СПОСОБЫ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ДИКОРАСТУЩИХ ВИДОВ ДРЕВЕСНЫХ РАСТЕНИЙ

Абрикос

Вяление. Зрелые промытые и подсушенные, с удаленной косточкой плоды послойно пересыпают сахаром (350 г на 1 кг) и выдерживают 26 ч при 22°. Сок сливают и консервируют, а плоды заливают горячим сиропом (300 г сахара, 350 г воды на 1 кг массы) и при 85° выдерживают 7 мин в закрытой посуде, затем в духовке 30 мин при 80° и дважды по 35 мин при 65—70°, потом охлаждают до 60° и через сито сливают сироп. Далее абрикосы кладут на сетчатый противень из нержавеющей стали и выдерживают в духовке 30 мин при 85°. Остывший продукт помещают в сито и, прикрыв марлей, ставят на деревянные решетки над нагревательными установками на 6—7 ч при 30°, после чего складывают в бумажные пакеты на 4—6 дней. Готовый продукт укладывают в полиэтиленовые мешки или стеклянную тару.

Варенье. Зрелые, неповрежденные, с удаленной косточкой плоды опускают в горячий сироп (1 —1,2 кг сахара, 1 стакан воды на 1 кг плодов), встряхивая сосуд до погружения всех плодов, и оставляют до охлаждения. Варят в три приема с выстаиванием по 5—6 ч каждый раз. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.

Джем. На изготовление идут мятые и перезревшие плоды. Их отделяют от косточек, заливают водой или яблочным соком (1 стакан на 1 кг плодов), ставят на огонь и варят 10 мин, затем добавляют сахар (1:1) и варят в один прием до готовности. Джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения его перекладывают в банки и закрывают пергаментной бумагой.

Цукаты. Плоды без косточек опускают в кипящий сироп (на 1 кг плодов

1 —1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и снимают с огня для выстаивания в течение 10—12 ч. Затем кипятят 5—7 мин, после чего выстаивают еще ΙΟΙ 2 ч. Операцию повторяют 3—4 раза. Под конец варки добавляют 3 г лимонной кислоты. После этого плоды откидывают на дуршлаг, давая стечь сиропу, а затем помещают на блюдо для просушки. Хранят в стеклянных банках или коробках, в случае длительного хранения оставляют в сиропе.

Компоты. На 1 л кипяченой воды берут вяленых продуктов: 1) 100 г абрикосов, по 50 г красной смородины, айвы и земляники; 2) 100 г абрикосов, по 50 г малины, белой смородины и рябины черноплодной; 3) 100 г абрикосов, по 50 г кизила, черной смородины и яблок.

Мармелад. Плоды без косточек (1 кг) варят до размягчения в воде, протирают через сито, в полученное пюре добавляют 600 г сахара и 1 стакан воды, варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем ее выкладывают на блюдо или в формочки, смоченные водой.

Актинидия

Вяление. Недозрелые, но уже мягкие чистые плоды пересыпают сахарным песком (350 г на 1 кг ягод) и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. Затем сок сливают, а ягоды заливают сиропом (300 г сахара, 250 г воды на 1 кг яго^), который в течение 7 мин пастеризуют при 80°, далее ягоды подвяливают в духовке 15 мин при 80° и 30 мин при 65—70°, потом выдерживают в сите при 30 3—4 ч. В течение 3—4 дней у них выравнивается влажность. Полученные при таком способе ягоды используют как изюм.

Варенье. На 1 кг ягод берут 1—1,2 кг сахарного песку и 1 стакан воды. Ягоды погружают в горячий сироп, где выдерживают 5—6 ч, затем варят в два- три приема до готовности.

Сырое варенье. На 1 кг ягод берут 1 — 1,2 кг сахарного песку, который растирают с ягодами и хранят при температуре не выше 15°. Для удовлетворения

суточной потребности человека в витамине С достаточно 10—15 г сырого варенья из актинидии.               д

Повидло. Приготавливается из плодов любой степени зрелости, которые до отделения сока обрабатывают так же, как и при вялении. Массу заливают горячей водой (450 г на 1 кг) и выдерживают 3 мин при 80° далее протирают через сито. Полученное пюре варят 10—12 мин при 80°, затем засыпают сахаром (500 г на 1 кг), перемешивают и уваривают до готовности в течение 40 мин. Расфасовывают в горячем виде в прогретые банки, наполняя их до самого верха, и укупоривают.

Компот. Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды) и при 80 прогревают 10 мин.

Сок. Для этой цели лучше брать плоды актинидии аргуты. Ягоды отжимают соковыжималкой и затем подвергают тепловой обработке1.

Арония

Компот. Ягоды заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды), добавляют 3—4 г лимонной кислоты, прогревают 10—15 мин при 85° или 3—5 мин в кипящей воде. При включении в компот слив и яблок берут 400 г сахара на 1 л воды, лимонную кислоту не добавляют.

Варенье. Ягоды 3 мин бланшируют в кипящей воде. Яблоки сортов Коричное, Десертное Петрова, Анис, Пепин шафранный режут на дольки и в соотношении 1:1 (смесь аронии и яблок) варят в 2—3 приема до готовности в сиропе (1,2 кг сахара, 2 стакана воды на 1 кг смеси фруктов).

Джем. Бланшированные 2—3 мин ягоды обсушивают, пересыпают сахаром дважды по 200 г и дважды выдерживают по 20 ч при 22°. Сок сливают. Массу смешивают с яблоками, грушами, сливами и заливают водой (на 1 кг 700 г), варят до размягчения, засыпают сахаром (1 — 1,2 кг на 1 кг). В период варки добавляют яблочное, грушевое или сливовое пюре (300—400 г) и варят до готовности.

Пюре. Ягоды обрабатываются, как при приготовлении джема. Затем массу заливают водой (на 1 кг 650 г), перемешивают и варят на среднем огне до размягчения плодов. Далее ее протирают через сито, добавляют сахарный песок (на 1 кг 450 г) и варят 20—25 мин до загустения.

Вяление. Ягоды обрабатывают, как при приготовлении пюре, вплоть до отделения сока. Оставшуюся массу опускают в закипевший сироп (400 г сахара и 350 г воды) оИ выдерживают 7 мин при 85° в закрытой емкости. Дают массе остыть до 60 , сливают сироп, а отделенный от сиропа полуфабрикат охлаждают, раскладывают в два слоя на сетчатый противень, ставят в духовку и подсушивают 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65°. Далее продукт складывают на сито и помещают над нагревательным прибором на решетке, где выдерживают 4—6 ч при 30 · Следует иметь в виду, что благодаря плотной кожице плоды можно до месяца хранить в холодном помещении.

Сок. Получают прессованием измельченных ягод (1 кг ягод и 0,5 стакана воды прогревают при 60° 15—20 мин) с последующей тепловой обработкой и герметизацией. Неплохо купажировать сок аронии с соками диких слив, яблок, черной смородины.

Консервирование плодов в собственном соку. Плоды в банках заливают подогретым соком, стерилизуют· и закатывают. Можно перетирать плоды с сахарным песком в пропорции 1:1. Удобный способ заготовки плодов — сушка впрок. Ее производят при температуре не более 50° с достаточной вентиляцией и периодическим помешиванием. Урожай можно долго сохранять в сарае на лотках, если их собрать кистями и рыхло разложить.

Барбарис

Вяление. Зрелые, сухие, чистые плоды без плодоножек и остатков чашелистиков накалывают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) и выдержи-

‘Под тепловой обработкой имеется в виду пастеризация при 85 . Банки по 0,5 л пастеризуют 10 мин, 1 л — 15, 2 л — 20, 3 л — 30 мин.

вают 18 ч при 20°. Затем сок сливают, а плоды пересыпают вторично сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают в том же режиме. Вторично сливают сок. Обе порции сока, а также сладкий сок яблок, груш, черешни и т. д. смешивают и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом (400 г сахарного песка и 350 г воды на 1 кг массы) и при 80° выдерживают 60 мин, затем 20 мин в духовке при 80° и дважды по 25 мин при 65°, далее в сите 3—5 ч при 30°.

Желе. В случае двух- или трехкратного использования сахарного сиропа с добавлением в него каждый раз по 100—150 г сахарного песка при тепловой обработке плодов барбариса в процессе их вяления получают желе, которое разливают в банки и закупоривают.

Варенье. Чистые созревшие плоды пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают при 20° 26 ч.

После слива сока массу заливают горячим сиропом (на 1 кг массы 850 г воды и 1 кг сахара), выдерживают 3—4 ч, затем нагревают до кипения в закрытой посуде на сильном огне, а после появления пены — варят на слабом. Во время варки массу либо периодически встряхивают, либо легко перемешивают с боков к середине, удаляя пену. За 10 мин до конца варки в кипящую массу дополнительно осторожно всыпают сахар (400 г на 1 кг первоначальной массы), перемешивают и варят на слабом огне, прикрыв крышкой.

Компоты. На 1 л кипяченой воды берут следующие вяленые продукты: 1) 100 г барбариса, по 50 г малины, аронии, апельсинов; 2) 100 г барбариса, по 50 г земляники, боярышника, мандаринов; 3) 100 г барбариса, по 50 г черешни, ирги, тыквы.

Сок. После переборки плодов добавляют на 1 кг 1 стакан воды и прогревают 10 мин, отжимают и пастеризуют. Употребляют под наблюдением врача!

Боярышник

Вяление. Недозревшие плоды очищают от семян, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают сутки при 20°. Сок сливают и консервируют в купаже с кислыми соками типа черной смородины, антоновских яблок, барбариса, клюквы, облепихи. Тепловую обработку плодов проводят в сиропе (300 г сахарного песка и воды на 1 кг) при 85 в течение 7 мин, подвяливают в духовке при 80° 25 мин и при 65—70° дважды по 30 мин, затем в сите при 30° 4—6 ч. Влажность выравнивают в течение 3—5 дней.

Джем из боярышника и черной смородины, Первичная обработка плодов, как при вялении. После отделения сока берут 850 г массы, добавляют в нее 600 г воды и 1 кг сахара, размешивают и ставят на огонь. В процессе варки добавляют еще 150 г пюре из ягод черной смородины или других кислых ягод и варят до готовности. Расфасовывают и закрывают в горячем виде.

Джем из боярышника и яблок. Приготовливается так же, как предыдущий. Заливают 1 кг массы 750 г воды и варят до размягчения плодов, затем протирают их через сито, добавляют в полученное пюре 950 г сахара на 1 кг массы и 200 г яблочного пюре, варят в дальнейшем, как предыдущий.

Компоты. Имеется несколько вариантов, где на 1 л кипяченой воды берут следующие вяленые продукты: 1) 100 г боярышника, по 50 г алычи, брусники и тыквы; 2) 100 г боярышника, по 50 г сливы, жимолости и огурцов; 3) 100 г боярышника, по 50 г сливы, облепихи и репы.

Вишня

Банки с консервированными вишнями следует закатывать только лакированными жестяными или стеклянными крышками, компоты из вишни с косточкой можно хранить не более 3 лет!

Вяление. Промытые, подсушенные, с удаленными косточками плоды засыпают сахарным песком (400—500 г на 1 кг) и выдерживают 22—24 ч при 20—22°. После консервирования слитого сока для оставшейся массы готовят сироп (по 350 г сахара и воды на 1 кг массы), перекладывают массу в закипевший сироп и кипятят, периодически помешивая, при 90° 7 мин в закрытой емкости. Затем массу охлаждают до 60°, сливают сироп через сито и вновь охлаждают. Далее ягоды в два слоя кладут на сетчатый противень, ставят в духовку и доводят до 85°, выдерживая

в течение 30 мин. Тепловую обработку повторяют еще два раза по 35 мин при 75°, затем подсушивают.

Компоты: 1) очищенные от косточек вишни укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют; 2) вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300—400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85°, выдерживая в ней 5 мин, затем заполняют вишнями горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают; 3) вишни без косточек плотно укладывают в банки послойно с песком (200 г сахара на литровую банку), банки накрывают ошпаренными крышками и при 85° прогревают 20—25 мин, затем закатывают.

Можно приготовить также компоты из вишни в смеси с другими ягодами, залить их сахарным сиропом и 10—15 мин прогреть при 85°.

Варенье. Ягоды без косточек опускают в кипящий сироп (1 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг ягод) и варят в один прием до готовности. Этим способом готовят варенье из плодов всех дикорастущих вишен.

Маринование: вишни укладывают в банки. Приготавливают маринадную заливку: 250 г воды, 500 г сахара, 200 г сока вишни, 40 г 9%-ного уксуса и специи (5 горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 мин, охлаждают, добавляют уксус и заливают вишни. Банки ставят на прогрев и выдерживают 3 мин при кипении. Для сладкоплодных вишен маринад готовят из расчета 500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и специи.

Груша

^ Вяление. Сырьем служат чистые дольки груш (толщиной 25 мм) без кожицы и сердцевины. Дольки груш складывают в емкость, пересыпают сахаром (400 г на 1 кг), выдерживают при 3—5° в течение 64—72 ч. Образовавшийся сок сливают. Затем дольки кладут в кипящий сироп (по 350 г сахара и воды на 1 кг массы). Обработку в сахарном сиропе проводят 10.мин при 90°, затем откидывают на сито и подвяливают в духовке при 85 30 мин, при 70—75° дважды по 40 мин. Сок купажируют с соками яблок, красной и белой смородины, ревеня, вишни, лимона.

Компоты; 1) дольки неперезрелых плодов опускают в подкисленную или подсоленную воду, бланшируют и тут же охлаждают и укладывают в банки, в которые затем заливают сироп (300 г сахара на 1 л воды). Сюда же добавляют сок кислых ягод (на 1 л 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, банки накрывают крышками и пастеризуют; 2) подготовленные по первому способу груши укладывают в банки, заливают кипящим сиропом, накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова кипятят, заливают груши еще на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы сироп переливался через край, закатывают и переворачивают вверх дном.

Варенье. Дольки груш бланшируют 5 мин в кипящей воде и быстро охлаждают, откидывая на сито, затем опускают в кипящий сироп (1 —1,2 кг сахарного песка на 1,5 стакана воды и 1 кг плодов) и варят в три-четыре приема с выстаиванием по 5—6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. При готовности варенья дольки груши становятся прозрачными.

Цукаты. Дольки груш бланшируют 5 мин в кипящей воде, затем быстро охлаждают в холодной и опускают в кипящий сироп (1 —1,2 кг сахара, 2,5 стакана воды на 1 кг груш), где выдерживают 5—6 ч. После первого выстаивания груши вновь ставят на огонь, кипятят 5—8 мин, снимают с огня и выстаивают 10—12 ч. Так повторяют 3—4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, затем откидывают груши на дуршлаг, давая стечь сиропу, и подсушивают в духовке с открытой дверцей при 60 .

Желе получают из сиропа, в котором варились дольки груш для цукатов.

Необыкновенно вкусны также маринованные, моченые, карамелизованные и засахаренные груши. Последние приготавливают наподобие варки тройной рыбацкой ухи. В воде варят несколько порций груш, которые затем вытаскивают, а в сгущенный с сахаром грушевый отвар вновь опускают отборные целые груши, которые после многократного обмакивания покрываются слоем кристаллизованного сахара; после просушки в духовке они могут сохраняться длительное время.

Компот. Крепким сиропом (340—460 г сахара 0,7—0,8 воды), нагретым до 70—80°, заливают небольшими порциями банки с ягодами и проводят пастеризацию их, банки закрывают и, перевернув, ставят на крышки. Хранят компоты в прохладных, темных помещениях при 10—15°. Другой способ приготовления: ягоды заливают 70%-ным сахарным сиропом и выдерживают в нем 3—4 ч. Остальные операции такие же, как и в предыдущем способе. В случае приготовления компота без сахара ягоды заливают не сахарным сиропом, а горячим соком этих ягод.

Сок. Используют зрелые здоровые ягоды, так как испорченные придают соку неприятный вкус. Ягоды раздавливают и отжимают, затем повторно процеживают. Из 1 кг в домашних условиях получают до 0,7—0,8 л сока. Оставшийся после первого отжатия жом используют для повторной выжимки сока, для чего на 10 кг мезги добавляют 1 л воды, настаивают 3—5 ч. Сок первой и второй фракций сливают вместе и нагревают, периодически помешивая, в эмалированной посуде до 80°, затем для очистки от мелких частичек мякоти отстаивают 3—5 ч в стеклянной или эмалированной посуде, сливают с осадка, нагревают до 75—80° и выдерживают при ней 10—15 мин, разливают и закупоривают.

Хотя посуда и пробки стерилизовались, необходимо бутылки положить на бок, а банки поставить на крышку. Разлив сока можно производить и в холодном виде, а затем провести пастеризацию. Перед разливом в сок добавляют по вкусу сахар. Хранят соки, как и компоты, в прохладном месте.

Варенье. Варенье получают путем уваривания ягод в сахарном сиропе крепостью 65—75%. Сироп в варенье должен отделяться от ягод. Для этого ягоды надо брать с прочной кожицей, перевозку и переборку проводить осторожно. Ягоды заливают горячим сиропом на 3—4 ч, затем доводят до кипения и варят несколько минут: Далее выстаивают варенье 3—8 ч и вновь повторно варят, доводят до готовности. Лучшими вкусовыми качествами обладает варенье, особенно из сладкокислых ягод, количество сахара и ягод в котором 1:1.

Джем. При его изготовлении подготовительные операции аналогичны таковым при варке варенья, но в джеме допускается разваривание плодов, сироп должен иметь желеобразную консистенцию, варка производится в один прием. Для джема сахара требуется 1,5—2 кг на 1 кг ягод. Полученный продукт хранится без порчи в негерметичной таре, не требуя пастеризации.

Сырое варенье. Ягоды, предварительно смешанные с сахаром в соотношении 1:1,2 или 1:1,5, прокручивают на мясорубке или сбивают миксером, затем полученную массу нагревают до 60—70°, регулярно помешивая, до полного растворения сахара. Продукт расфасовывают в стерилизованные банки и закупоривают крышками, хранят в прохладном месте. В случае отсутствия условий для хранения проводят пастеризацию.

Ягоды в сахаре. Неповрежденные свежесобранные ягоды пересыпают двойным (по массе) количеством сахарного песку (2 кг на 1 кг ягод), расфасовывают в банки до плечиков, сверху засыпают горсткой сахара, закрывают крышками и хранят в прохладном помещении. В таком виде они могут сохраняться до весны.

Кроме того, из жимолости можно приготовить вкусное, красивое желе, повидло, мармелад и кисель.

Ирга

Вяление. Чистые зрелые плоды бланшируют 1—2 мин, пересыпают сахарным песком (350 г на 1 кг ягод), затем выдерживают при 20° в течение 26 ч. Сок сливают, а плоды заливают сиропом (300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы). Тепловая обработка проводится обычным способом: при 80° 3—5 мин, подвяливание в духовке при 80° — 15 мин, при 67—70° — 20 мин, в сите при 30° — 3—5 ч.

Варенье. Подготовка ягод, засыпка сахаром, выдерживание и отделение сока такие же, как и при вялении. Затем массу заливают сиропом (500 г сахара и 650 г воды на 1 кг массы) и выдерживают в нем 2—3 ч. Далее в закрытой посуде нагревают до кипения на сильном огне до появления пены, затем варят на слабом огне, время от времени встряхивая кастрюлю. За 10 мин до конца варки осторожно всыпают еще 400 г сахарного песку. Готовое варенье раскладывают по банкам, закрывают крышками или пергаментной бумагой и хранят в темном, сухом, прохладном месте.

Желе можно приготовить из сиропа, в котором проводят тепловую обработку ирги при вялении, добавляя каждый раз по 100—150 г сахарного песка.

Калина

Вяление. Плоды для уменьшения горечи бланшируют 2—3 мин в воде, обсушивают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают при 18° в течение 18 ч. Сок сливают, а ягоды вновь пересыпают сахарным песком в той же пропорции и выдерживают в тех же режимах. Вторично сливают сок и обе порции консервируют. Ягоды заливают горячим сиропом (350 г сахара на 1 л воды) и выдерживают 3—5 мин при 80°, далее при такой же температуре в духовке — 15 мин, потом дважды по 20 мин при 65—70° и на сите 3—5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется 3—4 дня. Сок калины купажируют с яблочным, грушевым, вишневым, облепиховым, морковным и свекольным.

Желе, очень богатое пектинами, приготавливают, как и барбарисовое.

Пюре готовят из такой же массы, какую получают при вялении, но после слива сока массу заливают горячей водой (650 г на 1 кг), в которой прогревают ягоды до размягчения. Горячую массу протирают через сито, кладут по вкусу сахар, перемешивают, емкость закрывают крышкой и держат на среднем огне до полного растворения сахара. После этого горячее пюре расфасовывают в стерилизованные банки и закручивают их.

Сырое варенье. Плоды протирают через сито, смешивая с сахаром в пропорции 1:2, расфасовывают по стерильным банкам. Хранить лучше при температуре не выше 15°. Сахар можно заменить растопленным медом.

Облепиховое желе с соком калины. К 1 л сока облепихи с мякотью добавляют 150 г сока калины и 20 г желатина, предварительно в течение 6 ч намоченного в воде. Смесь подогревают, добавляют на каждый килограмм 700 г сахара и уваривают до готовности (l/З первоначального объема), слегка охлаждают и разливают в формочки.

Кизил

Компот: плоды укладывают в банки, заливают сиропом (500 г сахара на 1 л воды) и при 85° прогревают 10—15 мин, затем в кипящей воде 3—5 мин; обработанные плоды заливают соком из мятых плодов. На 1 л сока добавляют 500 г сахара, доводят до кипения, и прогревают банки, как обычно.

Желе. Плоды (1 кг) в эмалированной кастрюле заливают водой (1 стакан) и варят до тех пор, пока не лопнет кожура и не вытечет сок, который процеживают. Затем на 1 л сока добавляют 1 кг сахара, все ставят на огонь и кипятят до тех пор, пока не выкипит l/З содержимого, далее добавляют стакан сока айвы или яблок и варят до готовности. Горячее желе разливают в горячие банки, которые после остывания закрывают пергаментом.

Варенье. Плоды без косточек заливают кипящим сиропом (1,2—1,4 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) и оставляют на 5—6 ч. Варят в три приема до готовности. Если варят с косточкой, то плоды необходимо бланшировать 5 мин при 80°.

Джем готовят из перезрелых и мятых плодов, не пригодных для варенья. Удаляют косточки, добавляют стакан яблочного или айвового сока и, помешивая, варят 10 мин. Затем добавляют сахар (1 —1,2 кг на 1 кг ягод) и варят в один прием, также помешивая до готовности.

Вяление. Сухие, чистые, без косточек плоды пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг), выдерживают при 22° 26 ч. Сливают сок, оставшуюся массу заливают горячим сиропом (по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг ягод), выдерживают 5 мин при 85°, сливают сок и обе порции консервируют. Далее проводят тепловую обработку, как обычно: в духовке 15 мин при 80°, дважды при 65—70° по 20 мин, в сите 4—6 ч при 30°.

Пюре и мармелад готовят так же, как и из других ягод. Кроме того, из плодов можно приготовить пастилу, напитки, эссенции, приправы.

Плоды — ценнейшее сырье для медицинской промышленности и приготовления различных пищевых продуктов. Основой всего является сок.

Вяление. В день сбора плоды промывают холодной кипяченой водой, подсушивают и укладывают в емкости, пересыпая сахарным песком (450 г на 1 кг ягод), сутки выдерживают при 22°, затем отделяют и консервируют сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом (500 г сахара и 350 г воды на 1q кг массы) и выдерживают при 80° в течение 3—5 мин, затем в духовке при 80° — 15 мин, при 65—70° дважды по 20 мин, 3—4 ч в сите при 30°. Для выравнивания влажности требуется еще 3—4 дня. Сок лимонника купажируют с соками сладких яблок, ирги, инжира, боярышника, моркови. Кроме плодов используются листья и побеги лимонника. По данным Л. И. Вигорова (1974), в опавших осенью листьях двулетних сеянцев содержится 37 мг% тонизирующих веществ, у шестилетних лиан — 50, в листьях лиан из Подмосковья — 41 мг%.

Облепиха

Варенье. Плоды берут в начальной стадии их созревания, когда они еще довольно крепкие, кисловатые, с приятным ароматом, пересыпают сахарным песком (на 1 кг ягод 1 —1,4 кг сахара) и выдерживают 5—6 ч в прохладном помещении. Затем варят до готовности в один прием на слабом огне, снимая пену.

Сырое варенье. Плоды перемалывают с сахарным песком (на 1 кг плодов 2 кг сахара), затем отделяют семена и обрывки кожицы на мелком сите, в результате получается однородная, приятная на вкус, сладкая масса с ароматом свежей облепихи. Такая заготовка довольно быстро расслаивается: наверх всплывает густая сметанообразная фракция, содержащая масло, интенсивно оранжевого цвета, внизу остается густой сироп золотистого цвета. Благодаря высокому содержанию сахара такая заготовка хорошо сохраняется при комнатной температуре. Из-за высокой кислотности она не всем показана. Для нейтрализации на 1 кг массы используют 10—17 г питьевой соды.

Компоты. Ягоды укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (400 г на 1 л воды) и пастеризуют; яблоки или груши очищают от кожицы, режут на дольки, бланшируют в кипящей воде 2—3 мин, быстро охлаждают, укладывают слоями, пересыпая ягодами облепихи, заливают кипящим сиропом (300—400 г сахара на 1 л воды) и при 80° прогревают соответственно объему; наиболее полезны, ароматны и вкусны компоты из облепихи и актинидии ко- ломикты. Заполненные указанным выше способом банки с ягодами заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды) и подвергают тепловой обработке.

Сливочное масло, обогащенное облепихой: смешивают 600 г масла, 200 г сахара и 250 г плодов облепихи. Смесь сильно взбалтывают 20—30 мин. Полученная масса имеет красивый оранжевый цвет и приятный облепиховый вкус. Масло сохраняется на холоде, отличается высоким содержанием витаминов.

Чай из плодов. Свежие плоды варят 10 мин в соотношении плодов к кипятку 1:10. В таком чае сохраняется 90 мг% аскорбиновой кислоты, что превышает суточную потребность человека.

Из плодов также получают сок, который используют в чистом виде и для витаминизации других соков, консервов, мармеладов, как заменитель уксуса и лимона. И наконец, из облепихи получают облепиховое масло, которое находит широкое применение в медицине.

Рябина

Существует немало рецептов приготовления различных блюд из плодов рябины: пироги с рябиновой начинкой, вареники, квас, варенье, кисели и приправы, уксус, суррогат чая, моченая и маринованная. Плоды при заготовке срезают обязательно кистями, так как их можно в таком виде хранить в холодном помещении до весны, уложив рыхло на решето, либо нанизав кисти на нитку. Лучше хранятся зимой плоды рябины с более плотной мякотью. Витамины в плодах" сохраняются полностью при однократном промораживании с последующим хранением при

минусовой температуре. При переработке плодов диких видов желательно их предварительное промораживание.

Вяление. Плоды собирают после промораживания, отделяют от веточек и заливают на 3—4 мин кипятком. Затем их вымачивают в течение 12—15 ч в холодной воде, часто меняя ее, обсушивают, дважды пересыпают песком (250 г на 1 кг), выдерживая при 20° по 20 ч. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают сиропом (400 г сахара и 350 г воды) и ведут обычную обработку, указанную ранее для других видов. Выдерживают в сиропе 7 мин прио 85 , подсушивают в духовке 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65—70 , далее в сите — в течение 4—6 ч при 30°.

Желе. Спелые ягоды заливают горячей водой и проваривают до полного размягчения (на 1 кг рябины 2 стакана воды), затем массу опрессовывают через мешочек ткани, добавляют равное количество сахара и уваривают до готовности. В горячем виде разливают в банки, прикрывают марлей, оставляя до полного остывания, потом завязывают пергаментной бумагой.

Варенье. Ягоды проваривают в кипящей воде 3—5 мин. Воду сливают, а ягоды опускают в кипящий сироп (на 1 кг 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5 ч, затем варят на слабом огне за один прием до готовности. Под конец варки добавляют 3—4 г лимоннойГ кислоты, которая способствует сохранению натурального цвета рябины.

Варенье с грушами. Берут 700 г рябины, которую проваривают, как в предыдущем способе, и 300 г долек груши, очищенных от кожицы и сердцевины. Жесткие сорта бланшируют 3—5 мин в кипящей воде с немедленным погружением в холодную воду. Обработанные плоды рябины и груши опускают в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня на 6—8 ч и варят с выстаиванием в три приема до готовности.

Цукаты. Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде 3—5 мин с немедленным охлаждением, затем опускают в сироп (на 1 кг рябины с веточками 1,2 кг сахара и 3 стакана воды), доводят до кипения и снимают с огня на 5—6 ч. Затем снова доводят до кипения и держат 5—7 мин, снимают с огня на 10—12 ч. Эту процедуру повторяют 3—4 раза, при варке кладут 3—4 г лимонной кислоты на 1 кг массы. Затем откидывают цукаты на дуршлаг или сито, дают стечь сиропу, а цукаты выкладывают для просушивания на блюдце. Хранят в банках, в случае длительного хранения оставляют в сиропе. Перед подачей на стол обсыпают сахаром.

Сушение. Плоды сушат в проветриваемом помещении или в духовке при частом помешивании при 40—60°. Сушеную рябину измельчают и в виде порошка используют как приправу и добавку к блюдам.

Компоты из рябины готовят обычным способом.

Слива

Из плодов сливы китайской и уссурийской можно приготовить такие же продукты, как из сортовых слив и алычи.

Вяление. Плоды сортируют, моют, обсушивают, накалывают, складывают в емкости и пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг). Выдерживают 28 ч при 22 . Далее сливают сок и консервируют, проводя обычную тепловую обработку: мякоть заливают сиропом (300 г сахара и 350 г воды на 1 кг), выдерживают 8 мин при 80—85°, далее подвяливают в духовке сначцлао 30 мин при 80 и дважды по 30 мин при 65—70°, затем на сите 5—7 ч при 30 .

Компот. Плоды накалывают, укладывают в банки до плечиков и заливают холодным сиропом (на 1 л воды 400 г сахара), медленно нагревают до 85 и при этой температуре или в кипящей воде выдерживают определенное время, которое зависит от емкости банок.

Маринование. Сливы накалывают, укладывают в банки и заливают маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 60 г 9%-ного уксуса и специи). Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают и вливают в раствор уксус. Залитые маринадом банки со сливами стерилизуют 3 мин, после чего закатывают крышками.

Мармелад. Плоды без косточек помещают в кастрюлю, добавляют стакан воды на 1 кг плодов, разваривают на слабом огне, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500—600 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, до

тех пор, пока масса не будет отставать от дна, потом выкладывают на блюдо, смоченное водой. Хранят мармелад в стеклянных банках с крышкой или в картонных коробках, завернутых в полиэтиленовые пакеты.

Цукаты. Плоды должны быть с неразварившейся мякотью, косточку не удаляют. В кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2—3 стаканов воды опускают 1 кг подготовленных слив, встряхивают таз, снимают с огня.

Смородина

Плоды диких видов с черной окраской содержат витамин С, значительное количество P-активных веществ, витамины В, К, каротин, калий, железо.

Сушения. Сушат на ситах в токе горячего воздуха при 60° 16—24 ч, при 70° — 12—16 ч.

Компоты: ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350—400 г сахара на 1 л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой и доводят температуру ее до 80°, прогревают в зависимости от емкости банок от 10 до 14 мин или в кипящей воде 4—6 мин. Затем банки закатывают и ставят вверх дном; заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины, летних яблок (без сахара), обрабатывают, как в первом способе.

Сырое варенье. Пригодны плоды любых съедобных видов смородины. На 1 кг ягод добавляют 1 —1,5 кг сахарного песка, тщательно перемешивают и плотно укладывают в чистые сухие банки. Сверху насыпают слой сахарного песка и обвязывают пергаментной бумагой. Хранят при 6—8°. Для хранения при комнатной температуре на 1 кг ягод берут 2 кг песка.

Желе: 1 л сока и 0,5 кг сахара нагревают до 105° и уваривают при тщательном перемешивании на 1/2 объема, не забывая снимать пену. В горячем виде разливают в горячие банки и после охлаждения завязывают пергаментной бумагой; вкусное и ароматное желе можно приготовить из смеси соков малины, черной и красной смородины в соотношении 1:1:3.

Варенье: в кипящий сироп (1,3 кг сахара и 2—3 стакана воды) опускают ягоды, встряхивают и оставляют на 5—6 ч, затем варят до готовности в один прием; ягоды заливают кипящей водой (верхний слой их должен быть покрыт наполовину), доводят до кипения, выдерживают 2 мин и откидывают на дуршлаг или сито. Затем в кипящий сироп (1,3 кг сахара и 2—3 стакана воды, использованной для бланшировки) опускают 1 кг ягод и варят в один прием до готовности.

Плоды диких видов с красной окраской особенно ценны содержанием кумаринов.

Желе. в 200 г сока красной смородины растворяют при тщательном перемешивании 250 г сахарного песка, далее полученную массу разливают в мелкие баночки, накрывают пергаментом и завязывают.

Варенье. Используют крупные ягоды. В кипящий сироп (1,2—1,4 кг сахара и 1 стакан воды) опускают 1 кг ягод, таз встряхивают и варят на среднем огне до готовности.

Шиповник

Вяление. Используются зрелые плоды. Их моют, разрезают, очищают от семян и волосков и бланшируют 1,5 мин, затем дают стечь воде, пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг), выдерживают 26 ч при 20°, сок сливают и консервируют. Далее плоды заливают сиропом (по 350 г воды и сахара на 1 кг массы). Тепловую обработку в сиропе проводят при 85° в течение 7 мин. Подвяливание в духовке при 80 25 мин и при 65—70° дважды по 30 мин, на сите при 30° — 4—6 ч.

Варенье: плоды очищают от волосков и семян, бланшируют в кипящей воде

2    мин, откидывают на сито и дают воде стечь, затем опускают в сироп (1 —1,2 кг сахара на 1 кг плодов и 1 стакан воды от бланширования). Варят с выстаиванием в три приема. В конце варки добавляют 2—3 г лимонной кислоты; очищенные и промытые плоды бланшируют вместе с рябиной Невежинской или Моравской: 600 г шиповника, 400 г рябины. Варят в три приема в сиропе (1 кг смеси плодов, 1,2—1,3 кг. сахара, 1 стакан воды от бланшировки).

Компот. Используются плоды типа шиповника морщинистого. Их разрезают, очищают, моют в холодной воде, бланшируют в кипящей воде 2 мин с немедленным охлаждением. Затем укладывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды,