ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ
Свежие овощи поступают с грядок в течение пяти-шести месяцев, а потреблять их нужно ежедневно, независимо от сезона. Поэтому без хранения овощей не обойтись. В домашних условиях приходится прибегать к различным способам хранения, сообразуясь с возможностями и особенностями отдельных овощей. Успех хранения будет зависеть прежде всего от того, какие условия будут созданы при хранении. В домашних условиях наибольшие сложности возникают с поддержанием необходимой температуры.
В подвалах и погребах устраивают систему приточновытяжной вентиляции. Приточные трубы устраивают так, чтобы наружный воздух поступал в нижнюю часть хранилища. Вытяжные трубы размещают в противоположном конце помещения так, чтобы они начинались у потолка. Так будет достигнут необходимый воздухообмен. Расчет поперечного сечения вентиляционных каналов можно вести таким образом. На каждый 1 м3 емкости помещения сечение приточного канала должно быть равно 40 см2, а вытяжного — на 10—15 % больше. В вытяжной трубе можно установить вентилятор. Такая вентиляционная система должна обеспечить 30—40-кратный обмен воздуха в час (рис. 30).
Охлаждение хранилищ наружным воздухом проводят следующим образом. Прежде всего запасаются двумя выверенными термометрами: один из них прикрепляют внутри погреба на высоте 1,2—1,5 м, а другой — снаружи, на северной стороне здания. Вентилирование хранилища проводят, когда наружная температура воздуха ниже, чем внутренняя. В этом случае открывают заслонки или включают вентилятор. Естественно, что вентиляционной системой пользуются только при положительных температурах наружного воздуха. В период морозов вентиляционные каналы должны быть надежно закрыты, чтобы не вызвать подмораживания продукции.
В буртах, копцах и траншеях также устраивают приточновытяжную систему, если продукция не пересыпается песком.
Очень важно поддерживать необходимые санитарные условия в хранилищах и на окружающей территории. Нужно иметь в виду, что многие овощи имеют общие болезни, поэтому хранят их раздельно. Недопустимо, например, совместное хранение капусты и моркови. И, наоборот, морковь можно переслаивать столовой свеклой.
После окончания сезона хранения хранилища очищают и дезинфицируют: окуривают серой (40—60 г на 1 м3 помещения) или обрызгивают 1 %-ным формалином. После дезинфекции помещение закрывают на сутки, а затем проветривают сутки-двое. Дезинфекцию проводят с предосторожностью, чтобы не допустить отравления.
За две-три недели до начала заполнения хранилища белят (2,5—3 кг свежегашеной извести и 50—100 г медного купороса на 10 л воды). Все разборные детали и тару моют и просушивают на солнце.
Хранение капусты. Лежкость различных сортов капусты неодинакова, поэтому кочаны каждого сорта хранят отдельно, не смешивая. Это удобно и для потребления.
Для длительного хранения белокочанную капусту убирают в фазе потребительской зрелости. Основной признак перезревших кочанов — наличие треснувших головок. Уборку ведут поздней осенью, после первых небольших заморозков, в сухую погоду. Головки вырезают с небольшой кочерыгой и 2—4 кроющими неотбеленными листьями. Они предохранят кочаны от механических повреждений при уборке и транспортировке, а при хранении — и от грибных болезней. Убранную капусту складывают в небольшие кучи, чтобы наружные листья слегка подвяли.
Лучше всего и дольше белокочанная капуста хранится при температуре около 0 °С и относительной влажности воздуха 90—95 %. При температуре —2° и ниже головки подмораживаются, а при 4° и выше капуста начинает активно расти.
В погребах и подвалах капусту хранят в штабелях пирамидальной формы шириной по низу 1 2 м и высотой 0,5—1,2 м. Внутренние кочаны в штабеле укладывают кочерыгами вверх, а наружные — кочерыгами внутрь. На стеллажах капусту укладывают пирамидой высотой в 2—3 кочана. Капусту хранят и в решетчатых ящиках, устанавливая их в штабеля.
Если капусты немного, то ее выдергивают с корнями и подвешивают за кочерыги к потолку или полкам изолированно друг от друга.
Польские огородники хранят капусту в земляных канавках. Выбирают возвышенное место, выкапывают канавку глубиной и шириной в одну головку. В канавку укладывают кочаны кочерыгами вверх, подворачивая кроющие листья книзу. Слегка отступают и выкапывают следующую канавку, а выбранной землей прикрывают первый ряд капусты. Таким образом засыпают всю капусту, образуя грядки шириной в 2— 3 м и длиной в 10—12 и более головок. С наступлением морозов, когда земля покроется коркой, Грядки утепляют листьями, соломой, навозом и т. д.
Чтобы предупредить развитие серой гнили — одной из вредоносных болезней — головки пересыпают гашеной известью или мелом из расчета 200—300 г на 10 кг капусты.
Цветную капусту осеннего сбора можно сохранить 2—3 месяца при температуре 0—1 °С. Для этого отбирают здоровые головки, листья оставляют целыми или укорачивают выше головки и укладывают в ящики, выстланные полиэтиленовой пленкой. Еще удобнее пользоваться бытовыми пакетами из полиэтиленовой пленки. В один пакет из тонкой пленки кладут 1—2 головки, завязывают и хранят на полках или в ящиках. В пакетах из толстой пленки делают 2—3 отверстия диаметром 8—10 мм.
Опытные огородники подращивают недоразвитые головки цветной капусты в парнике или погребе. Для этого берут растения с головкой диаметром более 5 см и устанавливают их вертикально, присыпая корни песком или торфом, поливают. Листья при этом подворачивают вверх.
Кольраби также хранят при температуре 0 °С и относительной влажности 90—95 %. Берут целые, здоровые стеблеплоды поздних сортов осеннего сбора. Листья и корни удаляют, оставляя только часть стебля в верхней части стеблеплода. Их укладывают пирамидой, пересыпая песком.
Брюссельскую капусту убирают на хранение после первых заморозков. Лучше всего хранятся целые растения, установленные стоймя в траншеях, которые прикрывают сверху жердями с соломой. Наилучшая температура хранения от 2 до 3 °С.
Хранение моркови. Наилучшая температура для хранения моркови 0—1 °С, поэтому для длительного хранения ее убирают поздно, когда есть возможность охлаждать хранилища за счет ночного холодного воздуха. Однако нельзя и запаздывать с уборкой, так как при —2° корнеплоды уже повреждаются. При температуре в хранилище 2° и выше морковь начинает быстро прорастать и терять способность к хранению.
Убранную морковь просушивают несколько часов, не допуская подвяливания, сортируют и обрезают ботву на высоте 1 см. В погребах и подвалах морковь хранят в штабелях, пересыпая каждый ряд слоем песка в 1—3 см. Песок берут свежезаготовленный, достаточно увлажненный, по мере высыхания верхний слой песка слегка увлажняют.
Удобно хранить морковь в ящиках с плотными стенками вместимостью 20—25 кг. Затаривают морковь сразу после уборки, если нет заморозков, оставляют на ночь для охлаждения и утром переносят в хранилище. Сверху корнеплоды засыпают слоем влажного песка.
Прекрасно сохраняется морковь в мешках, пакетах из полиэтиленовой пленки, крафт-мешках, решетчатых ящиках с вкладышами из пленки. В крупных мешках по бокам делают 3— 4 круглых отверстия для вывода излишнего углекислого газа. Сверху корнеплоды также засыпают влажным песком.
Наиболее доступный способ хранения моркови — в буртах и траншеях. Бурты для хранения моркови делают шириной от 1 до 2 м, глубина котлована — до 40 см, высота насыпи моркови — 0,9—1,2 м; траншеи делают глубиной 0,9—1,2 м и шириной 0,8—1,2 м. Лучше всего закладывать на хранение морковь с переслойкой песком или суглинистой почвой.
Если морковь хранят без переслойки песком, то лучше устроить приточно-вытяжную вентиляцию. Для этого в земляном основании выкапывают канавку сечением 20Х 20 см и прикрывают сверху деревянной решеткой. Вытяжные каналы сечением 20Х 20 см устанавливают через каждые 3—5 м в массе моркови. Они должны выступать над прикрытием примерно на 15 см и иметь сверху козырек.
Сразу после укладки моркови в бурты или траншеи ее накрывают слоями соломы внахлест, чтобы дождевая вода скатывалась с укрытия. Толщина соломенного укрытия в условиях БССР должна быть у основания 60—70, а по гребню 30—40 см. Для укрытия можно также использовать мох, сухой древесный лист, опилки, торф, хвою и др. Морковную ботву и другие растительные остатки для укрытия нельзя брать, так как они неизбежно вызовут появление гнилей при хранении. Сверху сразу же набрасывают землю слоем 10—15 см, а гребень оставляют незакрытым вплоть до заморозков. С установлением постоянных морозов слой земли доводят до 25— 35 см. В сильные морозы бурты дополнительно укрывают снегом.
Хранение столовой свеклы. С хранением свеклы нет больших проблем. Ее убирают в сухую погоду и сразу же обрезают листья на уровне головки. Стержневой корень обрезают, если только он поврежден. Лучше всего хранятся небольшие корнеплоды, диаметром 7—10 см, поэтому их хранят отдельно. Берут на хранение и мелкие, диаметром 2,5—5 см, их потом используют для выгонки зелени. Способы и особенности хранения столовой свеклы такие же, как и у моркови.
Можно хранить и молодую свеклу. 50—60-дневная свекла уже используется в пищу. Ее связывают в пучки и укладывают в полиэтиленовые пакеты с 2—3 отверстиями. В такой упаковке ее можно сохранить в комнатных условиях 5—7 дней, а в домашнем холодильнике — до 20 дней.
Хранение лука. В домашних условиях лук проще всего хранить в сухом помещении при температуре 18—24°. Чтобы лук хорошо хранился, он предварительно должен быть хорошо высушен. Особое внимание нужно обратить на шейку луковицы, так как наибольшие потери при хранении происходят из-за невысохшей шейки. Высушенный лук связывают в венки или вязанки, затаривают в корзины, ящики емкостью до 20 кг, сетки, старые чулки. Можно хранить и на стеллажах слоем не более 30 см.
Хранение помидоров. Для хранения можно использовать помидоры разной степени зрелости. Лучше всего хранятся помидоры в молочной зрелости, собранные с молодых растений. Плоды последних сборов хранятся значительно хуже. Их сразу же собирают в постоянную тару и хранят не перекладывая, так как нежная кожица у них легко повреждается. Следует учитывать при раскладке, что скорее созревают самые крупные плоды, поэтому их укладывают в один-два ряда. Для хранения непригодны плоды, подвергшиеся воздействию низких температур и тем более заморозков. Плоды молочной спелости, предназначенные для длительного хранения, содержат при температуре 10—12° и относительной влажности 80—85 %. В таких условиях они могут лежать несколько месяцев. При температуре 1—2° такие плоды теряют способность к дозреванию.
Плоды бурой степени зрелости имеют светло-зеленую окраску с розовым оттенком на вершине и внутри плода. Их хранят при температуре 4—6° и относительной влажности воздуха 85—90 %.
Плоды розовой степени зрелости хранятся значительно меньше, чем помидоры первых двух групп. Оптимальная температура их хранения 0—2° и относительная влажность 85—90 %.
Плоды красной степени зрелости могут храниться около 30 суток, но только в холодильнике при температуре 0—2° и относительной влажности 85—90 %.
Для лучшей сохраняемости плоды можно переслаивать бумагой или заворачивать в нее каждый плод. Хорошие результаты дает переслаивание сухим торфом
Хранение огурцов. Огурцы очень быстро теряют свои вкусовые и товарные качества. Грунтовые огурцы можно сохранить в холодильнике при 0° до 20 дней. Но некоторые сорта, особенно тепличные, при температуре от 0 до 10° быстро портятся, они как бы «простуживаются». Поэтому лучше всего огурцы плотно уложить в полиэтиленовые пакеты из тонкой пленки, завязать и хранить при температуре 15—20°.
Хранение зелени. Зелень по природе своей не способна сохраняться длительное время. На открытом воздухе она быстро вянет и желтеет. Однако, если ее уложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в холодильник при температуре 0—1°, то можно хранить не менее месяца. Свежую зелень укропа, петрушки, сельдерея, щавеля, лука сортируют, моют, обсушивают и охлаждают в холодильнике. Затем ее укладывают в пакеты из тонкой пленки и укладывают в холодильник.
Летом очень удобно хранить в пакетах зелень, нарезанную на мелкие кусочки, т. е. подготовленную для употребления. Можно составить смесь из разных видов зелени для приготовления салата. Например, 50 % зеленого лука, 30— зелени укропа, 10 — листьев петрушки и 10 % сельдерея.
