ПРОДОВОЛЬЧА, КОРМОВА І ТЕХНІЧНА КУЛЬТУРА

Які хімічні речовини містять бульби? У складі бульби нараховують понад 70 сполук та елементів. Проте їх вміст непостійний і змінюється залежно від сорту, погодних умов вегетаційного періоду та технології вирощування. Середній вміст їх такий, % на сиру речовину:

За що ми цінимо картоплю? Картопля — найбільш універсальна із сільськогосподарських культур, її бульби — поширений продукт харчування. За вмістом поживних речовин вона посідає одне з перших місць серед харчових культур.

Важлива роль картоплі і як кормової культури. Кормову цінність її визначають не тільки бульби, а й бадилля.

Крім того, картопля — досить цінна сировина для промисловості. З бульб одержують крохмаль, глюкозу, спирт, рідку вуглекислоту, ряд медичних препаратів.

На крохмаль, який є основною складовою бульб, припадає 70—80 % сухої речовини. У складі вуглеводів крохмаль у свіжозібраних бульбах становить більше 80 %. Вміст його насамперед залежить від сорту картоплі, але й від умов вирощування. Більшою кількістю крохмалю відзначаються бульби пізньостиглих сортів.

В одному кущі дрібні й великі бульби містять менше крохмалю, ніж середні. Розподіляється він у бульбах нерівномірно — більше в тканинах судинного кільця, менше як у напрямку до периферії, так і до центру бульби.

Завдяки високому вмісту крохмалю картопля є джерелом енергії. У кишечнику крохмаль, розщеплюючись, перетворюється на глюкозу, яка всмоктується в кров. У клітинах організму вона окислюється, в результаті чого вивільнюється енергія.

Відомо, що картопляний крохмаль у шлунку розщеплюється поступово і тому не створюється надлишку сахарів, які відклалися б жиром. Крім того, калорійність 100 г картоплі в п’ять разів менша за калорійність цукру. Отже, картопля, як і вироби з цілого зерна, найменше сприяє ожирінню (табл. 1).

Крохмаль ціниться в дієтичному харчуванні. Він відзна-

1. Вміст вуглеводів та органічних кислот у бульбах картоплі та окремих овочах, г на 100 г*                                                                                                                        

чається обволікаючою здатністю і не подразнює слизову оболонку травного каналу на відміну від хліба, овочів і фруктів. Ось чому картопля є цінним продуктом для людей, хворих на виразку шлунку.

Яка харчова цінність картоплі? Поживна цінність бульб значною мірою визначається вмістом у них азотистих речовин, передусім білка. Азотисті сполуки, так званий сирий протеїн, поділяють на білкові та небілкові. Білковий азот становить 60 %, небілковий — 40 % загальної кількості цих сполук. Білок картоплі — туберин характеризується винятковою біологічною цінністю.

Відомо, що залежно від походження білків вони засвоюються організмом людини по-різному: краще білки тваринного походження, гірше — рослинного. Білок яєць і молока засвоюється на 96 %, хліба з борошна вищої якості — на 80, риби й м’яса — на 95, овочів — на 80, картоплі — на 70 %.

При споживанні 100 г сухої речовини картоплі (близько 300 г сирої картоплі) організм людини засвоює 1—2 г азоту, що становить орієнтовно четверту частину його мінімальної добової потреби.

Гірше засвоєння рослинних білків у порівнянні з білками тваринного походження зумовлене значною мірою наявністю в рослинних продуктах клітковини, яка знижує засвоюваність інших компонентів їжі (жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини тощо).

Білок картоплі має здатність підвищувати засвоюваність тваринних білків, особливо яєчного, а тому картопля дуже

корисна як гарнір до м’ясних страв. Він також має здатність гальмувати активність шлункових ферментних білків — трипсину, тромбіну та інших. Завдяки такій особливості при вживанні картопляного соку ослаблюється шлункова секреція у людей, які хворіють на гастрити з надлишковою секрецією.

За вмістом амінокислот картопля переважає чимало овочевих культур, в тому числі моркву. Бульби містять їх навіть більше, ніж материнське молоко. Це лейцин, гістидин, аспарагін та інші. При споживанні 300 г бульб на добу потреба людини в незамінних амінокислотах забезпечується на ЗО—

40   %. Вважають, що частка їх має становити ЗО % суми амінокислот в харчуванні школярів і 16 % в харчуванні дорослих (табл. 2).

В бульбах картоплі міститься понад десяток органічних кислот. Основні з них янтарна, щавлева, лимонна, яблучна, піровиноградна, винна, ізолимонна, фумарова та інші, але найбільше щавлевої, лимонної і яблучної. Ранньостиглі сорти містять менше кислот, ніж пізньостиглі. Розміщуються вони в бульбі нерівномірно, більше у верхівці. Якщо бульби містять більше калію, ніж хлору, то в них більше лимонної кислоти і менше темніє м’якоть.

Картопля у меню частково забезпечує потребу людського організму і в органічних кислотах, які відіграють важливу роль у процесах кровообігу, посилюють виділення шлункового соку. Лимонна кислота, наприклад, сприяє кращому засвоєнню калію та кальцію, поліпшує використання цих елементів організмом, відіграє важливу роль у запобіганні

2. Амінокислотний склад бульб картоплі та окремих овочів, мг на 100 г їстівної частини

захворюванню на рахіт, у процесах кровотворення, бо сприяє кращому засвоєнню заліза.

Яблучна кислота перебуває у формі яблучнокислого заліза, корисного при недокрів’ї. Штучно одержані кислоти такого комплексу властивостей не мають.

Чому цінні вітаміни в картоплі? За вмістом вітаміну С картопля дещо поступається зеленому горошку, зеленій цибулі та капусті, але переважає ріпчасту цибулю, виноград, червоні порічки і навіть деякі сорти яблук.

Кількість вітамінів Ві і В2 в бульбах різних сортів може бути сортовою ознакою, від якої, а також від наявності провітаміну А (каротин), залежить колір м’якоті (табл. 3).

При середній нормі споживання картоплі 300 г за добу забезпечується потреба організму людини у вітаміні С на 50, а у вітаміні Ві — на 10—15 %.

Молоді бульби містять більше вітамінів, ніж стиглі. Найменше вітаміну С у старих бульбах навесні. Залежно від сорту і умов вирощування вміст вітамінів також змінюється.

У різних частинах бульб вміст вітамінів неоднаковий. Найбільше їх на периферії та у верхівці.

Яка харчова цінність макро- і мікроелементів та скільки їх міститься в бульбах? Бульби містять понад ЗО різних макро- і мікроелементів. Серед них найбільшу частку становить калій — 67—70 %, друге і третє місце займають фосфор і хлор, вміст яких більш-менш сталий — близько 15 %. Зменшення вмісту одного елемента призводить до підвищення частки іншого. Сталим залишається вміст кальцію та магнію — до б %.

3. Вміст вітамінів у бульбах картоплі та овочах, мг на 100 г їстівноїчастини *

* Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы...— М.: Легк. и пищ. промсть, 1984,—18 с.

** В мкг на 100 г їстівної частини.

З мікроелементів у бульбах найбільше міді, марганцю й цинку, менше — кобальту, йоду, нікелю та молібдену. Мізерний вміст таких елементів, як рубідій, цезій і радій, інколи трапляються хром, срібло тощо.

У складі картоплі людина одержує значну частку необхідної кількості мінеральних солей. Мінеральні речовини перебувають у ній у легкозасвоюваній формі. Цінність калію картоплі, наприклад, полягає в тому, що з неї він засвоюється легше, ніж з продуктів тваринництва. Завдяки цьому вона здатна підтримувати баланс калію в 'організмі людини на високому рівні, навіть при збільшенні потреби в ньому. Особливо цінна картопля як джерело калію для людей похилого віку. Достатня кількість його сприяє підтриманню на постійному рівні кислотності в організмі при споживанні великої кількості хліба та м’яса і меншої — овочів та фруктів. Калій регулює водний режим в організмі людини.

Фосфор у поєднанні з калієм бере участь в утворенні кісткової тканини, а в складі білків та сахарів — нуклеїнових кислот (табл. 4).

Солі кальцію, надаючи стійкості кісткам, посилюють здатність крові зсідатися. За вмістом, заліза картопля поступається лише шпинату, гарбузам та бурякам. Відома роль заліза в утворенні гемоглобіну. При його дефіциті спостерігається недокрів’я. Для живого організму найбільш доступна форма заліза в поєднанні з органічними кислотами — яблучною, лимонною і аскорбіновою. Картопля якраз і відповідає цим вимогам. За вмістом міді вона поступається лише грибам. В складі страв з картоплі людина одержує близько ЗО % потрібного марганцю.

4. Вміст мінеральних речовин у бульбах картоплі та окремих овочах, на100 г  Їстівної частини

Скільки жирів у картоплі? У складі бульб у невеликій кількості є жири і жироподібні речовини, так звані ліпіди (0,04—0,94 % сирої маси). Незважаючи на це, вони відіграють важливу роль у формуванні смакових якостей бульб. Всього в картоплі близько 10 жирних кислот, але переважають олеїнова, ліноленова і лінолева. Дві останні є незамінними для синтезу жирів в організмі людини. Частка ліно- левої кислоти досягає 50 % всіх жирів, саме вона визначає їх цінність. Сума насичених кислот — пальметинової, стеаринової та інших становить близько 26 %.

Проте кількість ліпідів у бульбах нестала. Дещо змінюється вона залежно від умов вирощування та зберігання. Вміст загальних ліпідів під час'зберігання може зростати. Так, частки лінолевої, ліноленової та олеїнової кислот у цей період підвищуються до 20 % порівняно з вмістом перед закладанням. Відомо, що сорти картоплі з вищим вмістом ліпідів відзначаються кращими смаковими якостями.

Яка енергетична цінність бульб? Відомо, що близько 95 % енергії з готових страв засвоюється організмом людини, а 100 г сухої речовини картоплі забезпечує понад 1255 кДж, 100 г очищеної відвареної — 343 кДж *. Щоб одержати

100 ккал, або 418 кДж, треба спожити таку кількість продуктів харчування, г:

Із загальної кількості енергії, яку одержує людина при споживанні страв з картоплі, 96 % забезпечують вуглеводи, 2,7 — білки і 1,3 %— жири.

Для розрахунків беруть масу бульби 100 г, неспоживна частина її маси становить 28 %.

Яка поживність страв з картоплі порівняно з іншими продуктами харчування? Поживну цінність страв з картоплі, як з інших продуктів, визначають вміст і співвідношення в ній органічних та мінеральних речовин, потрібних організму. При порівняльній оцінці основних харчових продуктів, які найчастіше ми споживаємо, за енергетичною цінністю картопля посідає місце після м’яса, хліба та макаронних виробів (табл. 5).

Якою має бути добова норма споживання картоплі при раціональному харчуванні? У добовому раціоні дорослої людини, залежно від роботи, яку вона виконує, і затрат енергії, енергетична цінність їжі повинна становити не менше 2500—3000 ккал. Кожна людина покриває свою потребу залежно від місця проживання, наявності продуктів та індивідуального ставлення до них. У зонах, де вирощують картоплю в достатній кількості, більшість людей щоденно вживають її в різних стравах.

Рекомендована добова норма споживання приготовленої картоплі на душу населення в республіці *, г:

Про забезпечення людського організму людини основними елементами живлення за рахунок картоплі можна дізнатися з таблиці 6.

Отже, порція приготовленої картоплі забезпечує денну потребу людини: на 10 % у вуглеводах, магнії та залізі, 13—16 % у вітаміні В_ь 11 — 19 % у вітаміні РР і лише на

* Карсекіна В. В., Калакура М. М. Раціональне харчування в сім’ї.— К-: Техніка, 1986.— 272 с.

5. Вміст основних речовин та енергетична цінність картоплі, борошняних продуктів і м’яса, г на 100 г продукту (Химический состав пищевых продуктов.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984.— С. 326).

6. Поживна цінність однієї порції приготовленої картоплі (без добавок) *

* Скурихин И. М., Шатерников В. А. Как правильно питаться.— М.: Агропромиздат, 1986. 240 с.

5—7 % у білку. Енергоємність однієї приготовленої порції становить 689—1607 кДж. Виходячи з цього, денну норму споживання потрібно визначати самому, враховуючи енергоємність інших продуктів.

У щоденний раціон здорової людини має входити близько 300 г картоплі, 400 г овочів (капуста, буряки, морква, помідори, огірки, цибуля та зелень). Хворі на серцево-судинні захворювання повинні з’їдати близько 1 кг картоплі та овочів у день за рахунок зменшення споживання страв з борошна.

Споживання продуктів. Підраховано, що людина за 70 років життя споживає близько 45 т різних продуктів, з них

10 т молока, 7 т картоплі. З рослинної продукції менше споживається овочів, фруктів і ягід, а також хліба.

Чи впливає розмір бульби на її поживні властивості?

Маса бульб безпосередньо впливає на їх поживні якості. Молоді бульби, які, як правило, дрібні або середніх розмірів, містять менше крохмалю, білків і більше сахарів порівняно із стиглими і великими.

Дрібні і великі бульби одного сорту вирощені в однакових умовах, при осінньому збиранні містять менше крохмалю, ніж середні. Разом з тим на одиницю маси дрібних бульб при очищенні припадає більше відходів і таким чином більші втрати поживних речовин, що, як відомо, розміщені в периферійній частині бульб, у порівнянні з великими або середніми. У дрібних бульбах вищий вміст соланіну на одиницю маси (табл. 7).

Що визначає смак бульб? Смак страв з картоплі обумовлюють відповідні сполуки, що містяться в бульбах. Він також формується в результаті хімічних і ферментативних змін, які відбуваються при зберіганні та кулінарній обробці бульб.

Найбільше виражений смак відразу після збирання врожаю. Картопля буває без присмаку, із слабким, різким або дуже різким специфічним смаком.

Типово картопляними вважають смак та запах печеної картоплі відразу після збирання врожаю восени. Крім сполук, які беруть участь в утворенні смаку, додається ще вплив топлених жирів, ефірних хмасел і спиртів, що знаходяться у верхніх шарах шкірки і не вимиваються або не відкидаються у процесі очищення сирих бульб. Небажаний за будь-якого способу приготування присмак землі, добрив, гіркота чи солодкуватість. Такі бульби мають низькі спожив

чі  якості.

Вміст речовин, які обумовлюють смак бульб, досить різний. Поряд з амінокислотами і нуклеотидами на формування смаку впливають крохмаль, сахари, білок, зольні елементи, жири тощо.

Але найважливіші з них амінокислоти і сахари. Різний вміст їх — один з факторів, що обумовлює різний смак

7. Крохмалистість картоплі залежно від маси бульби, %

бульб. Останнім'часом виявлені так звані підсилювачі смаку або, як їх ще називають, потенціатори. Вони здатні поліпшити смак чи зробити його більш виразним.

Варені бульби сортів, багатих на амінокислоти, мають дещо неприємний присмак. Частіше це буває внаслідок збільшення взимку вмісту сахарів через охолодження картоплі.

Особливий вплив на смакові якості справляють жирні кислоти. У бульбах смачних сортів вищий вміст пальмети- нової, стеаринової і олеїнової кислот. Жирні кислоти при кулінарній обробці утворюють леткі сполуки (пропан, бутан тощо), які впливають на наші смакові відчуття.

Глікоалкалоїд соланін при високій концентрації надає бульбам гіркуватого присмаку. Встановлена відповідна кореляція між вмістом соланіну і смаковими якостями вареної картоплі. Смак бульб погіршується при низькому вмісті глікоалкалоїдів (10—50 мг на 1 кг бульб) у порівнянні з середнім (50—100 мг на 1 кг бульб).

Картопля з меншим вмістом мінеральних сполук має більш ніжний смак,

Які речовини обумовлюють запах (аромат) картоплі? Бульби незалежно від сорту і догляду містять леткі речовини, які зумовлюють їх запах. У варених бульбах виділено 12 таких сполук: метанол, етанол, ацетон, ацетальдегід, акролеїн, сірководень, метантіол тощо.

Приємного запаху надають їм метанол і етанол. Зі зменшенням вмісту їх і збільшенням вмісту ацетону, ацетальде- гіду, акролеїну та інших смак погіршується.

На запах приготовленої картоплі впливають також продукти розкладу жирних кислот, антоціанів, сірчаних сполук тощо. Вміст названих та інших речовин залежить також від метеорологічних факторів та стиглості бульб. Наприклад, молоді бульби порівняно із стиглими, містять менше сірководню, ацетальдегіду, метантіолу, ацетону та інших сполук, але більше метанолу. Це і надає різного аромату бульбам одного сорту, але різної стиглості.

Чи шкідливий соланін? Соланін — отруйна речовина, яка міститься в бульбах, стеблах, листках та ягодах картоплі. Відомо, що вміст соланіну в різних сортах неоднаковий навіть при вирощуванні в одних і тих самих умовах. Так, у бульбах сорту Прієкульська рання його міститься від 71 до 115 мг, Столова 19 — від 124 до 180, Лорх — 156 мг на 1 кг бульб. У молодих бульбах його більше, ніж у стиглих,— відповідно 100 і 20—40 мг на 1 кг м’якоті.

Сам по собі соланін отруйний, але в невеликій кількості надає картоплі специфічного смаку і збуджуюче діє на організм людини. Якщо вміст його в бульбах досягає близько

200 мг на 1 кг м’якоті, така картопля для харчування непридатна. Отруєння людини настає при споживанні 0,4 г соланіну.

Цей алкалоїд зосереджений головним чином у зовнішніх шарах бульби, які при очищенні в переважній більшості відходять. Відомо, що бульби, вирощені на піщаних грунтах, містять більше соланіну, ніж на грунтах, важчих за механічним складом, багатих на органічну речовину. В умовах посухи, недогляді картопля також містить підвищену кількість соланіну. Його вміст у бульбах збільшується при зберіганні їх на світлі. Так, від перебування бульб на світлі під навісом протягом чотирьох днів при ясній погоді вміст соланіну зріс від 52 до 122 мг, в похмуру погоду за 25 днів — від 196 до 393 мг на 1 кг бульб.

Нагромадження нітратів, чому вони шкідливі? Як запобігти їх нагромадженню? Відомо, що азот з фосфором, калієм та іншими елементами складають основу живлення рослин. З грунту в рослини азот надходить у формі нітратів, тобто нітратного азоту NO3 і в листках перетворюється на білки та інші складні органічні сполуки. Отже, наявність нітратів — це нормальне явище. їх кількість становить близько 1 % вмісту загального азоту.

Проте процес використання нітратного азоту рослиною змінюється, якщо його надходить більше, ніж потрібно для органічного синтезу,— тоді нітрати починають нагромаджуватись у коренях, стеблах, листках, бульбах. У м’якоті їх вміст низький, а в шкірці та серцевині — в 1,1 —1,3 раза більший.

У зв’язку з тим, що нітрати надходять в організм людини у складі різних продуктів харчування, передусім з овочами, у нашій країні встановлена максимально допустима норма їх можливого споживання разом з усіма продуктами — в межах 300 мг на добу.

Шкідливість нітратів проявляється в тому, що вони в травному каналі можуть частково відновлюватися до нітратів і викликати метгемоглобінанемію, яка супроводжується зниженням розумової і фізичної активності організму. Крім того, з нітратів в організмі досить легко утворюються N-ні- трозаміни, які мають високу канцерогенну активність.

Нагромадження нітратів у бульбах зумовлюється такими факторами, як хмарна і прохолодна погода вегетаційного періоду, надмірні дощі, внаслідок яких відбувається ослаблення фотосинтезу у рослин і утворення органічних сполук. Аналогічне явище спостерігається, якщо після достатнього зволоження грунту настає суха жарка погода. Більше нітратів завжди містять бульби молоді порівняно із стиглими.

Цьому сприяє пізнє садіння, ураження картоплиння хворобами або раннє збирання бульб; внесення на родючих грунтах великої кількості гною (понад 80—ЮОт/га), мінеральних азотних добрив (понад N120-150) та вапняних матеріалів. Особливо зростає вміст нітратів при порушенні рекомендованих співвідношень елементів у добривах, внесенні гноївки, фекалій.

Отже, знаючи основні фактори, які впливають на інтенсивність нагромадження нітратів у бульбах, можна певною мірою обмежити цей процес і забезпечити високу якість продовольчої картоплі.

Допустимі норми нагромадження нітратів у картоплі та овочах, затверджені Міністерством охорони здоров’я СРСР, мг на 1 кг сирої маси: картопля 120, капуста 300, морква 300, буряки 1400, помідори 60, огірки 150, дині та кавуни 45, цибуля-ріпка 60.

Чому темніє м’якоть бульб? Про кулінарну якість бульб картоплі свідчить ступінь стійкості м’якоті проти потемніння. Як таке воно не погіршує смакових якостей бульб, але погіршує зовнішній вигляд страви з них. Серед причин, що зумовлюють потемніння, можуть бути порушення рекомендованих доз і співвідношень елементів живлення, способу вирощування, а також травмування бульб під час збирання, ураження їх хворобами і пошкодження шкідниками.

За біохімічною природою розрізняють ферментативне і неферментативне потемніння м’якоті сирої та вареної картоплі.

Ферментативне потемніння м’якоті з’являється на сирих очищених бульбах у разі невідповідності температурного

і   газового режимів біологічним вимогам рослин у період бульбоутворення, при механічних пошкодженнях бульб і порушенні технології збирання. Крім того, схильність до потемніння є також сортовою ознакою, тому м’якоть окремих сортів в однакових умовах вирощування може істотно різнитись. Бульби темніють, якщо між очищенням і кулінарною обробкою проходить досить часу, щоб розвинувся ферментативний процес. При цьому на поверхні тканини свіжоочищеної від шкірки бульби з’являються червонувато-коричневі плями, які потім темніють внаслідок окислення амінокислоти і утворення пігменту тирозину.

Ступінь потемніння залежить від загального вмісту небіл- кового азоту в бульбах: із збільшенням його зростає вміст пігменту і посилюється потемніння. Розподіл тирозину в бульбі нерівномірний: у пуповинній частині його завжди більше, ніж у верхівці, тому вона темніє швидше. Під час зберігання бульб вміст тирозину також збільшується.

Істотно впливає на зменшення вмісту тирозину і тим самим на зменшення потемніння м’якоті сирої картоплі калій. Чим більше його нагромаджується в бульбах, тим менше в них тирозину і менша можливість потемніння.

Із збільшенням вологості грунту вміст цього пігменту зростає. Тому на Поліссі, наприклад, у роки, коли кількість опадів істотно перевищує середню багаторічну, ферментативне потемніння м’якоті сирої картоплі завжди посилюється.

Таке потемніння спостерігається також при фізіологічному захворюванні бульб — удушенні і відмиранні вічок. Часто м’якоть бульб темніє при зберіганні за підвищеної проти норми температури, коли осінь тепла і картоплю рано закладають на зберігання без достатнього охолодження.

Неферментативне потемніння м’якоті варених бульб є наслідком утворення сталої сполуки темного кольору — хлорогенової кислоти із залізом. Мало чи зовсім не темніють бульби з низьким вмістом хлорогенової кислоти або високим вмістом лимонної.

Взаємодія хлорогенової кислоти і заліза відбувається лише під час кулінарної обробки. В сирих бульбах зона перебуває у зв’язаному стані і вивільнюється лише при температурі 80 °С.

Цей тип потемніння спостерігається у пуповинній частині бульб через годину після варіння. Спочатку м’якоть місцями сіріє, а пізніше темніє і окремими ділянками стає майже чорною.

Відомо, що вміст у бульбах лимонної кислоти і співвідношення її з хлорогеновою є сортовою особливістю, активність потемніння м’якоті — характеристикою сорту. Проте ці показники можуть змінюватися під впливом умов вирощування і метеорологічних факторів.

Потемніння м’якоті продовольчої картоплі є одним із суттєвих недоліків. Вважають, що бульби, м’якоть яких темніє в процесі приготування страв, дають на 40—50 % більше відходів. Тому всі технологічні процеси вирощування, збирання і зберігання мають бути спрямовані на те, щоб запобігти цьому явищу.

Чому взимку бульби набувають солодкого смаку? Як цьому запобігти? Під впливом знижених температур в бульбах нагромаджуються сахари. Таке може трапитися при збиранні картоплі, коли температура грунту значно знизилась, а також у сховищі. Відомо, що вміст сахарів в стиглих,своєчасно зібраних бульбах, які зберігаються в сприятливих умовах, невисокий і становить залежно від сорту від 200 до 900 мг на 100 г сирої маси, а тому і невідчутні на смак.

Внаслідок перетворення під дією низьких температур

частини крохмалю зростає вміст сахарів, які використовуються на дихання. Проте в зв’язку з тим, що інтенсивність дихання залежить також від температури, то і витрати сахарів мають таку саму залежність — чим нижча температура, тим менше їх витрати.

Для того, щоб бульби з солодкуватим присмаком знову набули попереднього смаку і припинилося інтенсивне перетворення крохмалю в сахари, їх потрібно витримати деякий час при підвищеній температурі. Чим триваліший період зберігання картоплі за низької температури, тим буде тривалішим ресинтез, тобто утворення крохмалю з сахарів. Для усунення солодкого присмаку в листопаді—грудні бульби достатньо витримати при температурі 16—20 °С протягом чотирьох днів, в березні — вже семи—десяти днів.

У чому полягає кормова цінність картоплі? Картоплю використовують для відгодівлі свиней, як молокогінний корм для дійних корів, для годівлі птиці. Бульби, використовувані на корм, повинні мати високий вміст крохмалю та протеїну.

За кількістю засвоюваних поживних речовин 3 кг картоплі відповідають 1 кг зерна. Середній урожай картоплі з 1 га за кормовими одиницями дорівнює врожайності вівса, зібраного з 2,2 га, ячменю з 2 га, тобто картопля дає 5250 корм. од. В цьому її переважають лише цукрові буряки (7000 корм, од.) та кукурудза (6750).

Кормову цінність картоплі визначають за вмістом кормових одиниць і перетравного протеїну на 1 кг бульб:

Картоплю на корм можна використовувати свіжу, варену, запарену, у вигляді картопляного борошна (висушену і змелену), відходів крохмального і спиртового виробництва, а також силосовану. Для того, щоб одержати 1ц свинини, потрібно згодувати близько 10 ц картоплі. Поїдаючи 3 ц картоплі, корови дають І ц молока, з якого можна виготовити 4,5 кг вершкового масла.

Серед районованих у республіці сортів картоплі немає спеціальних кормових.