вместо предложенных в рецепте соевых бобов вы возьмете нарезанный тонкой соломкой жгучий красный перец и желтый сладкий перец.

Вы можете заправить блюдо любым соусом по вкусу.

ГОЛУБЦЫ С ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

1  кочан капусты, 400 г мясного фарша, 150 г зеленого горошка, 50 г белого хлеба, 40 г копченой грудинки, 1 яйцо, соль, свежесмолотый черный перец, молотый красный перец, 1 луковица, 2   столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки измельченной петрушки и тимьяна, 0,4 л мясного бульона (можно кубиков), 2 столовые ложки смеси сметаны с майонезом, 2 чайные ложки крахмала, мускатный орех.

У капусты отделите от кочерыжки все листья и слепка отварите в кипящей подсоленой воде. Замочите хлеб. Мелко нарежьте грудинку.

Выберите 8 самых крупных листьев и положите на них листья меньшего размера. В мясной фарш добавьте отжатый хлеб, яйцо, зеленый горошек и перемешайте. Заправьте солью, черным и красным перцем.

Мелко нарежьте лук. В 1 столовой ложке сливочного масла обжарьте мелко нарезанную грудинку. Добавьте лук, петрушку и потушите. Соедините с фаршем, заправьте солью, черным перцем и тимьяном.

На каждый лист капусты положите примерно по 2 столовые ложки фарша, затем листья сверните и обвяжите белыми хлопчатобумажными нитками. Остальное масло разогрейте в сотейнике и обжарьте голубцы. Влейте мясной бульон и тушите голубцы примерно 40 минут.

Затем голубцы выньте из сотейника и поставьте в теплое место. В жидкость, где тушились голубцы добавьте смесь сметаны и майонеза. Крахмал разведите в небольшом количестве воды ивылей- те в соус. Приправьте солью, мускатным орехом и петрушкой.

Можно придать соусу необычный вкус, заправив его натертым на крупной терке плавленым сыром и специями. При подаче полейте голубцы приготовленным соусом.

КАПУСТНЫЕ РУЛЕТИКИ

Это фирменное блюдо С.Грибовой из Ставропольского края.

Подготовьте листья капусты, как для обычных голубцов: слегка отварите, отбейте, срежьте утолщенную часть основания. Для фарша возьмите корни петрушки, сельдерея, пастернака, морковь, репчатый лук, болгарский перец. Все мелко нарежьте соломкой и обжарьте на растительном масле. Добавьте свежие яблоки, также нарезанные соломкой и слегка обжаренные, нарезанные дольками помидоры и измельченные орехи. Фарш перемешайте и посолите. Начините им капустные листья, каждый лист сверните трубочкой, уложите на смазанную маслом сковороду, смажьте сверху сметаной, посыпьте при желании тертым сыром.

Запеките в духовке до золотистого цвета. Подайте к столу, посыпав рубленой зеленью.

СЛОЕНЫЙ ПИРОГ ИЗ КАПУСТЫ

1  кг белокочанной капусты, 500 г свиного фарша, 500 г картофеля, 50 г грудинки, 1 булочка, 1 яйцо, 1 луковица, 1 столовая ложка растительного масла, пучок петрушки, 1 чайная ложка тмина, соль, свежесмолотый перец.

Картофель отварите в подсоленной воде с тмином, очистите, нарежьте кружечками и остудите. Булочку замочите в холодной воде и хорошо отожмите.

Подготовленный кочан капусты опустите на 2-3 минуты в кипящую подсоленную воду, периодически снимая верхние листья. Грубые жижи у листьев вырежьте. Кочан снова опустите в воду. Таким образом снимите с кочана больше половины листьев. Затем вырежьте кочерыжку и мелко нарежьте оставшийся кочан. Лук очистите и мелко нарежьте. Петрушку вымойте в холодной проточной воде, подсушите и мелко нарежьте.

В свиной фарш добавьте мелко нарезанную капусту, хорошо отжатую булочку, яйцо, лук, петрушку, соль, перец и все тщательно перемешайте до получения однородной массы.

Круглую жаростойкую форму для запекания смажьте растительным маслом. Положите слоями картофель, мясной фарш и листья капусты. Верхний слой должен быть из капустных листьев. Запекайте около 60 минут в предварительно разогретой до 220°С духовке.

Грудинку или шпик нарежьте кубиками и обжарьте без жира. Перед подачей на стол обжаренную грудинку выложите на запеченную капусту. Разрежьте на порционные кусочки. Это блюдо можете подать с томатным соусом.

КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ

В русской кухне очень много изделий из теста. Гордость любой хозяйки, конечно пироги. Пироги на столе - значит праздник в доме, значит ждут гостей: неслучайно слово “пирог” происходит от слова “пир”. Одним из самых популярных является пирог под названием кулебяка.

Готовить его нужно так.

Растворите в 50 г теплой воды или молока 10-15 г дрожжей, процедите через ситечко и доведите общий объем жидкости до 150 г. Всыпьте в нее 400 г муки и замесите тесто. Перед окончанием замешивания добавьте 50 г сливочного масла, два яичных желтка и немного растительного масла. Поставьте тесто в теплое место и дайте ему подойти. Затем раскатайте тесто полосой, уложите начинку, поднимите края теста, соедините их и защипите. Украсьте кулебяку полосками из теста, располагая их поперек нее на некотором растоянии друг от друга. Затем смажьте кулебяку яичным желтком, разведенным в воде, осторожно положите на противень и выпекайте в духовом шкафу.

Кулебяку обычно делают с мясом или капустой, а иногда с двумя-тремя разными начинками, располагая их слоями. Чтобы приготовить начинку из капусты, нужно очищенную и нарубленную капусту (1,5-2 кг) ошпарить кипятком, откинуть на сито, обдать холодной водой, сложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом (80-100 г) прожарить на огне в течение 10-15 минут, непрерывно помешивая и сливая сок. После этого добавьте рубленые вареные яйца и соль.

ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ

Минчанка Т.Мешкова из всех овощей капусту выделяет особо -это ее любимый овощ. Сколько вкусных блюд она умеет готовить из нее! Среди них - маленькие пирожки с капустой. Их можно подать и к первому блюду, и к чаю. Итак, пирожки от Т.Мешковой.

Тесто: 3 стакана муки, 1 столовая ложка сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 стакан молока, 1/4 пачки дрожжей, 3/4 пачки маргарина.

Начинка: 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, 1/4 пачки маргарина или столько же сливочного масла, 2 яйца, соль, черный молотый перец.