Сохранение ценных свойств меда

Полноценным медом по вкусу и питательности является зрелый мед. Зрелость меда — один из главных показателей его качества, который характеризует питательные и лечебно-диетические свойства, а также пригодность к длительному хранению.

Как уже говорилось, мед считается зрелым, если он прошел все стадии созревания и находится в запечатанных ячейках сот (откуда его затем откачивают). Чтобы определить зрелость меда после его откачки из сотов, нужно опустить в него ложку при температуре около +20 °С и быстро поворачивать ее. Зрелый мед будет наворачиваться на ложку, незрелый с нее стечет. Зрелый мед имеет вязкую консистенцию, содержит 18—20 процентов воды и характеризуется определенным соотношением компонентов, обеспечивающих его питательные и диетические свойства.

С течением времени извлеченный из ячеек мед становится твердым, зернистым. Полная, без образования отстоя, кристаллизация меда не ухудшает его качеств. Более того, способность к кристаллизации — это один из признаков, позволяющих отличить натуральный мед от фальсифицированного.

Хорошо закристаллизовавшийся мед должен иметь однородную структуру (показатель его зрелости), его можно легко превратить в 'жидкий. Для этого посуду с медом следует поставить в кастрюлю с горячей водой и подогреть. При нагревании непосредственно на огне мед можно испортить!

Вообще подогревать мед нежелательно, так как уже при температуре 35—40 °С ароматические вещества заметно улетучиваются, а лечебно—диетические свойства меда снижаются.

Однако иногда мед приходится подогревать — для его легкой и быстрой очистки от примесей, для предупреждения закисания, если мед откачан незрелым, то есть из незапечатанных ячеек, для расфасовки в мелкую тару и т. д.

Прогревать мед нужно при температуре воды 60—62 °С в течение 30 минут. Поскольку мед плохо проводит тепло, при нагревании его следует перемешивать. Охлаждение меда также должно быть быстрым.