ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
Овощи и картофель имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, других весьма важных питательных веществ, содержат также клетчатку, крахмал, пектиновые вещества, гемицеллюлозу.
Многие овощи, такие как капуста, томаты, перец и другие, содержат около 3—5 % сахара, а некоторые сорта лука — до 15 %. Сахар определяет вкусовые качества многих овощей. Важное значение он имеет при квашении капусты и переработке томатов.
Особую ценность для человеческого организма представляют витамины, которые почти совсем отсутствуют в других пищевых продуктах. Кратко остановимся на характеристике наиболее важных витаминов, содержащихся в овощах и картофеле (табл. 1).
Витамин С (аскорбиновая кислота) обеспечивает нормальный обмен веществ, окислительные процессы в организме. При его недостатке расслабляется нервная система, ухудшается работа кровеносных сосудов, появляется быстрая утомляемость, сонливость или, наоборот, бессонница, падает работоспособность. Витамин С способствует выведению из организма вредных (токсичных) веществ, выздоровлению от многих болезней. При недостатке витамина С задерживается заживление ран, костных повреждений. Суточная потребность в витамине С для взрослого человека составляет 70—120 мг.
Установлено, что витамин С во многих овощах хорошо сосуществует с витамином Р (витамин проницаемости), который увеличивает прочность мельчайших кровеносных сосудов. При совместном действии эффективность обоих витаминов в организме повышается. Больше всего витамина Р содержится в моркови. Суточная потребность человека в витамине Р — 50 мг.
Каротин (провитамин А). При недостатке в пище витамина А нарушается рост, понижается сопротивляемость организма ко многим инфекционным заболеваниям, в частности к гриппу, ослабляются защитные свойства кожного покрова. Каротин благотворно влияет на работу слезных, сальных и потовых желез, повышает устойчивость организма к заболеваниям слизистых оболочек дыхательных путей и кишечника. У взрослых людей при недостатке каротина наблюдается куриная слепота, при которой в сумерках человек не различает предметов.
Суточная потребность в витамине А — 1,5 г. Этот витамин образуется из провитамина А. В 1 кг корнеплодов моркови
Таблица 1. Содержание витаминов в овощах и картофеле*, мг на 100 г сырых овощей
|
Овощи |
С (аскорбиновая кислота) |
В, (тиамин) |
Каротин (провитамин А) |
Вг (рибофлавин) |
РР (никотиновая кислота) |
|
Арбузы |
7,0 |
0,04 |
0 |
0,04 |
0,2 |
|
Баклажаны |
15,0 |
0,04 |
0,02 |
0,05 |
0,6 |
|
Бобы зеленые |
2,6 |
0,29 |
0,05 |
0,18 |
1,8 |
|
Брюква |
30,0 |
0,06 |
Следы |
0,06 |
0,5 |
|
Горох овощной |
25,0 |
0,34 |
1,0 |
0,19 |
2,6 |
|
Дыня |
20,0 |
0,05 |
0,72 |
0,03 |
0,6 |
|
Кабачки |
15,0 |
____ |
0 |
______ |
■_ |
|
Капуста белоко |
|
|
|
|
|
|
чанная |
30,0 |
0,06 |
Следы |
0,05 |
0,4 |
|
» брюссельская |
94,0 |
0,08 |
0,5 |
0,16 |
0,7 |
|
» пекинская |
25,0 |
0,06 |
2,1 |
0,03 |
0,4 |
|
» краснокочанная |
50,0 |
— |
Следы |
— |
— |
|
» цветная |
70,0 |
0,11 |
0,05 |
0,10 |
0,6 |
|
Картофель |
10,0 |
0,10 |
Следы |
0,05 |
0,9 |
|
Кольраби |
40,0 |
0,06 |
0 |
0,05 |
0,2 |
|
Лук зеленый |
60,0 |
— |
6,0 |
— |
— |
|
» порей |
20,0 |
0,06 |
0,03 |
0,04 |
0,5 |
|
» репчатый |
Г0,0 |
0,03 |
0,03 |
0,04 |
0,2 |
|
Чеснок |
Следы |
0 |
— |
— |
— |
|
Морковь желтая |
— |
|
1,0 |
— |
— |
|
» красно-оран |
|
|
|
|
|
|
жевая |
5,0 |
0,06 |
9,0 |
0,06 |
0,4 |
|
Огурцы |
5,0 |
0,03 |
Следы |
0,04 |
0,2 |
|
Пастернак |
18,0 |
0,08 |
— |
0,12 |
0,2 |
|
Перец зеленый |
103,0 |
0,04 |
0,17 |
0,05 |
0,9 |
|
» красный, слад |
|
|
|
|
|
|
кий и острый |
250,0 |
— |
10,0 |
— |
— |
|
Петрушка, зелень |
150,0 |
— |
10,0 |
— |
— |
|
Томаты красные |
40,0 |
0,06 |
2,0 |
0,04 |
0,5 |
|
Ревень |
9,0 |
0,01 |
0,018 |
— |
0,1 |
|
Редис |
20,0 |
0,03 |
Следы |
0,02 |
0,3 |
|
Редька |
25,0 |
— |
— |
— |
__ |
|
Репа |
20,0 |
0,05 |
0,1 |
0,04 |
0,8 |
|
Салат листовой |
7,0 |
0,04 |
0,12 |
0,08 |
0,2 |
|
Свекла |
10,0 |
0,02 |
0,012 |
0,05 |
0,4 |
|
Тыква |
8,0 |
0,06 |
0,2 |
0,03 |
0,4 |
|
Укроп |
150,0 |
'— ' |
' — |
______ |
|
|
Хрен |
200,0 |
— |
0 |
______ |
__ |
|
Шпинат |
50,0 |
0,11 |
5,0 |
0,20 |
0,6 |
|
Ща вель |
60,0 |
— |
8,0 |
— |
— |
* Данные Института питания АМН СССР.
содержится от 15,5 до 62,7 мг каротина. Особенно много витамина А в листьях петрушки, в укропе, кориандре.
Витамин В1| (тиамин) имеет весьма существенное значение в регулировании жизнедеятельности организма. При недостатке этого витамина наступает умственная и физическая утомляемость, теряется аппетит. Длительная недоста точность в организме витамина Βι ведет к пониженной температуре, головной боли, бессоннице, желудочно-кишечным расстройствам, болям в конечностях. Суточная потребность в этом витамине — 2—4 мг.
Витамин В2 (рибофлавин). Его значение для организма многообразно. Он оказывает большое влияние на углеводный, белковый и жировой обмены, на остроту зрения. Витамин Вг активизирует работу печени, желудка, регулирует кровообращение. Суточная норма витамина Вг составляет 2,5—3,5 мг.
Витамин В6 (фолиевая кислота) способствует образованию красных кровяных телец (эритроцитов). Он особенно необходим людям, страдающим малокровием. Суточная потребность в этом витамине — 2—3 мг. Наибольшее его содержание в листьях петрушки, щавеля, салата, шпината, в зеленом горошке, в моркови, цветной капусте, томатах.
Витамин РР (никотиновая кислота) оказывает положительное действие при заболевании печени, сердца, диабете, при язвенной болезни желудка, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки, при заживающих ранах. Суточная потребность в витамине РР— 15—20 мг.
Витамин К. Роль его для человека очень важна. Он участвует в образовании протромбина. Уменьшение его в организме ухудшает свертываемость крови. Витамин К применяется как ранозаживляющее и кровоостанавливающее средство. Наибольшее содержание этого витамина обнаружено в шпинате — 0,27—0,55 мг, в различных видах капусты — 0,2-0,4 мг на 100 г. Имеется он и в других овощах.
Витамин Е. При недостатке этого витамина наблюдается нервно-мышечное расстройство у новорожденных. Употребление необходимого количества витамина Е предупреждает старение, повышает работоспособность. Наибольшее его содержание — в горохе — 4,5 мг, капусте— 1—2,5, зеленом луке — 2,4, моркови — 1,2 мг на 100 г и др.
Свежие, непереработанные овощи содержат необходимые для улучшения обмена веществ ферменты, которые определяют характер и скорость химических реакций в организме (например, хрен).
Наибольшее содержание фермента пероксидазы обнаружено в сельдерее, хрене, редьке. Картофель содержит много амилазы и т. д.
Некоторые овощи богаты фитонцидами — летучими веществами, обладающими специфическим запахом, способным подавлять развитие вредных для человека микробов и бактерий. Особенно много этих веществ содержат чеснок, лук, хрен, редька и др. Эти растения лучше всего употреблять в свежем виде.
Многие овощные растения содержат ароматические вещества, которые улучшают аппетит, способствуют лучшему усвоению продуктов животного происхождения. К таким растениям можно отнести петрушку, сельдерей, пастернак, различные виды лука, базилик, кориандр, мяту, огуречную траву, а также хорошо известные всем огурцы, редьку и др. Поэтому употребление овощей в широком ассортименте значительно улучшает питание, делает его более полноценным.
По научным данным, для нормальной жизнедеятельности и хорошей работоспособности в среднем для человека необходимо 126 кг овощей, 110 кг картофеля, 31 кг бахчевых культур в год. Поскольку свежие овощи выращиваются не круглый год, необходимо употреблять еще и консервированные. По содержанию витаминов и других питательных веществ консервированные овощи не уступают овощам, хранившимся на протяжении осенне-зимнего периода.
