ИСТОРИЯ, РАСПРОСТРАНЕНИЕ И ОКУЛЬТУРИВАНИЕ КАПУСТЫ

“Юпитер, трудясь как-то над уяснением двух противоречивых изречений оракула, так сильно обливался потом, что несколько капель скатилось с его плеча на землю, и вот из этих капель пота отца богов и выросла капуста”. Так в древнегреческом сказании описывается происхождение древнейшего растения. И поныне на островах и побережье Средиземного моря и Атлантического океана встречается дикая листовая капуста - небольшое растение с плотными листьями, расположенными в виде розетки.

Биография капусты началась в глубокой древности.

С давних пор из века в век она сопровождает человека. Ее семена находят при раскопках поселений каменного и бронзового веков.

В книге Н.Ф.Золотницкого “Наши садовые цветы, овощи и плоды”, изданной А.А.Карцевым в 1911 году, собрано много материалов об истории капусты, ее роли в жизни и верованиях разных народов.

Древние иберы задолго до новой эры стали возделывать эти растения на Пиренейском полуострове. Они называли их ащи”.

Из Иберии капуста попала в Египет, Грецию и Рим.

Окультуривание этих растений длилось веками. Долгое время люди использовали дикорастущую листовую капусту. Тщательный отбор самых здоровых и крепких экземпляров и их размножение привели к появлению нескольких видов капусты, в том числе кочанной. Изменилось и название овоща - он стал называться капустой. Это слово происходит от древнеримского “капугум” - голова и подчеркивает своеобразную форму этих овощей.

В XV-X веках до новой эры капусту широко возделывали в Древнем Египте. Она служила пищей строителям пирамид, а белокочанная ее разновидность была изысканным десертом на столе знати. Древнеегипетские врачи еще во времена Рамзеса II обращали внимание на то, что капуста имеет необыкновенную целительную силу и настойчиво советовали включать ее в детское питание.

В Древней Греции существовало немало легенд, связанных с появлением капусты. Одна из них связана с именем Эдинского царя Ликурга, который во время переселения бога вина Бахуса из Азии во Францию напал на него с таким ожесточением, что сопровождавшие его вакханки в испуге побросали свои тирсы и умерли от страха. Сам Бахус был спасен нимфой Тетис, обладавшей даром делать видимое невидимым. Чтобы отомстить за подобное оскорбление и за смерть вакханок, Бахус двинулся на царя со всей своей ратью и, поймав, так жестоко избил его виноградными лозами, что Ликург проливал горькие слезы, из которых и вырос враг вина - капуста.

Как видно из этой легенды, капуста являлась у древних греков символом трезвости: ей приписывалась магическая сила, используемая для уничтожения опьянения. Ионийцы клялись ею, Никандр почитал ее как священное растение.

Знаменитый древнегреческий философ и математик Пифагор Самойский считал, что капуста придает организму крепость, бодрость, устраняет головные боли, бессонницу, успокаивает нервную систему и создает хорошее настроение. Долгое время он сам занимался селекцией капусты.

Древние римляне активно осваивали выращивание разных видов капусты: кочанной листовой и спаржевой брокколи. Крупнейший древнеримский политический деятель, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший в своем трактате “Земледелие” наряду с советами в области сельского хозяйства много внимания уделил описанию целебных свойств капусты. “Она соединяет в себе все свойства в пропорции, наиболее содействующей здоровью. Она не позволяет остаться в теле ничему вредному. Если до этого у тебя внутри была какая-нибудь болезнь - она все вылечит, выгонит боль из головы и из глаз и вылечит тебя”.

Древние римляне очень бережно относились к капусте. Чтобы защитить ее от поедания зайцами, улитками и различными гусеницами, семена капусты перед посевом пропитывались соком растения очиток (Sedum). Кроме того, в огородах ставили в виде чучел сухих раков или лошадиные головы.

В первые века новой эры капусту начали возделывать грузины и южные славяне.

Широко использовали капусту кельты и древние германцы.

Особенной популярностью пользовался этот овощ во времена Карла Великого. Заботливо относилась к этой овощной культуре вся династия Гогенштауфенов. В Германии и Австрии, где капуста являлась любимым кушаньем как в свежем, так и в соленом виде, с ней было связано немало обычаев и поверий.

В Восточной Пруссии, чтобы кочаны выросли плотные, после посева землю утаптывали, а рядом оставляли большой камень. Иногда для той же цели рядом с посевами капусты сажали кустики крапивы.

В австрийских Альпах существовал обычай: невеста перед венчанием отправлялась на кухню, где готовили к свадебному обеду кислую капусту, и мать говорила ей, что она может посолить капусту, но не должна солить в жизни своему будущему мужу.

В Германии по капусте гадали о суженом. В Восточной Пруссии в одну лунку на грядке высаживали капусту вместе с брюквой и говорили при этом имена парня и девушки. Если оба растения вырастали хорошо - играли свадьбу, а если нет, то от предполагаемого союза отказывались. Если же девушка желала узнать имя суженого, то она должна была набрать полный рот щей из первой варящейся в году капусты и выплюнуть их на первом перекрестке.

Затем следовало дождаться первого прохожего и спросить его имя - оно и считалось именем суженого.

В Австрии существовал обычай - 26 декабря, в день святого Стефана, не есть капусту. Легенда гласит, что этот святой нашел убежище от преследовавших его гонителей в капустном поле, укрывшись среди кочанов.

Когда капуста попала во Францию -точно неизвестно, но к началу XVII века там возделывалось несколько видов листовой капусты, а также белокочанная и савойская. При Людовике XIV особенно усердно разведением овощей занимался известный садовод Ла-Кантиньи. За это король возвел его в дворянское достоинство и дал ему герб, на котором красовались три кочана капусты с двумя перекрещивающимися лопатами.

С капустой во Франции связаны некоторые поверья. В хозяйственной книге “Maison rustique”, изданной в 1662 году, есть предостережение о том, что никогда не следует сажать капусту рядом с виноградной лозой, так как между ними существует страшная вражда и посаженные обе на одном и том же участке ни та, ни другая не будут плодоносить. Вражда эта такова, что если подлить немного вина в горшок, где варится капуста, то последняя не сварится и изменит свою окраску, а если пить вино и в то же время есть капусту, то никогда не опьянеешь.

Не слышится ли вам в этих записях XVII века эхо древнегреческой легенды, через столетия отозвавшееся в далекой стране? Опять виноградная лоза и капуста. Вопреки “враждебной” природе этих растений в некоторые традиционные блюда все-таки добавляли вино для придания определенного вкуса, ну а что касается закусок из капусты к крепким напиткам, то они успешно выдерживают конкуренцию с модными канапэ и тарталетками по сегодняшний день.

Но вернемся во Францию. Там капусту ценили за ее целебные свойства. Поэтому поводу даже сложили поговорку: “Lasoupe aux choux Au medecin ote cinq sous” (“Щи отнимают у доктора пять су”, то есть его гонорар).

В Бретани капусту использовали во время обряда сватовства: в знак несогласия на предложение свахи кочан капусты вывешивали у входа в дом.

И, наконец, на капусте гадали, но не так, как в соседней Германии. Во Франции это гадание происходило обычно в ночь на праздник всех святых. Девушки брались за руки и с закрытыми глазами по двое шли в огород, где росла капуста, и срывали первый попавшийся кочан. По тому, большой кочан или маленький, прямая кочерыга или кривая, определяли - будет суженый красив или некрасив, высокого роста или сутуловатый. На этом осмотр кочана не заканчивался: проверяли корни, и если к ним приставало немного земли, считали, что муж будет богатый. Затем переходили к пробе кочана на вкус: если кочан сладкий, то муж будет добрый, а если кислый - то сердитый.

Из книги Н.Ф.Золотницкого мы узнаем, что именно Франции обязаны происхождением поговорки о том, что детей находят в капусте. Славная французская шутка легко перешла к другим народам и мало кто задумывается о ее происхождении.

В Англии до XVI века была известна лишь дикорастущая капуста. Благодаря голландцам, англичане познакомились с другими видами капусты и занялись их выращиванием.

В Шотландии капусту узнали еще позднее: ее привезли туда солдаты Кромвеля.

Неизвестно, когда точно капуста попала в Скандинавию, но в Норвегии она упоминается в сказаниях, относящихся уже к XII веку, а в Швеции в уставе об охране имущества, изданном в 1327 году королем Магнусом, эти растения находятся под защитой закона.

Кроме этого, в литературе XIV века капуста не раз упоминается при описании городских и деревенских огородов, но в то время, очевидно, она еще не играла одной из ведущих ролей в овощеводстве, так как нигде не упоминается в числе овощей, десятую часть которых огородники должны были отдавать в пользу церкви.

На Русь капуста попала из Крыма и Причерноморья, заселенных в древности греко-римскими колонистами. Первое письменное упоминание о капусте находим в древнейшем справочнике Киевской Руси “Изборнике Святослава”. Постепенно этому овощу уделялось все больше внимания. Подробные руководства по выращиванию, использованию и хранению капусты изложены в “Домострое”, а старинные русские лечебники включают целый ряд рецептов от различных болезней с использованием капусты.

На Руси капуста была доступна каждому и любима всеми, не взирая на сословия: и у бояр, и у простого народа в постные дни пекли пироги с капустой, варили щи и ели рубленую свежую и кислую капусту. Когда посты заканчивались, капусту использовали уже в других блюдах: в щах с ветчиной, уткой, свежей и соленой рыбой, а также в виде салата из нашинкованной капусты, который подавали к жареному мясу.

Не сходила капуста и с царского стола. В летописях описан случай, когда известный своим жестоким нравом царь Иван Грозный, обедая однажды с князем Гвоздевым, так на него за что-то разгневался, что приказал вылить на голову несчастного целую миску горячих щей. Шло время, менялись правители, и уже в более поздних исторических хрониках опять упоминаются блюда из капусты для царской трапезы: во время бракосочетания царя Алексея Михайловича с Натальей Нарышкиной за свадебным столом подавали курицу “во щах богатых”.