ВИКОРИСТАННЯ КАРТОПЛІ

ВИКОРИСТАННЯ БУЛЬБ У КУЛІНАРІЇ

Які бульби ми полюбляємо? Жоден продукт харчування не має такого поширення, як картопля. З неї готують близько п’ятисот страв. Але якою високою не була б їх харчова цінність, вони будуть смачнішими лише при відповідних кулінарних властивостях.

В основу кулінарної оцінки бульб покладені такі показники, як смак, запах, швидкість потемніння м’якоті сирих та приготовлених бульб, кількість відходів при очищенні, здатність зберігатися, консистенція м’якоті звареної бульби тощо.

Вимоги до кулінарних якостей бульб залежать від їх призначення. Для супу і борщу вони під час варіння не повинні розсипатись, для пюре — зберігати форму, а після варіння легко розминатись на суху, розсипчасту масу,, для смаження — мати високий вміст крохмалю, але не розсипатись. Вимоги ставляться також смаками населення в тій чи іншій місцевості. Так, на Поліссі більший попит на розсип- часті, а в Лісостепу і на півдні України — на менш розсип- часті бульби.

Якими показниками оцінюють кулінарні якості? Кулінарні якості картоплі визначають у вареному стані. Для цього ретельно помиті, здорові, непошкоджені бульби варять у шкірці. Серед показників, які підлягають оцінці, визначають:

Розварюваність. Якщо бульби не розварюються (поверхня гладка, ціла, без тріщин), ставлять оцінку 5 балів *т якщо шкірка розтріскується і бульба слабо розварюється,— 4 бали. Якщо розтріскується шкірка і частково неглибоко м'якоть, її оцінюють 3 балами. Такі бульби вважають середньороз- варистими. На сильно розваристих з’являються глибокі тріщини, які досягають судинного кільця, їх оцінюють 2 балами. Одним балом оцінюють сильно розваристі бульби, які розпадаються.

Консистенція м’якоті. За цим показником оцінок не виставляють, а лише відмічають розсипчатість бульби: роз- сипчасті для пюре, слабо розсипчасті для супів, нерозсип- часті — для салатів.

Запах. Бульби з приємним запахом оцінюють 3 балами, із задовільним — 2, а з неприємним — 1 балом.

Зниження якості м’якоті і здатність до потемніння. Визначають зразу після варіння і через дві години. Бульби очищають від шкірки. Якщо м’якоть не темніє, ставлять 3 бали, при слабкому потемнінні — 2, сильному — 1 бал.

Смак. При відмінному смаку ставлять 5 балів, достатньо добрий — 4, добрий — 3, задовільний — 2, несмачну оцінюють одним балом.

Чи їстівні ягоди картоплі? При використанні картоплі на початку її поширення не обійшлося без курйозів. Деякі прихильники нової культури в Європі намагалися споживати не бульби, а «зеленуваті кульки» на стеблах, тобто ягоди. Однак від того їм довелося швидко відмовитися, бо сирі, варені і смажені ягоди виявилися неїстівними.

*  Визначення окремих показників подається в балах на відміну від інших літературних джерел, де при оцінці кулінарних якостей картоплі є лише цифрові дані без пояснень.

У 1616 р. у Франції на королівському столі замість бульб подавали приготовлене в цукрі картоплиння.

Якою повинна бути якісно приготовлена варена картопля? Вона повинна характеризуватись такими показниками:

колір м’якоті білий або жовтий, без плям

він не повинен змінюватись — темніти після кулінарної обробки

м’якоть має бути однорідною від шкірки до серцевини без водянистих відшарувань

під час теплової обробки не утворювати масу типу клейстера

приготовлені бульби мають бути слабо розвареними і борошнистими з характерним «картопляним» смаком та запахом.

Як правильно чистити бульби? Вже зазначалось, що багато цінних поживних речовин міститься безпосередньо під шкіркою, тому чистити бульби треба так, щоб лушпиння було тонким. Потрібно зрізувати по можливості тільки шкірку. Проте весною у бульб, що проросли, нагромаджується соланін, тому зрізують товстіший шар. Відходи при очищенні сирих бульб становлять 25 %, варених — 10 % загальної маси сирих бульб.

Щоб втрати поживних речовин були мінімальними, важливо правильно підготувати бульби для теплової обробки. Очищені бульби, які деякий час залишалися на повітрі, починають частково темніти, особливо швидко, якщо зрізати шкірку товстим шаром. Тому їх найкраще варити зразу ж, але якщо це зробити неможливо, тоді їх треба занурити в холодну воду, однак не більше, ніж на годину. При тривалішому витримуванні з них вимивається крохмаль і вони набувають неприємного присмаку. При витримуванні очищених бульб у воді протягом 12 год погіршується якість страв.

Зварені у «мундирі» бульби легше очистити від шкірки, якщо зразу після варіння їх облити холодною водою.

Молоді бульби легко чистити7якщо їх спочатку занурити на мить у гарячу, а потім в холодну воду, або перед чищенням покласти на 10—15 хв у холодну воду.

При чищенні молодих бульб руки темніють. Щоб цьому запобігти, слід перед чищенням сухі руки змочити оцтом і дати висохнути.

При чищенні і різанні картоплі потрібно користуватись тільки ножами з нержавіючої сталі, оскільки при контакті із залізом руйнується вітамін С.

Як зменшити відходи при чищенні картоплі? Цілком закономірно, що при чищенні бульб для страви втрачається

не лише частина м’якоті, а й поживних речовин. Завдання зводиться до того, щоб ці втрати були мінімальними.

Кількість відходів залежить переважно від розміру бульби, її форми і стану. Загальні втрати при різній масі бульб мало різняться. Так, при чищенні бульб масою 50—100 г втрати становлять 20—25 %, а при масі 100—150 г— 18— 20 %. Більше відходів при чищенні старих, в’ялих та потворних бульб, особливо весною.

При чищенні картоплі товщина шару, який зрізують, має бути не більше 2—3 мм. Цей показник зростає, якщо чистять бульби з глибокими вічками. Істотно зменшуються відходи при чищенні добре помитих бульб і значно зростають, коли бульби в тріщинах, з наростами, дуплами, позеленілі, уражені хворобами.

Кількість відходів залежить також від ножа, яким чистять. Найбільші втрати від звичайного ножа, яким ми постійно користуємось. Чистити картоплю треба спеціальним ножем.

При втратах маси бульби до 20—25 % в процесі чищення втрачається орієнтовно така сама частка поживних речовин.

Які втрати поживних речовин у процесі кулінарної обробки картоплі? Тривалість теплової обробки бульб залежить від технології приготування страви: варіння ЗО хв, смаження 20, тушкування 50 хв. У процесі приготування цілих і очищених бульб втрати окремих речовин різні. Так, зварені бульби із шкіркою втрачають 3—4 % наявного крохмалю та білка, 3—6 мінеральних речовин і близько 15 % аскорбінової кислоти. Якщо бульби перед варінням були очищені, втрати становлять відповідно 10—15 %, 4 і ЗО %.

Втрати вітаміну С залежать від способу приготування. Зварена картопля для пюре, залишена на 4—6 год, повністю його втрачає. Багато вітамінів втрачають бульби, якщо їх переварити. Наприклад, більше вітаміну С зберігається в бульбах, зварених у солоній воді, ніж у несолоній.

Варіння очищеної картоплі призводить до переходу з бульб у відвар, крім поживних речовин, соланіну. Цим можна значною мірою пояснити різний смак картоплі, звареної в шкірці і без неї. Крім інших факторів, таке явище зумовлене різним вмістом соланіну.

Як зменшити втрати поживних речовин при кулінарній обробці? Слід дотримувати таких правил:

для приготування страв використовувати бульби лише одного сорту

вибирати бульби, які добре зберігаються, непідгнилі, не- зів’ялі, непророслі

14. Втрати бульбами поживних речовин залежно від способу приготування, % *

* Химический состав пищевых продуктов.—М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.—С. 326.

чистити бульби ножем з нержавіючої сталі, зрізувати по можливості найтонший шар шкірки

не тримати довго в холодній воді перед кулінарною обробкою чищені бульби

варити в обмеженій кількості води

не доводити бульби до розварювання, довго не смажити страви з картоплі чи з картоплею споживати зразу після приготування

по можливості не допускати підігрівання вареної картоплі чи страв з неї

перевагу завжди надавати картоплі, вареній «в мундирах» або печеній.

Чому бульби розварюються і як цьому запобігти? Правильно приготовлена картопля повинна мати борошнисту консистенцію і легко розминатися. Недоліком вважається поява сірих плям на м’якоті, розпадання бульб під час варіння та водяниста консистенція м’якоті.

У молодих варених бульб м’якоть повинна бути дещо твердішою, але не водянистою, забарвлення жовтіше, ніж

у старих. Розварюваність залежить також від хімічного складу м’якоті, що певною мірою зумовлено сортом.

Бульби з низьким вмістом сухої речовини не розпадаються при варінні у воді або на пару, мають тверду консистенцію, слабо борошнисті, а з високим вмістом сухої речовини розпадаються, мають досить м’яку консистенцію, борошнисту суху м’якоть.

Ті бульби, що розварюються, легко розминаються, при цьому окремі клітини не руйнуються, а відокремлюються одна від одної досить легко. У картоплі, яка не розпадається, клітини відокремлюються важче.

Встановлено, що розварюваність бульб погіршуєтеся при підвищеному вмісті в них не лише пектинових речовин, а й кальцію. У даному випадку при кулінарній обробці утворюється пектат кальцію, який склеює клітини м’якоті. Проте при тривалій тепловій обробці пектинові речовини руйнуються і розварюваність зростає.

Консистенція вареної картоплі залежить і від розміру клітин м’якоті. Чим вони дрібніші, тим більш борошниста консистенція його. При варінні найбільшого руйнування зазнають великі клітини. Розмір їх є в основному особливістю сорту, але залежить і від умов.вирощування.

Борошнистість приготовленої страви визначає наявність крохмальних зерен, які вивільняються з клітин при варінні. Такий крохмаль являє собою клейстеризований продукт.

На розварюваність картоплі впливає також місце і час її вирощування. Більше розварюються бульби, якщо протягом літа було помірне освітлення і теплі сонячні дні, обмежені опади. Менше розварюються вирощені у вологе літо на бідному органічними речовинами грунті, при внесенні органічних добрив у підвищеній дозі.

Щоб неочищені бульби менше розтріскувалися під час варіння, у воду додають більше солі (2—3 столові ложки на 2—3 л води).

Консистенція м’якоті залежить від технології приготування картоплі. Варять її на помірному вогні, щоб зерна крохмалю набубнявлювали рівномірно, бо при варінні на силь- нбму вогні зерна ного швидко набубнявлюють і бульби зверху тріскають, а всередині залишаються недовареними. Щоб цього не сталося під час печіння у духовці, потрібно їх наколоти виделкою. Кращої консистенції бульби набувають при варінні на пару.

Як правильно готувати картоплю? Щоб зварити смачну і доброї консистенції чищену картоплю, її слід покласти в гарячу підсолену воду, закрити каструлю кришкою і варити на помірному вогні. Не рекомендується наливати багато во

ди — її рівень має бути вище бульб на 2—3 см.

Вітаміну С більше зберігається при варінні бульб у борщах та овочевих руцах, що зумовлено наявністю в овочах кислот. Збереженню вітаміну під час приготування бульб сприяє кухонна сіль, м’ясо, риба. В молодих бульбах вітамін С майже не руйнується, тому її варити можна і без солі.

Щоб картопля булз смачнішою, у воду додають лавровий лист, цибулину і два-три зубки часнику.

Не можна додавати холодне молоко у картопляне пюре, бо воно посіріє. Щоб [іюре було білим і запашним, в нього вливають трохи гарячого молока, а якщо кладуть масло, то пюре треба недовго потримати на вогні. Воно буде смачнішим, якщо додати збитий яєчний білок.

Смажена картопля повинна бути рівномірно забарвленою в золотаво-коричневий колір, мати борошнисту консистенцію на розломі і щільну, але не тверду м’якоть, а печена — суху, розсипчасту, з незміненим забарвленням.

Перед смаженням порізані на шматочки бульби ретельно обсушують, оскільки волога уповільнює утворення золотавої шкірочки, і смажать у невеликій кількості жиру. Якщо від самого початку смажити на малому вогні, вона вбирає багато жиру і темніє. Краще готувати її в суміші жирів рослинного, свинячого та маргарину. Вершкове масло використовувати недоцільно, бо воно має низьку температуру згоряння і містить білкові речовини, а це забруднює приготовлене блюдо горілими частками.

Смажать картоплю на сильно розігрітій сковороді і солять, коли шматочки з обох боків зарум’яняться. Якщо посолити її раніше, ніж утвориться рум’яна шкірочка, з картоплі витікає сік.

Досить смачна печена в духовці картопля із шкіркою. Відбирають однакового розміру бульби, миють, висушують і слабо змащують жиром. Після цього їх навхрест надрізують, складають у дечко і печуть на сильному вогні.

Позеленілі та пророслі бульби варять лише очищеними від шкірки та позеленілої м’якоті.

Стару картоплю не варять «в мундирах», а тільки чищену. Щоб вона була смачнішою, у воду кладуть 2—3 зубки часнику і лавровий лист.

*  * *

Якщо ви поспішаете, а картоплю треба зварити, то покладіть у каструлю, ложку маргарину.

Варена картопля для гарніру буде світлішою, якщо у воду, в якій вона вариться, додати трішки оцту.

*

Смажена картопля буде смачнішою, якщо перед смаженням осушити нарізані шматочки в серветці.

*

Накрита кришкою картопля смажиться швидше, ніж відкрита, а щоб вона була смачнішою, перед смаженням занурте її на дві хвилини в гарячу воду.

*

Воду, в якій вариться картопля, не виливайте, а використайте для супу чи соусу.

*

Коли варите бульби розсипчастих сортів у шкірці, додайте у воду кілька крапель оцту, тоді шкірка не тріскає.

*

Додайте трішки цукру у воду, в якій варите старі бульби, вони будуть смачнішими.

*

Шоб смажена картопля була хрусткою, соліть її тоді, коли вона буде зовсім готова.

•                                         *

Щоб бульби, призначені для салатів, не розварювались, у воду додають ложку оцту.

*

Підморожену картоплю смажити у великій кількості жиру не можна, оскільки вона швидко темніє і стає несмачною.

*

Шоб підморожена картопля не мала неприємного смаку, перед варінням її треба на хвилину покласти в холодну воду, а потім занурити в окріп і варити, додавши по чайній ложці солі і оцту на 2—3-літрову посудину.

Деякі сорти картоплі, наприклад, чудовий за смаком сорт Темп, швидко розварюються. Тому їх краще варити на пару або в невеликій кількості води, додавши чверть чайної ложки оцту.

*

Щоб на старих бульбах під час варіння не з’являлись темні плями, у воду додають ложку оцту.

*

Відварена картопля, а також пюре через півтори-дві години зберігання гарячими жовтіють, погіршується їх запашність і смак. Тому споживати їх необхідно відразу після приготування.

*

Варені бульби при обсмажуванні поглинають жирів у 1,5 раза більше, ніж смажені сирими.

*

Натерта картопля менше темніє, якщо додати до неї молоко або терту цибулину.

*

Шоб приготувати картоплю «фрі», чищені бульби ріжуть на скибочки, занурюють їх на 2—3 хв в киплячий жир, не допускаючи утворення рум’яної кірочки, виймають і знову занурюють у ще гарячіший жир.

*

Зварену картоплю в молоці відразу подають на стіл.

*                                                       *

З молодих бульб не слід готувати пюре. Краще їх подавати цілими з маслом вершковим чи сметаною.

*

Шоб картопля підсмажувалась рівномірно, її треба класти на сковороду шаром не більше 3 см. Якщо вона не повністю підсмажилась, її слід поставити на кілька хвилин у гарячу духовку.

*

Щоб картопля не розварилась, воду через 15 хв після початку кипіння зливають і доварюють бульби на пару. Другий спосіб: до-

дайте у воду четверту частину ложки оцту і бульби не розваряться.

*

Очищена картопля на повітрі темніє, тому її кладіть у холодну воду, але ненадовго, не довше 15 хв. У воді бульби втрачають певну кількість крохмалю і вітаміну С. М’якоть грубішає і погано розварюється. Накривши чищені бульби вологою тканиною, можна тримати їх годину-півтори і без води.

*

Перед тим, як пекти картоплю в духовці, наколіть її виделкою, щоб вона не потріскалась. Печену картоплю подають до столу гарячою, з цілою шкіркою. Вона смачна з маслом, квашеними або маринованими овочами, зеленим салатом, овочевою ікрою, оселедцями.

*

Не викидайте стару картоплю, навіть якщо вона проросла і зморщилась. Перш, ніж її варити, видаліть вічка і потримайте в холодній воді. Шкірку зрізуйте товсто, бо під час зберігання під нею нагромадився соланін, і варіть бульби не цілими, а розрізаними на частки, опустивши в киплячу підсолену воду. Відвар обов’язково злийте.

Однак, якщо картопля дуже проросла і позеленіла, то споживати її не варто.

Чому приготовлені бульби бувають водянистими? Вологість (водянистість) приготовленої картоплі залежить від сортових особливостей, умов вирощування та кулінарної обробки. Є сорти, що слабо розварюються, бульби після кулінарної обробки нерозсипчасті, мають водянисту структуру. Однак залежно від умов вирощування цей показник може посилюватись чи ослаблюватись. Наприклад, водянистими будуть бульби, вирощені при високих дозах органічних та азотних мінеральних добрив, недостатньому внесенні фосфорних добрив, надмірних опадах. Подібне явище можна спостерігати, якщо варити бульби у великій кількості води в посудині.

Щоб запобігати таким властивостям, потрібно завжди дотримувати рекомендованих доз добрив, вибирати відповідні сорти і вміло готувати бульби.

Як готувати молоді бульби? Щоб смачно приготувати молоду картоплю, очищені бульби заливають гарячою водою, солять, кладуть зелень (петрушку, кріп чи кмин) і варять до готовності. Зливають воду, викладають бульби на блюдо

і, залежно від уподобань, здобрюють маслом чи сметаною з цибулею і кропом.

Як впливає кулінарна обробка бульб на радіоактивні ізотопи цезію і стронцію? Встановлено, що при кулінарній обробці бульб вміст у них радіоактивного цезію 137 змінюється. Але зміни його вмісту залежать від способу кулінарної обробки. Так, при варінні картоплі в посоленій воді (кількість солі, яка забезпечує нормальні смакові якості) збільшується перехід ізотопу у відвар. Зростає перехід також при варінні чищеної картоплі. Якщо варити нечищені бульби в посоленій воді, вміст цезію 137 у відварі збільшується в п’ять разів порівняно з відваром несоленим:

Аналогічні результати одержані і щодо вмісту ізотопу стронцію 90.*

Які продукти виробляють з картоплі на заводах? Промислова переробка бульб на продукти харчування дає змогу зменшити потребу для неї в сховищах. При цьому зменшуються втрати картоплі при зберіганні, які становлять близько 20 % вирощеного врожаю, повніше зберігаються її поживні речовини, створюються умови для повної утилізації решток і раціонального використання відходів. При використанні картоплепродуктів значно скорочується час для приготування страв.

Для виготовлення продуктів з картоплі використовують в основному столові сорти. Бульби для такої переробки повинні містити не менше 22 % сухих речовин, не більше 0,4 % редукованих сахарів, м’якоть не повинна темніти, давати невеликі відходи при чищенні. Найменші відходи у бульб масою 80—120 г, округлої форми, з гладенькою шкіркою. Колір м’якоті має бути білим або світло-кремовим. Сорти з жовтою або з позеленілою м’якоттю дають продукт, який не відповідає технічним вимогам.

Вміст крохмалю має бути середнім, бо висококрохмалисті сорти при виготовленні смаженого продукту вбирають мало

*  Морей A. H., Бархударов Р. М., Новикова Н. Я. Глобальное выпадение цезия 137 и человек.— М.: Атомиздат, 1974.— 165 с.