Кристаллизация меда

Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, густотой его, очень интересуют и производителей, и потребителей. Удивительно, но наибольшим спросом пользуется жидкий мед. Более того, многие покупатели убеждены, что если он кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчел кормили сахаром или он подмешан в мед. В действительности же именно закристаллизованный мед больше всего отвечает качествам натурального. А жидкий мед, продаваемый спустя 2—3 месяца после окончания сезона, должен вызывать подозрения. Он либо подвергался нагреву, либо забродил, либо фальсифицированный. Некоторые считают, что крупные кристаллы делают мед грубее для восприятия.

Да, некоторые сорта меда, например акациевый, каштановый, падевый, могут в принципе оставаться в жидком состоянии годами. Другие — луговой, сурепковый, подсолнечниковый — напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца после откачки.

Закристаллизованный мед подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04—0,5 мм), салообразный, или крем-мед (не более 0,04 мм). Из этих видов наибольшей популярностью пользуется крем-мед, отличающийся нежной структурой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко размазывающийся ножом.

На скорость процесса кристаллизации влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его состав, наличие центров кристаллизации, температура хранения. Важно также, находился ли мед в состоянии покоя или перемешивался.

Чем больше в меде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее он кристаллизуется! Наиболее благоприятная для этого температура 14—15 °С. Если она ниже 4 °С и выше 27 °С, мед практически не кристаллизуется.

Центрами кристаллизации в меде первоначально являются микроскопические кристаллы глюкозы, зерна пыльцы, забруса и т. п. Чем больше их, тем быстрее идет процесс, а чем меньше размеры центров, тем мельче образуются кристаллы, и значит, структура закристаллизованного меда получается более нежной. Перемешивание значительно ускоряет процесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации.

Как правило, зрелый меде массовой долей воды до 18,5 % равномерно кристаллизуется по всему объему бидонов, емкостей или банок. Незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие «отстоя» вызывает сомнение в зрелости меда.

Но нельзя не сказать, что кристаллизацией можно управлять и получать мед заданной консистенции. Так скорость процесса увеличивается, если подогретый до 26—28 °С жидкий мед смешивают с закристаллизованным — «затравкой» в соотношении 9:1. Для «затравки» используют продукт с возможно мелкими кристаллами и получают крем-мед. Смешанный мед кристаллизуется в течение 10—15 дней.

Основной недостаток данного метода — чрезмерная твердость медов с низким содержанием влаги. Кроме того, потребитель не может быть уверенным в том, что мед не был перегрет и вследствие этого не потерял свою биологическую ценность.