Розділ 14

ЗБЕРІГАННЯ ТА ПЕРЕРОБКА ПЛОДІВ

ВПЛИВ УМОВ ВИРОЩУВАННЯ

НА ЗБЕРІГАННЯ ПЛОДІВ

У період зберігання у плодах відбуваються складні біохімічні процеси, направленість та інтенсивність яких визначають їх товарну і харчову цінність.

Зміна хімічного складу. У плодах містяться вуглеводи, органічні кислоти, біологічно активні речовини (вітаміни, ферменти, фенольні сполуки), дубильні, ароматичні речовини, мінеральні солі, усі речовини, що необхідні для життя людини.

У період зберігання використовується до 20 % вуглеводних запасів плодів, майже вдвоє зменшується вміст органічних кислот, протопектину та вітаміну С.

Гідролітичні процеси, які відбуваються у плодах під час зберігання, призводять до старіння і перестигання плодів. Від інтенсивності біологічних процесів у плодах залежить строк їх зберігання. У більш лежких сортів за оптимальних умов зберігання ці процеси відбуваються повільніше, такі плоди стійкіші проти фізіологічних і мікробіологічних захворювань.

Зміна товарних якостей плодів. Одночасно з біохімічними змінами при зберіганні змінюється і товарна якість плодів. Під час зберігання плоди груші досягають споживчої стиглості, у них поліпшується забарвлення, смак, консистенція м’якуша. З часом товарні якості втрачаються, погіршується смак і соковитість плодів.

Зміни залежать від сорту, умов вирощування, строків збирання і умов зберігання (Франчук Е. П., 1986).

Втрати під час зберігання відбуваються від ураження плодів хворобами і в результаті природної втрати маси за рахунок зміни в хімічному складі і випаровування води у процесі дихання і транспірації.

Втрати маси під час зберігання не повинні перевищувати встановлених норм.